北京熏猪肉加工技术
北京熏猪肉是北京地区的风味特产,深受群众喜爱。
1.北京熏猪肉Ⅰ
(1)配方:猪肉100kg,盐2.4kg,味精和花椒各100g,八角15g,桂皮50g,葱、姜、黄酒、红曲米、白糖各适量。
(2)工艺流程:原料选择→预处理、腌制→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
①原料选择。最好选用皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉。
②预处理、腌制。用刀去毛,刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用盐腌一夜。
③煮制。将肉块放入开水锅中煮10min,捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫,滤去杂质后再放入锅中,加盐,重新放入肉块,加进花椒、八角、桂皮、葱、姜,用大火烧开后加黄酒、红曲米,煮1h后加白糖,改用小火,煮至肉烂汤黏时出锅,出锅前加味精拌匀。
④熏制。把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制10min左右,出屉即为成品。
(4)产品特点:猪肉呈红褐色,熏制均匀,具有猪肉的熏香味,咸淡适口。
2.北京熏猪肉Ⅱ
(1)配方:猪肉100kg,粗盐3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,姜150g,葱250g。
(2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
①原料选择与整修。选用经卫生检验合格的猪肉,剔除骨头,除净余毛,洗净血块、杂物等,切成长为15cm的方肉块,用清水泡2h,捞出后沥干水待煮。
②煮制。把老汤倒入锅内加入除白糖外的所有辅料,大火煮沸,然后把肉块放入锅内烧煮,开锅后撇净汤油及血沫,每隔20min翻一次锅,约煮1h。出锅前把汤油及血沫撇净,将肉捞到盘子里,控净水分,再整齐码放在熏屉内,以待熏制。
③熏制。熏肉的方法有两种:一种是将空铁锅坐在炉子上,用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟,将码好肉的熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘;另一种熏制办法是把锯末放在放好肉的熏炉内,熏20min左右即为成品。出品率60%左右。
(4)产品特点:外观杏黄色,味美爽口,食之不腻,具有浓郁的烟熏香味。
3.北京熏猪肉Ⅲ
(1)配方:鲜猪肉100kg,盐2.5kg,桂皮300g,八角150g,花椒100g。
(2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
①原料选择与整修。选上等猪肉,刮净污物残毛,切成肉块,泡洗净、沥干。
②煮制。按配料加精盐、花椒、八角、桂皮,用大火烧开,再用文火煮制,然后将猪肉放入锅内卤煮2~3h。出锅前,把汤油及血沫撇净,将肉捞到盘子里,控净水分,再整齐地码放在熏屉内,以待熏制。
③熏制。同北京熏猪肉Ⅱ。出品率60%左右。
(4)产品特点:产品外观杏黄色,味美爽口,有浓郁的烟熏香味,食之不腻。
发表评论 取消回复