藤椒鸭舌制作技术分享
藤椒鸭舌
这款鸭舌突出藤椒卤水的清香，入口鲜麻，微辣开胃。
藤椒味卤水的调制：
香料包：
桂皮50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。
卤水熬制：
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水60斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。
卤制流程：
1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味。
2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。
3、卤水烧开，放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克，再次下入香料包，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出走菜。
制作关键：
1、卤鸭舌时，香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。
2、卤水用完后，需在当晚将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。
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