温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等 详尽配方）

料水的制作： 料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、 肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、    毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、    陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、

花椒100克、大料100克.

料水制作：

（ 1 ）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起 搅匀使用。

（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－ 30 分钟，药料用纱 布包好。

（ 3 ）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（ 4 ）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4 斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、

大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0 ﹒ 08斤、花雕酒1.8  斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－ 6 增香 剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15  克。

说明：

（ 1 ）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％ ， 大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果  是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸 0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。

（ 2 ）老汤煮制时需3－ 4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（ 3 ）汤液按4.3％加盐。

（ 4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－ 30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）

1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨

四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大

厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（ 1 ）以上酱汤煮40 分钟，再加付料煮20 分钟，付料是指大厨 四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（ 2 ）在正常煮制时，每次可投3－ 5只鸡煮5－ 10分钟上色。

（ 3 ）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、 黑色素调整。

（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办 法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

（ 5 ）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗 油、糖稀；如咸了加料水。

（ 6 ）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、

香料）。

（ 7 ）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（ 8 ）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制： （鸡、猪等原料、成品汤）

盐 4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤 粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、

树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉） 0.2克、大厨四宝HＤ－

6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香

王15克、（主料以100斤为原料）。

煮制时注意事项：

（ 1 ）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－ 80℃左右。

（ 2 ）时间：

1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉 鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

5、大腿煮40 分钟，开锅5 分钟下小腿，煮30 分钟，再开5分  钟下大翅，煮20 分钟，再开5 分钟下心肝，煮5 分钟，到时停 火，都焖30分钟。

系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）

特点： 此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同 时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于 卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、 花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤： 将所有香料打碎（ 大颗粒） ，装入纱布袋中，扎紧袋 口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法： 取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8    小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，  大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调 好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减） 再放入 黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两 炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65    克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒） 65 克，山奈45 克，良 姜50 克，肉蔻50 克，草蔻50 克，白蔻50 克，甘草50 克，香 叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（ 1 ）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克

（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ，

加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等） 腌制时间： 冬天 0－ 20度时，腌制12小时左右，春天20－ 30度，腌制8个小时    左右，夏天30－ 40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等） 腌制： 先用水清洗，加适

量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，

夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加

适量水，加盐，加入亚硝酸钠（ 10 斤水中加1 克，起疏松、发

红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进

行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌 制5－ 6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2 小时，入150 度油中炸制20 秒，然 后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。          （2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10－ 15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛 肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用

清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟， 以防鲜香味滋失。

（ 3 ）卤制（以30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加 黄酒200 克、超级鲜味王4 克，博邦酱香王香辛料5 克，博邦8610 鸡膏3 克，盐酌量，煮5－ 10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤 好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成 品放入已停火的卤水中浸泡10－ 15分钟后捞出即成。

（ 4 ）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入 适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均 匀的刷上一层即可。

（ 5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（ 注 意不能与生料混放），第二天拿出用6－ 7 成开的油用刷子刷一 层，然后刷上一层香油。

卤水使用及保管注意事项：

卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、 鸭肠为一类； （辛辣味较重） 豆制品，藕则为一次性卤水。（含 淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤 制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的

一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

老卤的利用： 老卤是新卤20 次以上的重复使用和长期贮存形成 的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼 此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁  中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”， 时间越长，老卤的香味也越来 越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补 充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

湘西骨里香：

特点：红白相间，咸鲜香辣。

菜品提供： 刘晟： 湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹 饪协会常务理事。从业16 年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限 公司副总经理兼行政总厨。

原料：吉祥苗家腊排650克。

调料：洋葱60 克，干椒段5克，大蒜籽20 克，京葱40 克，辣 妹子15克，家乐鸡粉5 克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味  精 4克，高汤250克，香油2 克，色拉油75克。

吉祥腊排的制作：原料：猪仔排750 克，猪大肠500 克，盐50  克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。制作：将猪仔排用盐、   花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干。猪大肠洗净，把

猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。

制作方法：                                             （１）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备

用。

（２ ）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热 油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨 制半分钟，待汤汁收干时起锅。

（３ ）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅

中，点酒精炉中火上桌即可。

关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。

选料： 选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、

去头爪，晾干。

浸泡：用红参1 克、黄芪1 克、灵芝1 克、枸杞子1 克、天麻  0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。另加入适量茴    香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布  袋口。放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮   两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入一口大容器内，将肉鸡 浸泡在此汤内两个小时。

填料： 取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐

40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分 钟。

烘烤：接通烤箱电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形  好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃ 时，烘烤30 分钟，之后拨开排气孔， 5 分钟后关闭气孔，使水 分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘 骨。