脆皮五花肉制作技术材料

周氏脆皮五花肉配己料、腌制方法

1、麻辣鲜香味

盐700克，味精250克，孜然粉250克，鸡精 300克，十三香20克，花椒粉250克，特辣辣椒面 500克，将料混合搅拌均匀，涂抹在五花肉上（挂钩子的地方，肉的上端必须涂抹调料），白色熟芝麻适量撒匀，最后滴入调料油，直至全部搅拌均匀（确保每条肉都被调料浸透），随即静置腌制6-8小时，即可。2、五香味

盐700克，味精250克，孜然粉500克，鸡精 300克，十三香 20克，花椒粉 200克，涂抹在五花肉上（挂钩子的地方，肉的上端必须涂抹调料），，白色熟芝麻适量撒匀，最后滴入调料油，直至全部搅拌均匀（确保每条肉都被调料浸透），随即静置腌制6-8小时，即可。

周氏脆皮五花肉烤制步骤一、烤肉

先将炉火燃起，待炉温到达100度时即可开始挂肉入炉，将肉面全部面对火芯。待炉温达到160度时，将盖上风门全部关闭，烤制 20分钟（注意温度不要超过 200度）正常就保持在180-190度。

注∶如果火力太大，可将烤炉大盖掀开 5-10秒降温，然后继续。二、烤皮

肉面烤至 20分钟后，掀盖将肉面快速翻转至肉皮对准火芯，大概5分钟内转完，开始烤制，风口全开。待温度到达160度，开始计时 20分钟，然后将风口开 2-3指距离，等到炉温上到180度时，将风口关小（留大概1指宽缝隙，注意火温度不要超过210度），火大掀盖。

注∶如果此时看下面炭火有点乏力，就要在烤皮的前10 分钟加好炭，烤的过程中要转盖子，火苗跟着风口走。

三、爆皮

20分钟烤皮后，就把风口全部打开，温度控制不要超过250-260度，烤制大概10分钟后（根据肉皮状态而定）已基本全部烤好，即可出炉。

注∶如若有个别肉皮未烤开，此时可继续放入炉内烤皮2-3分钟，即可。

附 调料油配方

白芷10克，香叶5克，八角5克，桂皮5 克，葱烧各50克，色拉油1斤，炸香炼油即可