馔肴名称既可以在设计制作之前命名，也可以在馔肴制成之后命名，具有相对的独立性。但是，馔肴的名称并不是随随便便就可以取的，它有它的规律性。馔肴命名的规律性，构成了中国传统烹饪理论的一个重要方面。如果我们把古今上万的馔肴名称研究一番，就会强烈地感觉到，馔肴命名的规律性集中在一个字上：雅。

在论这个雅之前，需要说明两点。一是馔肴的名称，它既是反映烹饪技术的概念，又不仅仅是烹饪技术概念，它也是从事烹饪技术的人在文化艺术修养、社会知识、历史知识甚至意识形态等方面的综合反映。道理很显然，馔肴的烹饪，既有维持生命所需的因素，也有满足享受需要的因素，即是说它具有满足人们物质生活和精神生活需要的两种功能。某些馔肴的名称，由于历史、文化、习俗等原因，所反映就不只是烹饪技术概念了。二是馔肴的名称，并不都是事厨者命名的，相当数量的名称，是社会各界关心烹饪的人，特别是文化人和老饕们留下的。本篇所论及的名为之雅，就是在这个前提之下来分析的。

雅在汉语里有很多词义。此处所指的雅，乃高尚、文明、美好。风雅之士与流俗之人皆能共赏，并非少数自鸣风雅之士称道认可才算数的那种所谓的 雅。

馔肴名称之雅，古今以来，主要表现在四个方面，即，质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，谐谑之雅。

一、质朴之雅

这是古今馔肴命名的基本方面。大量的馔肴名称，直接从烹饪工艺过程中提炼了出来。

以料、味、形、色、质、器及烹饪方法来命名馔肴，就反映出这种质朴。比如，以料为名的馔肴荷叶包鸡，就是荷叶包裹鸡肉等料制成的；鲢鱼豆腐就是取鲢鱼(学名鳙)与豆腐为料制成的；羊肉团鱼汤就是以羊肉和团鱼 (学名鳖)制成的汤，直接了当，全不费解。以味命名的馔肴，五香肉就是五种调料和香料烹饪而成的肉；十香菜就是用多种香料制成的菜；过门香就是使人要闻香下马的香分子浓郁的菜，明明白白，一看便知。以形命名的馔肴，如樱桃肉(肉切丁如樱桃般大小)，蹄卷 (蹄子去骨卷成卷样)，太极蛋 (将蛋清与蛋黄分开，造成阴阳太极形)，鸡鸭子饼 (用鸡蛋、鸭蛋煎团饼状)，等等，从馔肴名称的本身便可知其形状。以质地命名的馔肴，酥鱼就是酥软的鱼。脆姜便可想到其质是脆美的。到口酥就是入口即消的美品，无须咀嚼，这都是明白无误的。以色命名的馔肴，大宗的菜名常用金言其黄，玉指其白。如谢讽《食经》上的越国公碎金饭 金装韭黄艾炙 金丸玉菜臛鳖，韦巨源《烧尾食单》上的金粟平䭔金银夹花平截单龙金乳酥，陶谷《清异录》上的金糕糜员外糁，林洪《山家清供》上的金饭金玉羹，吴自牧《梦粱录》上的金桔水团，周密《武林旧事》上的金花饼，《居家必用事类全集》上的金银卷煎饼，袁枚《随园食单》上的金团，《调鼎集》上的金花饼金丝包金银蹄等等，其金多矣。玉露团玉尖面玉延玉版鲊玉露霜玉灌肺玉糁羹玉琢羹玉消膏玉桂糖，玉亦不少。其它尚有什么红羊枝杖贵妃红白片肉黑汁肉琥珀肉等等，都是以颜色为主体命名的馔肴。至于以烹饪方法命名的馔肴，如火腿煨肉炒肉丝烧小猪蒸小鸡熏鹅胚鱼鲊糟肉等，从名称上就能知道是煨、炒、烧、蒸、熏、胚、糟这些方法制成的。干锅蒸肉盖碗装肉罐焖肉坛羊肉盆煨肉这类名称，更是把用什么器具烹制而成的馔肴，毫无掩饰地告诉了食者。

质朴之雅，还表现在以自然现象和数字为名的馔肴中。

天、地、风、云、春、夏、秋、冬等自然现象，传统的馔肴也利用来命名。天地有天花毕罗天孙脍天花包子天真羊脍天然饼遍地锦装鳖之类；双云有见风消风消饼清风饭风枵云头对炉饼剪云析鱼羹云液紫霜之类；雪有雪婴儿甜雪雪花酥雪霞羹雪花豆腐雪团鲊雪花菜雪花饼之类；春夏秋冬有箸头春春香泛汤春饼春子鲊夏月冻蹄膏夏月鱼鲊炸秋叶豆饼冬凌粥之类，见于《烧尾食单》《食经》(谢讽)、《清异录》《中馈录》(浦江吴氏)、《山家清供》《饮膳正要》《林云堂饮食制度集》《随息居饮食谱》《养小录》《易牙遗意》《随园食单》《调鼎集》《素食说略》等书中。

以数字作馔肴名称，可以从一数到十、百、千。为节省篇幅，就只列名称而不烦琐地说明出处了。如：一窝丝、一品点心，二色水龙粉、二色脍、二色茧儿羹，三下锅、三层玉带糕、三和菜、三和鲊、三脆羹、三色玉，四鲜羹、四美羹、四软羹、四色辣菜，五福饼、五生盘、五珍脍，六一菜，七返膏、七宝棋子、七宝科头粉、七色烧饼，八方寒食饼、八仙盘、八珍面、八珍糕、八宝海参、八焙鸡，九丝汤，十远羹、十色头羹、十色糖，百果糕、百果蹄、百味羹、百花棋子，千里酥鱼、千层馒头、千里羊、千里脯、千层油旋烙饼等等。

以馔肴制作的地方命名，也表现出质朴精神。吴兴连带鲊云梦豝儿嘉兴豆腐徽州肉圆东江盐焗鸡合川肉片河西肺长沙蒲鲊淮安撒子等等，皆是。

上述表现古代质朴之雅的各种菜名，无论是以料、味、形、质等为名的，或是以自然现象、数字为名的，或以制作地方为名的，现在仍保持了这种传统的质朴精神，并有所发扬。且不说料、味、形、质等为名的馔肴，就以数字来说，也可以证明这一点。一品酥方(四川)、一品豆腐(山东孔府)、二锦馅(浙江)、二龙戏珠(四川)、三元牛头(北京)、三鲜铁锅烤蛋(河南)、三丝燕菜(广东)、四喜吉庆(四川)、植物四宝(江苏)、五福鱼圆(四川)、五柳鱼(浙江)、五彩软根(广东)、六合猪肝(福建)、六合同春(四川)、七星螃蟹(山东)、七彩片皮鸡(广东)、八宝饭(全国多数地区均有)、八宝鸭(全国多数地区均有)、八仙过海(山东)、醉八仙(四川)、九转大肠(山东)、九色攒盒(四川)、十景素烩(湖南)、百鸟朝凤(四川)、百花清汤肚(广东)、千层糕（北京），这类菜名还可举出很多。

二、意趣之雅

集中表现在三个方面。

一为比喻，赋予馔肴以美意。如神仙，乃常人所羡幕的所谓得道成仙之人，馔肴里就常出现神与仙之类字眼。韦巨源《烧尾食单》里，把乳汁煨炖的鸡块称之为仙人脔。林洪因姜能通神之故，取姜、葱、盐、麦面、白糖制饼而名之日通神饼，用白术、石菖蒲、干山药、蜂蜜制成之馔，称其为神仙富贵饼，载于《山家清供》之中。朱彝尊的《食宪鸿秘》载神仙粥方，乃是米、姜、葱、醋这些普通原料所为，可能是将陆游《食粥》诗所说的世人个个学长年，不悟长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙具体化了吧。李化楠的《醒园录》所载的仙果，无非是枣、柿、芝麻、糯米粉合制成弹丸般大的丸子，但因食后需较长的消化时间，简称之为仙果不饥方。《调鼎集》载的神仙汤，仅仅是用油、姜、葱、酱油、醋、酒调匀，再冲一碗滚烫的开水而成，类似今常见的和汤而已，之所以称为神仙汤，无非是来得神速罢。至今，好多地方仍有树仙鸭神仙炖鸡之类名称，足见其影响之深。

龙凤麒麟鸳鸯之类名称，古今馔肴都用得很多。如龙凤，多以野鸡或家养鸡为凤料，以猪、蛇、虾、鱼、白马为龙料，制成名为龙凤火腿龙穿凤翅爆炒龙凤丝之类品种。还有以鸡翅为凤翅凤翅海参，以窝笋尖、凤尾笋干为凤尾的清炖凤尾笋汤麻酱凤尾金钩凤尾，以及樱桃、鸽蛋、鹤蛋制成的龙眼甜烧白龙眼包子龙眼大肠凤眼鸽蛋百花凤眼饺等等名目，以寓意吉祥、高贵或美好。麒麟也被用来寄喻吉样之意，馔肴亦有麒麟鱼麒麟鲈鱼的名称。色成双、味成双、料成双的某种馔肴，或工艺造型而成鸳鸯形的菜肴，被美称为餐鸯菜，常用于婚嫁喜事的筵席之中。诸如鸳鸯鸡淖鸳鸯鱼片鸳鸯鱼扇鸳鸯豆腐鸳鸯酥等等之类便是。

二为祝愿。通过馔肴的名称，祝愿人们幸福、如意。三元白汁鸡三元鱼脆中的三元，仅是借古代科举连中会元、解元、状元这三元之意，祝愿食者不断进步，节节高升。四喜虾糕四喜吉庆四喜肉四喜汤圆这样分别以色、料、形、馅的不同。寄寓食者幸福(旧时尚含福极寿喜之意，或者如《四喜诗》中所言久旱逢甘雨，他乡遇故知。洞房花烛夜，金榜题名时这样的四种喜事)。五福鱼圆之类，也是愿人幸福的美称。六合同春则祝人健康长寿。至于直接用如意金钱吉庆之类词语的菜名，像如意蛋卷金钱海参吉庆有余这些菜。更是开门见山地说明了烹饪者的心意。

三为情趣。这种情趣，往往表现文人、老饕的风雅。五侯鲭是东汉楼护将汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五侯馈赠他的食物合烹而成的，葛洪《西京杂记》、刘义庆《世说新语》等书均有记载，北魏贾思勰《齐民要术》还记述了具体制法。这种古代的杂烩，一下子就变得风雅了。段成式打猎偶然吃到了山乡的老妇不用任何调味品烹饪的猪肉羹，认为有逾五鼎，回家便常令厨师依法烹制，名之为无心炙。在《山家清供》里，林洪记的这类风稚的情趣就更多了。供酒醉解渴的清面菜汤称冰壶珍；用野兔切薄涮食的火锅称拨霞供；初夏之时在竹林中煨鲜笋名之曰傍林鲜；嫩笋、小蕈、枸杞头加香料谓山家三脆；山药磨粉制成的面条叫玉延索饼；因冬葵又名卫足，以葵入馔制羹汤而称之为鸭脚羹，等等。馔肴中还有以过桥为名的，过桥米线过桥抄手将军过桥等，或因食俗，或系蘸味、或一料多制，皆属饮食情趣在名称上的表现。现在，不少地方都有被称之为有声音的菜，如北京的桃花泛，四川的三鲜锅巴，新疆的曲曲海参之类。其实，使馔肴发出声音这种情趣，也是从传统名称和记载中得到启示的。《清异录》记建康七妙，其中一妙便是寒具嚼者惊动十里人。《食宪鸿秘》也记有入齿有声的响面筋。《御香缥缈录》说清代宫廷称烧猪为响铃，嚼起来出声的。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1987年1月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之八论名为之雅》

松茸鸡豆花 摄影：曹勇

​老南京什锦砂锅 摄影：杜辉