卤菜制作体会五谈

卤菜制作体会五谈

卤菜，是将经初步加工和出水处理后的原料放在配好的卤汁中卤制而成的菜肴。

卤菜是受人们欢迎的大众化菜肴。无论是高级宴席，还是家庭便餐，均可上点儿卤菜。因此，广大烹饪工作者和家庭主妇掌握卤菜的制作技术是十分必要的。

下面从五个方面谈谈我的实践体会，仅供大家参考。

一、卤汁的配比

卤菜的配料是否合理，关系到卤菜的色泽和口味的好坏，十分熏要。

配制卤汁的关键是掌握好投料的比例。对卤汁质量影响最大的是香料、糖、盐和酱油的用量。这四者的比例(以卤制5公斤原料计)为:香料(除葱、姜)75一100克，冰糖100克，食盐15。克，酱油200克。香料过多，药味大，卤菜成品色黑;香料过少，则成品香味不足。

食糖过多，成品“反味、糖少则口味欠佳。

食盐过多，除影响口味外，还会使成品紧缩干瘪家畜的肠肚尤为明显;用盐过少，则成品的鲜香味不突出。

酱油过多，成品色黑难看;酱油过少，则口味达不到要求。

卤汁主要有红卤汁和白卤汁两类。红卤汁用以调色的主要是酱油和红曲米。常用香料为甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等。白卤汁不用酱油、红曲等调色剂和带色的调味品，也不用容易褪色的香料。

常用的香料有小茵香、桂皮、草果、甘草、沙姜及花椒等。

笔者配制卤汁则与众不同:

①配制红卤汁不用酱油调色(仅用少量浅色酱油调味)，而是用糖色调色。其次，根据某些卤菜的要求，也用红曲米。糖色比酱油调色效果要好得多，用糖调色的成品黄里透红，色艳而有光泽。用酱油作为调色剂卤制的成品，色黑略黄，暗而无光泽，不美观。

②用料也不尽相同(详见下列配方)。

③卤汁不事先熬煮，而是与原料同时下锅。这样可以避免料酒中的酒精和香料的香气白白地挥发掉，并且节省燃料和时间。

下面介绍两组配方:

1.红卤汁配方

桂皮10克八角25克陈皮25克

丁香5克沙姜25克花椒10克

干辣椒50克葱结50克生姜50克

冰糖100克黄酒500克酱油200克

糖色25克精盐150克:

2.白卤汁配方

八角30克牛沙姜25克桂皮

葱结50克吵香‘5克生姜5克

花椒、白扣

精盐

;瓣鞍醒处理过的原料i进行官制刘此南方适宜毗临针15公斤的生鲜厦料大家赓则可根据原料

6月10日陈琪被公举为评议及补行审查会特别委员，任高级审查委员会书记。

8月份审查结束，受奖设六个等第，我国获甲等大奖章七十四枚(有文献载六十四枚)、乙等名誉奖章六十四枚、丁等金牌奖章二百五十八枚、戊等银牌奖章三百三十七枚、己等铜牌奖章二百五十八枚、丙等奖词二百二十七枚，共计一千二百一十八枚(有文献载为一千二百十一枚)。.

9月23日下午四时，美国前总统罗斯福参观中国政府馆。

12月4日巴拿马赛会闭幕。对展品进行处理，食品易腐者全数售出，工艺品售出十之四、五。其它展品在征得国内各省协会允许，赠送或交换一部分。其余展品陆续运回上海。

3月16日赴美监督处人员乘船载誉回国。8月31日撤销赴美监督处，只留庶务股、会计股清理善后事宜。10月底赴美参赛工作全部结束。这便是我国参加巴拿马赛会全过程。据已知文献记载，巴拿马赛会仅举办这一届，我国展品也只能在这一届荣获奖章。

(下期待续)多少，适当增减调料)。

      二.、原料的处理

    卤菜的原料大多为家禽家畜和内脏，以及豆制品等。这些原料大多数需要经出水处理，以除异味，再行卤制。

    所谓出水，即将生鲜原料放入水锅内悼至断生(异味小的原料可沸水下锅，异味大的原料则冷水下锅)，捞出后洗去血沫，家畜的肠、肚、舌等还要将粘液、白膜等去除。对于异味大的羊肉、牛肉、内脏等，要与冷水同时下锅，还应加入葱结、姜块、料酒，烧沸后煮15分钟，异味即可去除。

    经过这样处理的原料，卤制出的成品表面光洁，味道醇香;卤汁

质量好，味道美，容易保存。否则，成品表面附有沫状污物，色泽不美.味道不佳;卤汁似粥，容易变质。尤其是夏季，难继续使用。黑色物，有的粘附在原料上，影响成品的色、味。火大原料反而不易成熟，使肉质老化。卤汁也会大量汽化而减少。

    3.要掌握好原料的成熟度:原料(指动物性原料)在加热时，其变化大致可分为五个阶段:生软—硬化—软化—烂化—糊化。原料在加热前处于生软状态，通过炸水使表面蛋白质凝固而变硬。在卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质福维生素及矿物质溶于汤内，结缔组织遭到破坏，部分分解成为明胶溶于汤卤内，使汤汁粘稠，原料变软。继续加热，则由软变烂，最后糊化。

    原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间的长短，但成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。怎样才能鉴别原料的成熟度呢?用手触法即可鉴别。即用手指捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到;一捏即碎，则是过火了(属烂化阶段);捏之软而有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

汁食用，亦可蘸食。

    ③有的卤制品还可改刀后入热油内炸一下再吃，亦别有风味。

    常用的调味料有香葱、生姜、辣椒、香油、味精、酱油、香醋等，食者可根据自己的口味灵活选用品种和掌握用量。

      三、卤制要点

    1.卤锅的选用:最好用铁锅或砂锅。因这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保证食物的原汁原味，成品味道好。不宜用铝锅或铜锅，否则影响成品的风味。

    2.要掌握好火力:一般采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微沸状态。不能用旺火，否则，汤汁激烈沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，并焦化落入汤中，成为碳末状

  四、卤菜的保管和食用

    将卤制好的原料捞出，晾凉后在表面涂上一层香油或熟花生油，可防止成品表皮变硬和干缩变色。也有的浸在卤汁中，食时再取。

    卤菜的常见食用方法有三种:

    ①改刀后浇卤汁食用。

    ②改刀后浇上或拌入其他调味

      五、卤汁的保管

    制成的卤汁，用的次数越多，保存的时间越长，质量越佳，味道越好。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等营养成分越来越多的缘故。这种经反复使用、长期保存的卤汁，即为“老汤代“老卤”。

保存时应注意以下几点:

  ·①卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，渣滓要经常过滤。

    ②要定时加热消毒。夏秋季每天早晚应各烧沸一次;春冬季可每日或隔日烧沸一次。烧沸的汤应放在消过毒的盛器内。如果家庭保存

老汤，数量较少，可放入电冰箱内，可减少加热次数。

    ③盛器必须用陶器或搪瓷器皿，而不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则，汤汁中的某些成分会与金属起化学变化，使卤汁的风味大减，乃至不能使用。

    ④卤汁应放在阴凉通风处，加上纱罩，防止蝇虫、灰尘落入。

    ⑤香料袋一般只用一二次就应更换;其他调味料则应每卤一次原料，即添加一次，用后拣除。