为什么厨师炒菜那么香？因为他用的油和您不一样，猪油炼制诀窍

前情提要

一般家庭只会常备一种油，北方喜欢大豆油，城市人喜欢用调和油，四川喜欢菜油。而厨师在炒菜时会用到十几种油，常见的有色拉油、菜油、牛油、猪油、豆瓣油、泡椒油、葱油、花椒油、藤椒油、红油等。

四川厨师在炒菜时最喜欢就是用混合油，就是菜油和猪油混合使用。

不同的菜品会用到不同的油脂。如麻辣味菜肴用菜油效果最好；炒素菜多用色拉油和猪油；重口味的菜如毛血旺会用到牛油；菜肴起锅时会根据不同的菜肴淋入葱油、豆瓣油、泡椒油等做为明油，提香出色，强化风味。

后期将一一分享各种调味油的炼制方法，敬请期待！

这篇文章我们谈一谈猪油正确的炼制方法。

猪板油

原料、辅料

猪板油约10斤 姜片30克 葱颗30克 料酒20克 干花椒2克 清水适量

[小贴士] 猪油的选择上品质最好的是猪板油，其次才是猪网油和肥肉。板油出油率高，油品脂香味纯正，色泽洁白。

制 作

切好的猪油

1、猪板油切成约2厘米见方的丁，用清水浸泡2小时以上，中间换两次水，清洗干净，沥干水备用。

[小贴士] 不要图省事切得很大，影响出油率；浸泡的目的是去除异味和杂质。

猪油丁下锅

2、锅洗净，加入适量的清水，清水的量是猪油的三分之一就够了，多了水份不容易熬干，浪费燃气。然后加入姜片、葱段、料酒、花椒。

[小贴士] 加入清水在烧开以后再下猪油，这样粘锅的机会小一点。

熬制

3、开始保持大火，已利快速逼干水分，当锅内猪油开始出油时，改为中火，继续熬，请注意要用铲子随时翻动锅底，千万不能粘锅。

[小贴士] 一定要用锅铲勤铲动锅底，操作时请注意不要烫伤自己，因为此时猪油会爆裂，铲动的越勤快越不会爆裂。

取油

4、当锅内猪油渣颜色变深，改用小火，用铲子按压油渣，关火。就可以用漏勺取油了，装在搪瓷或不锈钢的容器里。

[小贴士] 油渣颜色变深，马上用小火，并用锅铲在锅边按压一些还未出油的油渣，以利快速出油。

装入容器

5、猪油渣沥干油后，可以拌一点盐，花椒粉吃，也可以拌白糖吃，小时候最爱的食品。当然也可以用保鲜袋装起来用冰箱冷冻，以后炒白菜、炒包包菜、炒青菜放一点味道好极了，也可以做为饺子馅、包子馅、抄手馅等，同样美味。

油渣备用

技术要领

1、猪油要切得大小合适，2厘米见方，不能太大，更不能为了省事在绞肉机上加工成碎末，这样非常容易粘锅。

2、猪油出油后容易爆裂，油温较高，请一定注意操作安全。可做一定的防护措施。明哥老皮老脸烫了没事，各位美女帅哥些烫了就要不得了。