兰州牛肉拉面—制作配方—拉面和面配比

面粉500克（五得利五得利雪花粉）

蓬灰2克（1号料）

盐1克（2号料）

水300克

和面操作步骤：

把1号料与2号料放入秤好的水中搅拌均匀，

然后慢慢均匀的倒入面粉中，一边倒水一边搅面，

搅好的面慢慢揉成面团，揉好的面团不粘手即可，

然后用保鲜膜盖好，进行醒面，醒面时间为30分钟。

拉面步骤：

1.面团经过醒面以后，就可以进行分块拉面。

2.面团分块，在面板上搓成长条。

3.然后开始进行溜条，溜条的目的是增加面的筋度。

4.溜条结束以后，把经过溜条的面团再次在面板上搓成长条。

5.然后开始分成大小均匀的小条，准备下一步拉条。

6.拉条的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。

7.拉面时,手里的面,要离案板,这样拉的条会更均匀。

拉面手法注意事项：

1.小面块用右手食指平行拉，大面块用右手虎口拉，

2.八扣就可以拉出毛细 六扣微细，四扣一般（200克的面块）

煮面步骤：

1.首先进行拉面，一般根据客人的要求，可拉毛细，二细，三细、等

2.拉好的面中间放入开水锅中，进行煮面。

3.锅内的水要保证沸腾，煮面时间为1分钟即可煮熟。

4.提前准备汤料碗，碗中盛入半碗汤料水，把煮好的面直接放入汤料碗中。

5.然后碗中撒入香菜末，再放入提前煮好的牛肉片即可。

煮制牛肉与牛肉汤料的制作方法

新鲜牛肉5斤

牛骨两根 6斤

香料包1个

制作步骤：

把清洗干净的牛腿骨放在高压锅的下面，然后再放入浸泡好的牛肉块。

然后倒水，水要刚刚漫过肉块就可以了。

按5斤牛肉的比例放入葱段30克，拍碎的姜片25克，盐15克，然后放入香料包一个。

用高压锅把牛肉压制好以后，把牛肉从锅中取出，准备第二步熬汤料.

煮好的牛肉捞出后，再次加入清水，小火慢慢熬汤，锅中的牛腿骨，经过小火慢熬后即成为牛肉汤料。

熬汤料不需要扣高压锅的盖子，

我们用的高压锅是型号比较大，可以直接在高压锅里继续熬汤料，如果你的高压锅很小，可以把汤料从高压锅中倒出来，直接用普通的大锅熬制。

汤料锅里的汤料水，是一边用一边可加入清水，继续熬制的，用多少加多少，一边熬一边用。

汤料锅一直用小火慢熬，保持开锅即可。

汤料锅的调味是根据锅中的汤料水的多少来调整的，加盐与味精的用量，是根据当地人口味适量添加。

汤料锅中，如果香料味浓，就可以捞出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入锅中。

香料包的配比：(按5斤牛肉的比例)

八角12克,桂皮8克，大茴香4克，陈皮2克,小茴香3克，丁香2克，砂仁6克，草豆蔻6克，草果10克，松节4克，胡椒2克，花椒2克，山奈6克，桂子4克，甘草4克，肉豆蔻6克。