广式萝卜牛杂配方

广式萝卜牛杂配方

一、食材

1、锯好牛大骨1000克、生姜30克、大葱20克、料酒10克、水10斤。

2、煮半熟的牛大肠、牛肺、牛小肠、牛心、牛筋、牛腩合计1000克。

二、鲜汤熬制

将牛骨焯水捞出，用清水冲洗，沥净水，大葱、姜拍破入汤桶、加料酒10克、水10斤煲大火烧开，去掉浮沫，用小火熬（微沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）过滤取高汤5斤备用。

三、煲牛杂的方法

建议用高压锅煲制：

1、准备牛杂4斤，清水5斤（或者高汤），白萝卜2斤，姜片80克，汇卤名门香料20克，牛杂调味粉90克（咨询购买加微信15971474111），牛杂酱200克，生抽80克，花雕酒30克。

2、白萝卜切块用清水煮15分钟，备用。

3、锅中下入大豆油100克，干辣椒15克、姜片80克炒香，加入牛杂4斤炒干水分，花雕酒30克，放入汇卤名门香料20克，牛杂酱200克，炒香，再加入清水5斤（或者高汤），生抽80克，牛杂调味粉60克，烧开。

4、牛杂用高压锅上汽后压12分钟，再把白萝卜加入进去煮15分钟。

四、牛杂酱配方

调料重量（克）

总重量500

柱候酱135

海鲜酱69

南乳25

白腐乳22

黄豆酱19

花生酱120

蒜蓉辣椒酱23

桂林辣椒酱13

磨豉酱38

豆瓣酱36

五、辣椒酱制作

1、中辣味蒜蓉酱：

红剁辣椒50克、大蒜头8克、白醋10克（4--6度的）、白糖5--7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。

2、开胃酸辣酱：

小米椒（泡椒）100克、大蒜头10克，白醋15克，白糖10克，放搅拌机打碎即可。

3、回味酱：

蒜蓉辣酱30克，甜面酱12克，东北豆酱6克，回香粉2克，以上材料放在一起拌勻即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。

六、牛杂粉的应用

（一）原材料：

河粉150克（或者细粉也可）、煲好牛杂50克、煲好萝卜100克、牛杂原汤300克、香菜碎3克、葱花3克。

（二）制作过程：

1、锅烧开水，下入河粉，微微烫软盛入碗中。

2、将煲好的牛杂、萝卜和原汤烧开浇在粉上，撒切好的香菜、葱花即可。

（三）注意事项和要点：

1、按照以上方案制作广式萝卜牛杂、牛杂粉五香、酱香味浓郁，牛杂和萝卜无腥膻味和其他杂味，牛杂本味突出，汤汁鲜香醇厚。

2、制作萝卜牛杂，牛杂的品种可根据食材价格灵活选择，切成大片、大块加工制作食用时可用剪刀或者刀改刀后食用。

4、制作好的萝卜牛杂可单独售卖，也可搭配粉面制作牛杂粉，只需熟粉面打底加入牛杂、萝卜，舀适量原汤即可。粉与原汤大致比例为1:1.5—2。萝卜牛杂和牛杂粉可根据个人口味喜好灵活搭配以上三种味碟食用，也可根据地域风味搭配其他小料酱。

◆酱卤香料：

川式现捞，麻辣卤水，川式卤水，五香卤水，武汉黑鸭，九九鸭脖，乡巴佬骨里香，潮州卤水，潮汕卤鹅，酱猪蹄，卤猪头肉，德州扒鸡，酱板鸭，九三鸭霸王，麻油鸡，麻油鸭，杭州酱鸭，盐水鹅，东北酱骨头，沟帮子熏鸡，海鲜卤水，麻辣羊蹄，酱牛肉，麻辣兔头，道口烧鸡，廖排骨，盐焗鸡，洪濑鸡爪，柠檬鸡爪，凉菜红油香料。

◆调味品类：

楚佬甲鱼酱，卤甲鱼底味膏，花甲酱，香辣酱，水煮鱼酱，馋嘴酱，碳锅羊肉酱，羊蝎子酱，米线酱，烧烤腌制料撒料，腊肠腌制料，炸串腌制料，椒盐，排骨味王，风干鸡腌制料，汇卤名门回味粉，鲜香粉，乙基麦芽酚，槐茂甜面酱，烧烤蘸料，龙虾酱，卤味增香膏，卤肉精膏，味先生3AAA，奥尔良香辣腌制料，黄焖鸡酱，烤鱼酱，洪濑2号膏，洪濑Q粉，干锅酱，火锅底料，鸡肉粉，烧烤精粉，增香剂，鸡肉粉，牛肉粉，海南白胡椒粉，辣椒粉。

◆小吃香料：

柠檬鸡爪，烤肉拌饭，炸串，炸鸡锁骨，烤面筋，铁板鱿鱼，麻辣烫，麻辣涮肚，单县羊汤，凉皮凉面，凉菜红油，泡椒凤爪，淮南牛肉汤，广东牛杂，麻辣香锅，肉夹馍，酱香饼，长沙臭豆腐，河南牛肉焦饼，酱香饼，武大郎烧饼。

◆粉面香料：

桂林米粉，螺蛳粉，酸辣粉，过桥米线，土豆粉，兰州拉面，阳春面，牛肉板面，加州牛肉面，重庆小面，四川牛肉面，襄阳牛肉面，河南烩面，东台鱼汤面，五谷鱼粉，遵义羊肉粉，饺子料，包子馅料。

◆火锅香料：

金汤肥牛，火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，牛骨头火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅，潮牛大盆骨。

◆龙虾海鲜香料：

十三香小龙虾，油焖大虾，卤水龙虾，麻辣小龙虾，浓香型龙虾，忆口香龙虾，蒜蓉龙虾，香辣龙虾，香辣蟹，迷踪蟹，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，炒花甲，捞汁海鲜，麻辣小海鲜，辣卤海鲜。

◆烤鸭烧烤香料：

啤酒烤鸭，北京烤鸭，广式烤鸭，爆烤鸭，烧烤料，烤猪蹄，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蚝，烤鱼，纸包鱼，香肠灌肠红肠五香粉。

◆鸡鸭鱼鲜香料：

瓦香鸡，鸡公煲，黄焖鸡，柴火鸡，地锅鸡，沂蒙炒鸡，外婆神仙鸡，大盘鸡，干锅鸡，砂锅焖锅，馋嘴鸭，铁锅炖大鹅，风干鸡，馋嘴鱼，灶台鱼，烤鱼，酸菜鱼，沸腾鱼，百岁鱼，农家炖鱼，石锅鱼，飘香鱼，香水鱼，啵啵鱼，木桶鱼。