这个焦糖淋面太赞了！不肯学整个儿配方，单独学个它也是真真极好的

这个焦糖淋面太赞了！不肯学整个儿配方，单独学个它也是真真极好的

配方量：6个

反叠千层酥面团【1000克】

350 克……84%黄油

125 克……T55面粉#1

295 克……T55面粉#2

10 克……盐

5 克……白醋

120 克……水

95 克……软化黄油

制作：

A面团：将黄油与125克面粉搅拌混合并整理成方形。

B面团：将295克面粉与盐、水、白醋和软化的黄油用勾桨搅打后整理成方形，静置松弛。

1、将面团B放在面团A上，进行一次双折（即4折）。

2、放入冰箱松弛后，再进行一次双折（即4折）。

3、放入冰箱松弛后，再进行一次单折（即3折）。

4、放入冰箱松弛隔夜。

5、次日，取出，进行一次单折（即3折）并成型（40x60CM）。

香草卡仕达【907克】

380 克……全脂牛奶

105 克……细砂糖

130 克……蛋黄

45 克……奶油粉/卡仕达粉/玉米淀粉

165 克……35%稀奶油

15 克……面粉

55 克……84%黄油

12 克……香草（Norohy）

制作：

1、将牛奶、稀奶油和刮下的香草籽连同香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。

2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白，然后将面粉和奶油粉加入搅拌均匀。

3、将“步骤1”热的液体冲入蛋黄面糊中搅拌均匀并倒回锅内再次搅拌煮沸。

4、离火降温至60℃时，将黄油加入搅拌均匀。

5、冷藏待用。

泡芙焦糖淋面【630克】

400 克……细砂糖

150 克……水

80 克……葡萄糖浆

制作：

1、全部混合加热至160℃。

迷你泡芙【1025克】

350 克……水

5 克……盐

15 克……脱脂奶粉

150 克……84%黄油

180 克……T45面粉

325 克……全蛋

制作：

1、将水、盐、奶粉和黄油放入厚底平底锅中煮沸。

2、同时，将面粉过筛后加入并大火搅拌翻炒，然后离火倒入搅拌缸中搅打稍降温，分次缓慢加入全蛋搅打至获得所需泡芙面糊的状态。

3、装入裱花袋挤成球形小泡芙。

4、放入预热至250℃的风炉中（烘烤期间不要打开烤箱），关闭风门。

5、当泡芙膨胀并着色后，降温至180℃并打开风阀继续把泡芙烤熟。

香草香缇奶油【1315克】

1200 克……35%稀奶油

95 克……细砂糖

20 克……香草（Norohy）

制作：

1、将冷藏的稀奶油与香草籽和细砂糖混合打发。

2、冷藏待用。

组装&装饰

1、将“反叠千层酥面团”整理成40x60CM的长方形，松弛隔夜。

2、次日，在160℃的烤箱中烘烤。

3、烤至中途时，表面盖上一张烤盘。

4、继续烘烤至烤熟呈漂亮的金黄色，此期间，将“迷你泡芙”内挤入“香草卡仕达”并将其顶部浸蘸“焦糖淋面”。

5、将烤熟的“反叠千层酥面团”裁切为6条11x25CM的长条形。

6、将“迷你泡芙”底部用少量“焦糖淋面”粘在每个11x25CM千层的两侧上。

7、将“香草香缇奶油”装入裱花袋，用圣安娜花嘴在两排泡芙之间挤“之”字形。

8、最后，将干香草荚和焦糖线条装饰在顶部表面。