驴肉系列（内部资料）
材料及用具∶
驴肉香梓料，调味料等，
锅、炉、菜刀、盆、天平。
工艺流程∶
原料整理一腌制 配制卤汁 卤制一成品
配料比例∶
酱油500克
驴肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白酒30克 白糖100克
味精20克 桂皮40克 生姜50克
小茴香20克 陈皮20克
草果20克 丁香10克 三奈30克 花椒15克 草20克
制作原理步骤∶
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。
2.腌制∶把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆
内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间
就多）
3.糖水∶把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为
止
4.配制卤汁（初卤）∶
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈
皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤） 1大碗、清水2大碗一起放入锅内小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注
意∶这里白糖不是起甜味作用加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水∶用汤、水和食盐调节汤量和咸
淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5.老卤调配∶
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水∶用汤、水和食盐调节汤量和咸
淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制∶将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配
制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火
（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次
7.卤水保存∶卤完肉之后，加热到沸腾后闲
置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质
挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避
免商业对手偷窃。
注意事项∶
1.根据肉量 按比例确定其他配料用量
2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，
卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的
重复，味道会越来越好。
3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多
次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时
候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来
调节成品肉的咸度。
料包可以使用5次
4.香料会不断损耗.—个料包可以使用5次但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量
和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味
等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就
加1/3;使用6次，每次就加1/6）。如图∶
第一锅第一包
第二锅∶第一包 第一1/5
第三锅∶第一包第一1/5 第二1/5
第四锅∶第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5
第五锅∶第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5
第六锅∶第一1/5 第二1/5.第三1/5 第四1/5 第五1/5
第七锅：第一1/5 第二1/5.第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5
5.香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6.初卤香料不需加八角（大茴香），以
后可少量加入八角（5-15克）
7.品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了!
8.香料价格不便宜，不要的料包用白酒
浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9.老卤中白糖、白酒∶酱油的添加
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、
不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品
风味一致。
白酒∶每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
酱油∶若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不“
好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖∶白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜
味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不
要直接加白糖。
焦糖水∶先将白糖加水溶解，大火烧开，
不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色
（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红
色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮
的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上
色）
10 每个环节都必须注意，产品才能保持一定
的风味。
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