中国传统调味技艺之本味理论、地缘理论等理论，助你成为调味大厨

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中国传统调味技艺之本味理论、地缘理论等理论，助你成为调味大厨

五味调和是中华民族传统饮食文化的核心，它源远流长，内涵丰富。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，归纳起来，主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。

一、中和调味论

中和调味理论，强调的是适中、适度、中正。调味中的和强调的是中和，这是我国最传统的调味方法。它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品，经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。

味必须求其醇正、适中、和美，要求浓厚而不重，清鲜而不薄。这就是我国调味的基础理论和基本规律，也是菜肴形成美味佳肴的圭臬。

中和五味是中华民族饮食文化的核心。在中国烹饪中，五味是本体，调是手段，和是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。五味调和，尽在中和。

中国烹饪从调味出发，在烹饪生产过程中，运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样芡汁，以渍、腌、泡、酱、浸等手段加工透味，都是力求使五味通过中和，既能满足人们的生理需要，又能满足人们的心理需求，使人们的身心需要在五味中和中得到和谐、统一。同时，避免五味偏嗜，而引起相对应的脏腑受到损失，失去平衡。

二、本味调味论

中国烹饪本味调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味。

所谓本味，主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。

由于本味理论的影响，使得淡味、真味的菜品不断涌现，如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之本味得到各地人们的广泛欢迎。从菜肴成品的接受者方面来看，一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味，吃鸡要有鸡味，吃鱼要有鱼味，其次才是调味品的滋味。

过分的依赖调味品，会使人们在品味菜肴时产生单调之感，不利于在烹调中显示出一物一性，一菜一味的多样风格。

三、时序调味论

调和饮食滋味，要符合时序，注意时令。这个观点是根据春夏秋冬四时的变化，把人的饮食调和，与人体和天、地、自然界联系起来分析。

时序调味理论，讲究适时而食、适时配味，对我国饮食的影响十分深远。在烹制调味时，要遵循调味的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。

四、地缘调味论

不同的地域环境形成了不同的饮食文化，这是各地的气候、物产、风俗的差异造成的。

我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。长江以南的人们大都喜欢吃甜食，北方人多口重，即爱吃咸，总缺不了咸菜、咸酱和酱油之类。从中国烹饪史上看，先秦时期我国饮食就形成了两大风味体系，即南方风味和北方风味。

五、适口调味论

调味中的适口理论，用一句话来概括，即是凡菜品之适口者皆为珍品。物无定味，适口者珍，就是说，味道要随各人的口味而定，适口便是好味道。

调味技术的进步，集中表现为两个方面：一是运用调味料的化学性质，巧妙的进行组合，把单一的味变为复合的味；另一是与烹饪的其它因素紧密结合，特别是利用加热的手段调制出变化精微的非常适口的多种味道来。

六、相物调味论

根据原材料的特点有针对性的施加调味品，可使菜品相得益彰、美味可口。这种调味方法从古代开始一直沿用至今。

相物而施就是要根据原料的特点进行调理。原料本身具备鲜味的，如新鲜的鱼、虾、鸡、鸭等，烹制时要突出原料本身的鲜味，不要让调味品的味道掩盖其本身的鲜美滋味，所以在调味时对鲜味足的原料，宜淡不宜重，在口味上避免调味过重而适得其反，失去美味效果；原料本身味薄的如海参、鱼翅等，应以其他鲜香的美味促进它，如用调制的高汤套味、吸味，以增加其鲜美之味；原料带有臊、腥、膻气味的如牛、羊肉和鱼等，应利用调味品（如料酒、葱、姜、蒜、醋等）来改变臊、腥、膻的不正之味，并使其美味突出。

总之，在调制时须因物而异，合理搭配调味品，而且下料的先后、用料的多少，却不能有丝毫的差错。要达到相物调味的目的，就要分别注意两个方面或两个层次的问题：一是，某一种具体物料先天自然美质的味性，如何来保护它的自然之味；二是，诸种具体物料在组配的调的过程中实现的复合味性，如何来美化它、丰富它。总之是振食欲、饱口福的美味。

七、优选调味论

选用优质调料，针对原料的不同情况进行调味，是古代调味理论的一大特点。优质的调味料，是制作好菜肴口味的基本保证。它不仅可使菜肴口味鲜美、丰富，而且能吸引不同层次的回头客人。而劣质的调味料制作的菜肴，不仅破坏了菜品的质量，而且影响人们的进食口感，也损坏了店家的形象。从某种意义上说，优质的菜品依赖于货真价实和新、奇、特的调料。

在西南地区的四川，为了表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别选用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣、元红豆瓣、油辣子、煳辣壳等料，虽然都沾一个辣字，与其它调味品组合的效果就大不一样。因优选不同的品种，才调制出不同风格的味型，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。

八、养生调味论

养生调和论，旨在通过特定意义的饮食调味去达到长寿目的的理论与实践。调味与养生是相辅相成的。

调味养生功在淡味。淡味并非忌盐，而是以清淡为上。就历来养生实践而言，适当进食五味，也是富有美感意义的感官享受。这是人们深受厚味腻食之害后，在老庄返璞归真、清静无为思想影响下提出的一种饮食养生的标准。

自古及今，淡味养生已成为一种普遍现象，养生真味是清淡，这是一种保健调味法，是饮食调味的一种类型，是相对于浓味、厚味、重味而言的饮食调味思想。

九、秘制调味论

秘制调和技艺，它不是大众的、普泛的技术，而是一种独特而绝妙的操作工艺，或是一种祖传秘方的调味技术。从古到今，许多独门绝技普遍存在。我们常常看到，某个人家的菜肴就是特别的香，某个厨师的技艺就是特别的绝，别人无法模仿，因为这里有秘制配方，它一般不外传，只是独家传授。

十、模糊调味论

自古以来，中国调味技术大多是不同的师傅以不同的风格出现，这在古代的菜肴食谱中可见端倪。从古代典籍中查看部分食谱，其中绝大多数食谱是模糊的。我国古代的食谱编写一般有这样几种情况：一是只写出食谱的名称，没有制作过程；二是笼统地概括一下制作情况；三是只注明主料的数量。对于食谱中主、辅、调料的分量，所标示的食谱相当少见。

结语：

中国传统十大调味理论，尽管每一方面都形成了鲜明的个性特点，但它们并不是孤立存在的，而是你中有我，我中有你，相互交叉并举的。它们在调和至美的整体框架下相互联系、相互作用，通过不同的调理最终达到和美的目的。

附：酱卤制作者必备调味基础理论

酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

一、调味料的作用

调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。

1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。

2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。

3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。

二、风味形成的三大要素

调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。

1.基础香味：