酱卤制品深受消费者喜爱，传统加工工艺为：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成，具有产品酥润，风味独特等特点。根据不同地区的不同风土人情，产品色泽、风味又各有特点，色泽由浅到深，口味有麻辣、红烧、酱香、孜然等风味各不相同，表现了中国传统饮食的博大精深。
但是，中国传统酱卤肉制品多以作坊式家庭制作为主，规模化、工业化程度较低，而且生产周期长，产量低，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。与中国传统肉制品加工工艺相比，西式肉制品具有生产效率高、生产周期短、规模化程度高等优点，所以，为了使中国传统肉制品工业有所突破，必须与现代的西式加工工艺相结合，提高产品的内在质量、工艺参数、口味、生产效率，让中国的传统酱卤制品尽快实现规模化、工业化，以满足市场的迫切需求。
一、西式肉制品加工技术
我国肉制品加工曾长期处于作坊式制作阶段，从20世纪80年代末到90年代末，高温火腿肠的引入，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革，从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等等。
这些先进的西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路，在众多西式加工技术中，在酱卤肉制品中可以广泛应用的主要有盐水注射技术和真空滚揉技术。
1、低温腌制技术
低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下，若肉温太高，会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。
2、盐水注射
盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。盐水注射技术具有以下优点：
第一，加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质；
第二，通过机械注射，增加产品嫩度，改善口感；
第三提高产品保水性，产品色泽、组织得到极大改善；
第四，通过注射工艺，增加了产品出品率；
第四，缩短腌制周期，提高产品生产效率；
第五，可以预先计算各种香辛料和添加剂的使用量，保证各批次产品质量的稳定性。
目前的盐水注射通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成，注射机有低压注射(注射压力3～5 BAR)和高压注射(10～12BAR)两种，低出品率、高档产品一般多采用低压注射，高出品率产品则采用注射液中添加适量蛋白粉等填充物高压注射实现。
3、真空滚揉技术
盐水注射技术的出现，促进了肉类工业的发展，但是要发挥盐水注射技术的效能，还必须借助于真空滚揉技术。也就是说，肉内注入的添加剂，多集中在注射针孔附近，就连分子量比较低的食盐和亚硝酸钠，在放置4～5d后，也会出现相对集中的情况，更何况分子量高的聚合磷酸盐等更会出现聚集，大豆分离蛋白等蛋白系统的添加剂更易出现这种情况。这种添加剂相对集中的状态，会使制品的质量下降，滚揉技术作为使其分散、均匀分布的手段，在肉制品加工过程中表现出了极大的优势。
滚揉技术具有以下作用：
第一，通过滚揉过程巾肉块的翻滚、挤压、揉搓、摔打，加速了腌制液的渗透与发色；
第二，滚揉作用使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂，使原料肉软化，提高了产品嫩度；
第三，滚揉作用使盐溶性蛋白从细胞内析出，并且吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性，改善产品组织结构；
第四，因滚揉过程中滚筒内具有一定的真空度，所以真空滚揉技术可以抑制微生物的生长繁殖，同时使肉块组织更加紧密，切面致密，口感更佳；
第五，与注射技术结合使用，使产品腌制效果大大增强，同时提高产品出品率。第六，加速肉的成熟，改善肉的风味。
4、嫩化技术
肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋膜和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，这一工艺过程叫肉的嫩化。该技术是西式火腿中常用的技术手段，通过嫩化，可以加速产品的腌制时间，改善腌制效果，使产品有良好的组织结构，使产品质量大大提升。
目前，国内外对嫩化技术的研究较多，其原理归纳起来就是将排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，从而改善产品口感，同时增加出品率。
5、栅拦技术
栅拦技术是目前在肉制品中常用而且有效的保证肉制品安全的方法之一，要保证肉制品在长期贮藏过程中仍保持质量安全，必须阻止肉制品中残留的致腐菌和病原菌生长繁殖，这些因子即是加工防腐方法，主要包括高温处理、低温冷藏、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、应用乳酸菌等竞争性微生物和应用亚硝盐酸、山梨酸盐等防腐剂或烟熏等，将这些因子称为栅栏因子，这些因子及其协同效应决定了肉制品微生物的稳定性，这就是栅拦技术。目前可应用的栅栏约有50余种，而且在西式肉制品加工过程中已被广泛应用，包括温度、辐照、压力、电磁、气调包装、铝箔包装、pH值、防腐剂、烟熏等。
二、西式加工工艺在酱卤肉制品过程中对品质的影响因素
1、注射率
注射率是评价原料肉注射效果的参数，注射率=注入肉中料水/原料肉×100％。在肉制品加工过程中，注射率不仅直接影响产品出品率，而且对终产品的色泽、风味、组织结构等参数有很大的影响，低注射率产品风味、组织结构较好，不仅保证了产品自身的肉香味，而且提高了产品的切片性，在嫩度上也有很好的改善，但是出品率一般比较低。当原料肉注射率超过50％，产品出品率较高，当其超过100％，则产品自身品质会有所下降，产品肉香味降低，切面还可能出现出水现象。
2、注射液成分
注射液中影响产品品质的成分除了盐、糖、味精等调味料外，对组织结构影响较大的还有复合磷酸盐、蛋白粉、卡拉胶、淀粉等填充物的比例，适量的比例不仅可以提高产品出品率，在一定程度上还可以改善产品风味，同时使产品组织更加紧密，改善其切片性。如果填充物的量太大，不仅会堵塞注射机针头，损坏设备或影响生产，还会使产品品质下降，主要表现为产品粉感较重、肉香味减弱、切面出水等缺点。
3、滚揉时间
滚揉时间也是影响肉制品质量的重要参数，计算公式U×N×T=L，其中：U为滚揉机滚筒内周长，N为滚揉机每分钟的转速，T为滚揉机总转动时问，(间歇时问不包括在内)。那么U×N×T就是滚揉机总的转动距离(L)，此转动距离一般在10000～12000m之间为宜。大型号滚揉机的转速相对较低，但滚揉机内肉块的总转动距离与较小型号滚揉机内肉块转动距离是一样的。
4、滚揉温度
滚揉机的运转过程应在温度较低的环境下进行，保证温度不超过4℃，因为在此温度范围内，肉蛋白的保水力最大，而且低温条件可以减少因长时间的按摩导致的肉温升高，从而避免产品气泡的产生，同时低温条件可以抑制微生物的生长繁殖，为实现低温环境，滚揉工艺可在冷库中进行，或采用先进的外壁夹层带有制冷功能或是浆上带有制冷功能的滚揉设备。
5、嫩化程度
嫩化技术在西式火腿中应用非常广泛，近年来，在中式酱卤肉制品中也有部分应用，工艺基本和西式火腿相同，但嫩化程度可以适当降低，因为传统的酱卤肉制品一般都采用高温杀菌，若嫩化程度过高，高温杀菌后，产品就可能失去本该含有的肉感，产品组织结构会大大降低，甚至杀菌后的产品会变成肉泥，失去本该拥有的风味，所以，对于注射类产品来说，因注射过程本身就是一个针头对产品的嫩化过程，所以注射后的产品可以不再进行嫩化工艺，而对于非注射类产品，为了提高腌制效果，改善产品风味和口感，可以采用无孑L针头适当对其注射嫩化，以提升产品质量。
6、栅栏技术
在中式酱卤肉制品加工过程中，传统的作坊式加工工艺往往忽视过程控制，极大的影响了产品的质量，也限制了产品的规模化生产，吸收西式加工过程中产品质量的严格控制方法，我们将栅拦技术引入酱卤肉制品加工过程中，对其原料肉的解冻、预处理、腌制时间、腌制温度、包装形式、包装材料、杀菌工艺等因子进行合理设定、对其参数严格执行，最大限度地减少肉制品中的微生物含量，降低食品腐败变质的可能性，提高肉制品的贮藏期。
7、肉块重量
原料肉的分割块型、重量是影响肉制品最终品质的重要因素，就产品出率而言，块型越大，产品出品率(出品率=成品重量／原料肉重量×100％)会越高，但是，在出率提高到一定程度时，产品的口感、风味会有一定的下降。
三、讨论
西式加工技术作为现代化的肉制品加工手段，在生产加工过程中表现出了明显的优越性，例如：规模化程度高，生产效率明显提高，生产周期短等特点，但是，在中国传统酱卤肉制品中借助西式加工技术也有一定的缺陷，最重要的就是会给产品品质带来一定的负面影响，使产品风味明显降低，同时，西式加工技术需要特定的先进设备来完成，对于规模较小的企业来说，在一定程度上就增加了生产成本，所以，要使现代化的加工技术在中国传统酱卤肉制品中广泛应用，发挥其最大作用，还需要生产设备的不断改进和创新，生产工艺的不断调整和完善，还需要把现代加工技术与传统工艺很好的结合起来，只有这样才能在提高生产效率的基础上保证中国传统美食的品质恒定，甚至提升中国传统酱卤肉制品的品质。
发表评论 取消回复