由于调味在烹饪中的重要地位，因而调味技术的进步也是值得一说的。

调味技术的进步，集中表现在两个方面：运用调味料的化学性质，巧妙地进行组合，把单一的味变为复合的味；与烹饪的其它因素紧密结合，特别是利用加热的手段，调制出变化精微，非常适口的多种味道来。

运用调味品本身进行组合，我们可以称它为味的组合，咸、甜、酸、辣、香、鲜的各种单一的调味品，一经组合，就变化无穷了。这和色彩上的红、黄、蓝三原色经调色而成绚丽多彩的颜色；中国音乐的宫、商、角、微、羽五声音阶，中外都用的1234567七声音阶加五个升半音或降半音则称十二声音阶)，经旋律、节奏、速度、强弱的变化而成永远谱不完的曲一样，烹饪调味的技术规律和艺术规律，与绘画、音乐是非常近似的。

味的组合，清代顾仲编著的《养小录》还记录下了庖人口中的诗赋，说烹调用的香料官桂良姜荜拨，陈皮草蔻香砂，茴香各两定须加，二两川椒拣罢。甘草粉儿两半，杏仁五两空空，白檀半两不留楂，蒸饼为丸弹大。还有马芹荜拨小茴香，更有干姜官桂良。再得莳萝二椒(胡椒花椒也)共，水丸弹子任君尝。 二椒配著炙干姜，甘草莳萝八角香。芹菜杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。以顺口溜记调味料的组合，还是鲜见的。袁枚的《随园食单》特别列了作料须知， 告诫烹饪操作者进行味的组合时应选用好调味品，因为酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊，不可丝毫错误。 在调剂须知里，又指出了味的调和要相物而施，酒、水的并用或单用，盐、酱的并用或单用等等，需要加以区别对待，不能死板一律。古人对于味的组合这些议论，都是很有见地的。

对于味的组合比较讲究的，现在为首的当数四川。川菜的重要特征就在调味变化的巧妙上。川味之多，全国公认。常用的二十三种川味味型，主要就是靠味料的组合变化而来。譬如糖醋味型和荔枝味型，前者口感甜酸味浓，回味咸鲜，后者口感酸甜似荔枝，咸鲜在其中，基调都是突出酸、甜二味。所用的调味品都有糖、醋、川盐 (或酱油)、味精、姜、葱、蒜。其变化就在于糖、醋的数量差别: 前者用糖量大，后者用醋量大。再如表现不同层次、不同风格的麻辣各味， 分别用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣、元红豆瓣、油辣子、胡辣壳，虽然都沾一个辣字，与其它调味品组合的效果就大不一样了。因此，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、胡辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。

由于味的组合的无穷变化，人们常用百菜百味，五味调和百味鲜 (也有说百味香的) 这些词来表达味的多样化，一点也不算夸张。

把不同的单一味加以组合变化，这是传统调味技术的一个方面。而利用烹饪的其它技术手段，使味的变化更微妙，则是传统调味技术的另一个方面。现在，烹饪技术教材都讲加热前的调味、加热中和烹饪后的调味。这是对的。利用加热手段进行调味，使原料与调味品的滋味、香气得到充分的表现，确实相当重要。但这仅仅是从味与火的关系上说的。还有其它一些手段不能忽略。 如: 用芡，其主要目的之一便是使原料与味料粘连，因为芡本身就属于佐助调味料，在芡的佐助下，味汁便能抱住原料业不使脱落，即常说用芡保味；用刀工切割，其大小厚薄一致的目的之一，便是使味汁对原料的渗透和覆盖面一律，从而达到受味均匀；用汤汁 (如鸡汤、清汤、虾汁、笋汁) 调味，目的就是使无味之料 (如豆腐、海参、鱼翅等) 和需要改变原料本味之物 (如某些蔬菜) ，与汤汁融合而出鲜味；用主料、辅料、味料三者相结合 (如生爆盐煎肉的香气和滋味，便是肉香、蒜香、豉香和郫县豆瓣、料酒、精盐滋味的结合)，目的是造成一种新的和谐的味道；用刀、火、料等综合技巧，能使滋味隽永，回味无穷；等等。所有这些，都不是只用一个火字能全部囊括的。

在结束本文之前，需要再强调一句话: 鼎中之变追求的一般目的，乃是味的变化。调味既是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的根本。在处理烹饪中的各种技术关系时，千万不能本末倒置。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年6月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之三论味为之本》

摄影：杜辉 摄于北京丰联广场素虎餐厅