地锅鸡做法与配方揭秘（附：灵璧地锅鸡、迷踪地锅鸡、知味地锅鸡、馋嘴地锅鸡配方）

地锅鸡做法与配方揭秘（附：灵璧地锅鸡、迷踪地锅鸡、知味地锅鸡、馋嘴地锅鸡配方）

“地锅鸡”已有一千多年的历史，其色光润红亮，其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴，实为汉民族美食文化的民间代表之一。

　　[起源]

　　地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。

　　以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

　　后来传统地锅菜的制法不断改良，从而有了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴。

　　地锅鸡是徐州的招牌菜之一，大小饭店都能觅到它的芳踪，此道菜之所以能跻身本地招牌菜，缘于其美味不单单表现在鸡的本身，锅上的薄饼更是锦上添花。

　　地锅的由来也是过去徐州人都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，用于烧菜做饭，因此称为地锅。

　　徐州地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点，上菜时，把地锅一起端上去，菜不盛出来，这才所谓的地锅！

　　去徐州游古镇，赏兵马俑，品尝红红火火的美食，感受汉文化的发源地彭城的魅力。

　　[地锅鸡的做法]

　　原料：鸡一只、葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。

　　做法：

　　1、活好的面。不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜。

　　2、活好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以。

　　3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度。

　　4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味。

　　5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐等调味。

　　6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上。

　　7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。

　　8、加入味精、五香粉即可出锅。

　　不管你是不是徐州人，一旦尝过徐州地锅鸡的味道，你的味蕾就找到了幸福的归属感。

　　当一大锅地锅鸡被端上桌的时候，也就端上了徐州人的大气与豪放。好质地的铁锅，将鸡的鲜香味道淋漓尽致地烹制出来，与汤汁相融的鸡肉色泽鲜艳，辣味十足。围着锅身还贴着一圈薄薄的面饼，薄饼在鸡肉炖制的过程中慢慢熟透，不仅吸收了鸡肉的香气，还有汤汁的浓郁香味。用筷子将薄饼小心地从锅上扒下来，蘸着锅内的汤汁品味，那种鲜美纯香的特有味道会瞬间征服你的味觉。

　　地锅鸡的做法源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前微山湖的渔民，因为船上条件有限，常取一小泥炉，在炉上坐一口铁锅，用干柴生火，按家常做法煮上一锅菜，锅边贴满面饼，吃起来既方便又津津有味。后来，越来越多的人便喜欢上了这种饭菜合一的做法制作地锅鸡的鸡要选用容易烂的黑腿鸡或三黄鸡，鸡剁成块，在油里炸好之后开始焖炖，这么做保留了鸡肉的香嫩及特有的香味。配料用姜片、蒜末、红椒、八角、花椒、精盐、料酒、老抽、鸡精等，小火慢炖时，小炉内火焰熊熊，小铁锅香气腾腾，让人看着就流口水。

　　一道鲜美的地锅鸡大约需要烹制四十多分钟，精准的火候决定鸡肉的口感。火候的轻重，哪怕是调料的次序稍微调整，都会诞生不同的地锅滋味来。

　　后来传统地锅鸡的制法不断改良，从而有了地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴。不过，最令人留恋的还是家乡徐州这味道鲜美又厚实的地锅鸡的鲜香，看到它就仿佛看到淳朴爽朗的徐州人的情义。

　　地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等好吃的地锅佳肴。

　　宿州灵璧地锅鸡

　　原料：

　　柴鸡600克 面粉300克?玉米粉80克?鸡蛋2个?姜片15克?蒜仔25克?青红椒2条，八角、花椒、精 盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量   精炼油250克。

　　做法：

　　一、主料 柴鸡洗净斩成块，沸水待用。

　　二、配料 面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

　　三、制作过程 另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

      迷踪地锅鸡

　　特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜都是店里的招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。

　　创新点：此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。

　　原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。

　　调料：自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

　　自制酱料配比：黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。

　　地锅馍的制做方法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。

　　制作方法：

　　（1）将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用。

　　（2）将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用。

　　（3）炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入自制酱料及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及盐和味精，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

　　（4）把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

　　技术关键：

　　1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了。

　　2、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳。

　　3、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻。

　　4、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

      知味地锅鸡

　　知味地锅鸡成品特点 本菜品需要用散养的小公鸡，因为散养的小公鸡肚里没有油脂，肉质细嫩，完全是自由觅食，入口嚼劲十足。地锅鸡就是用耳朵铁锅炒鸡，在铁锅周边贴上面饼，在炖制的过程里把饼子烤熟。

　　初加工 小公鸡1只（约重1.5千克）宰杀制净，去掉淋巴、爪尖、尾尖等，剁成3厘米见方的方块。

　　知味地锅鸡熟处理 锅内放入大豆油250克，烧至五成热时，放入小料（姜10片，八角6颗，干花椒、干红辣椒各5克）煸炒出香味，下入鸡块，中火煸炒至肉收紧，烹入料酒150克、蚝油200克翻炒均匀，下入香料粉（后面详解）10克，倒入骨汤没过鸡块，大火烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后大火压5分钟，快速散汽，将鸡块和汤汁倒回锅内，再下入味达美酱油50克、老抽10克调味，淋入芝麻油10克，最后放入葱段20克、蒜片5克、青椒段150克大火翻匀，装入小地锅内，配上面饼上菜。

　　炒鸡粉 取小茴香、良姜各10克，草果、肉豆蔻各15克，白豆蔻、山奈各8克，陈皮、肉桂各18克，丁香6克，白芷、砂仁、草豆蔻各20克放入热水里清洗后，放入干锅内炒香，离火放凉，磨成粉即可。

　　馋嘴地锅鸡

　　原料：

　　三黄鸡750克，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条，面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。

　　调料：

　　八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。

　　做法：

　　1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。

　　2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，再掺入适量清水，揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

　　3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制后再下入少许老抽调色，最后起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

配方仅供参考，