酱卤牛肉生产技术解析

一、工艺流程图

原料肉→解冻→分割→注射→料液滚揉腌制→汆水→卤制→浸味→预冷→入库

二、原料处理：

1、解冻：原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。

2、分割：将解冻好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、挂肉、边油等，分割成1kg左右的肉块。

3、注射：将配料进行均质，均质后注射液温度控制在2-6℃，用注射机均匀注射，注射压力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉温≤10℃。

三、滚揉、腌制料的制作（100kg配比）：

1、腌制原料配比：盐2400g   糖600g  味精150g  磷酸盐125g  冰水9.5kg  牛肉膏200g   酱精50g  保鲜剂15g      乙基麦芽酚100g  亚硝0.003g

2、滚揉：将注射后的原料肉和腌制原料放入真空滚揉机内进行滚揉，抽真空滚揉总时间2.5小时，真空度0.08左右，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟。

四、高汤的制作：

1、制作高汤的原料:（依原料肉量）牛大骨30斤、猪大骨10斤、老鸡6斤、清水150斤.

2、将原料牛大骨、猪大骨、老鸡先滚水烫过,冷水下锅，加入老姜1000g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速将水烧开，然后控制火候熬煮10小时以上，以便充分提取腿骨、老母鸡内的骨髓等营养和香鲜成份。汤浓后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤。

3、调高汤：将过滤好的高汤110斤，加入香辛料包、精盐,熬制1小时左右，烧开后改文火，保持汤面微开，翻出碎小水泡、确保料、汤出味。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

五、卤汤原料：（原料肉50KG）

1、基本调料：八角300g  桂皮160g  香叶100g  花椒、160g    草果80g  陈皮100g   肉蔻80g    小茴香60g   白芷80g

2、辅料：圆葱2kg    鲜姜1000g    果椒600g   胡萝卜4000g  青萝卜3000g

3、味料：乙基麦芽酚：0.01-0.03g   保鲜剂0.002g   牛骨浸膏150g   鸡精100-120g  绍兴料酒100-120g   糖100g  肉宝王70g

4、调色：红曲红、酱油精粉、冰糖老抽

5、以上3号料在出锅前15分钟投入、根据产品口味酌量添加。

六、卤制：

1、汆水：将牛肉倒入90℃的水中进行汆水，牛肉入锅后翻锅，撇去浮沫、血沫，开锅后保持3-5分钟出锅，汆水牛肉出锅后用凉水清洗干净表皮血沫后待卤。

2、锅内放老汤，烧沸，加香料包（五、1）入底、焖煮至开锅。

3、调汤：牛肉老汤烧至开锅，撇去浮沫、浮油、加卤制色素，老抽，加入食用盐、调至合适味。再加入汆好水的牛肉后翻锅两次，用篦子压锅，待老汤沸起时取出篦子，再次翻锅，使牛肉入味均匀，汤锅温度调制95-90度。文火焖至2-3小时。起锅前15分钟将（五、3）号料投入锅内。

4、出锅：产品出锅后平铺于筛网上用风冷式降温，温度降至45℃时入8-12℃库存放或销售。

5、养汤：产品出锅后老汤烧制100度，高汤内香料包沥干放至0-4度恒温库待用。

七、质量评定方法

1、组织结构：组织坚实，又弹性，无软烂现象、坚实，肉块整齐一致。

2、油脂析出：基本无油脂析出。

3、色泽：有酱牛肉本身的色泽，无霉变及变色现象。

4、气味：具有酱牛肉特有的香气，无异味。