价值三万正宗地锅鸡制作流程配方

价值三万正宗地锅鸡制作流程配方

说起地锅鸡是近几年比较流行的特色美食，一般都是作为店子主打特色菜肴再搭配其他配菜的形式出现在人们眼前。特制的炉灶，加上土灶的大锅，很有农家土灶的风格，灶内烧用的是无烟煤或者柴火，食材讲究新鲜，现场炒制焖烧，几个人围在灶上大锅旁，吃着鸡肉，下着配菜，啃着锅边的饼子，那感觉真的很放松、惬意，最近几年餐饮流行复古农家风格，这也是地锅鸡受欢迎的原因之一吧！

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一、地锅鸡的做法

地锅鸡起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，是山东、江苏、安徽等地地方特色菜肴，现在全国很多地方都有制作，如果要说做的最有名气就是徐州地锅鸡，也属于江苏徐州地方传统名菜。

地锅鸡的主要食材就是鸡和玉米饼，鸡一般要现杀再现场烧制，用灰面和玉米面加水调制成饼，然后贴入锅边和鸡肉一起焖烧，让鸡肉融入饼的清香，饼又融入菜的醇香，其肉质嫩滑，味道醇厚，味美汁浓，吃完主菜后还可以下入各种配菜，经过香醇的汤汁煮熟后的配菜其味也美，给人很充实的感觉，在加上温馨的气氛，所以很多人喜欢吃地锅鸡。

二、制作地锅鸡的关键

用材新鲜，在食材方面一定要保证新鲜，鸡可以选择三黄鸡或者鸡公，主要是要现杀，鸡如果提前杀好放置的时间过长，口感会很差，吃的时候能感觉出来，玉米饼可以提前把玉米面和好，当烧制鸡肉时再把玉米面团浸下水摊成饼贴在锅边，这道菜的特点就是现杀现做，讲究一个鲜活。烧鸡酱料，这道菜用的酱料也叫烧鸡酱，是这道菜的关键所在，地锅鸡是否好吃全看这酱料。一般店子都是提前熬制好酱料，当客人来时一般是由服务员现场烹饪，由此可以看出酱料的重要性吧！只要把酱料熬好，只要会炒菜的人都能做好这道菜。火候控制，地锅鸡更像农家风味美食，土灶台，烧柴火，所以火候讲究文火慢炖，新鲜的食材加上独特的酱料再加上文火慢炖，只有足够的时间和火候才能让食材入味，鲜香四溢，口感醇厚。如果火候过大，就会把汤汁烧干，达不到味香汁浓的效果。

三、地锅鸡的实践操作

上面讲述了地锅鸡的制作要领，要想做出正宗好吃的地锅鸡，就得要选用新鲜的食材，最关键的是酱料，其次是火候，下面我们就进入实践操作中，后面会有本人常用酱料秘方。

【地锅鸡】～～特点：鸡肉细嫩，面饼酥香，口感醇厚

第一步：准备食材

主料：公鸡1只1500g左右

辅料：姜15g、大葱10g、蒜子10g、辣椒8g，香菜、灰面500g、玉米粉100g、酵母10g，鸡蛋一个。

调料：烧鸡酱150g（后面介绍做法）、豆瓣酱100g、鸡精8g、味精8g，白糖5g、生抽6g、蚝油10g、黑胡椒粉6g、料酒5g、猪油100g，菜籽油200g

第二步：食材处理

1.把鸡处理干净，鸡脖子部位气管和淋巴都要去干净，鸡屁股鸡头不用，然后把鸡肉剁成大小均匀的块状备用。

2.姜、大葱、蒜子都切成粒状备用。

3.把面粉和玉米面放入盆中，打入一个鸡蛋，加少许白糖拌均匀，酵母加入少许水化开倒入面粉中，少量多次加水面粉中，先把面粉和成絮状再和成光滑面团，然后放置发酵一会。

第三步：开始制作

1.热锅冷油滑锅，锅中放入菜籽油和猪油烧配，放入姜、葱、蒜、辣椒爆香，放入鸡肉翻炒，从锅边喷入料酒去腥，炒至微微焦黄。

2.放入烧鸡酱和豆瓣酱继续翻炒，只到炒出酱料红油出香，然后加入好汤（没高汤清水也可以）。

3.调味加入鸡精、味精、白糖、生抽、蚝油、黑胡椒粉，大火烧开，转小火慢炖。

4.把面团分成25g左右的小面团，放入水中浸泡一下备用。

5.等鸡烧制10分钟左右，把小面团用手压成饼状，形状随喜好，贴在锅边，然后再盖上盖焖烧20分钟左右即可。

【地锅鸡】制作疑惑解答

问：地锅鸡烧鸡酱怎么熬制？

答：这款酱料是本人常用配方，现在分享给有缘的小伙伴。

准备材料

菜籽油1500g，二荆条辣椒500g，红油豆瓣酱350g，麻辣鱼100g，火锅底料300g，红泡椒100g，泡姜50g，冰糖10g，豆豉30g，大葱叶、洋葱、小葱各50g，生姜150g，蒜子50g，粗辣椒粉50g，海鲜酱40g，柱侯酱40g。

香料：八角20g，桂皮20g，良姜25g，白芷20g，陈皮15g，肉寇5g，荜跋10g，丁香3g，草果8个，红花椒200g，青花椒200g。

材料处理

把二荆条辣椒放入锅中用水煮软，沥干水分最后剁成糍粑辣椒备用。红泡椒、泡姜、豆豉、生姜、蒜子都剁成末，生姜留100g切片备用。所有香料用温水浸泡清洗干净，然后用打碎机打成粉末备用。

开始熬制

1.锅中放入菜籽油，烧到6层油温放入大葱、洋葱，小葱，生姜片转小火慢慢浸炸，只到所有材料焦黄捞出不用丢掉。

2.放入糍粑辣椒小火慢炒，只到炒干水分，然后放入红泡椒、泡姜、豆豉、生姜、蒜子剁好的末，慢慢熬制，只到出香味。

3.放入红油豆瓣酱、麻辣鱼、火锅底料慢慢翻炒均匀，熬制20分钟，要不停贴锅推动，豆瓣酱容易粘锅。

4.再放入豆豉、冰糖、粗辣椒粉、海鲜酱、柱侯酱、所有香料粉再熬制10分钟，让后装入容器备用。

以上就是烧鸡酱的配方和熬制方法，1斤鸡肉加入50g即可。

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【地锅鸡】技术总结

1.地锅鸡可以选用公鸡或者三黄鸡，鸡肉质越老烧制时间就会越长，所以烧地锅鸡时间是因鸡而定。

2.玉米饼灰面和玉米面比例是5：1，酵母1斤面粉10g，和好的面要发酵一会饼才酥松，也有的是做硬面饼，就是不发酵直接做饼。

3.鸡一定要处理干净，不然有异味会很影响食欲的。

4.鸡肉是新鲜的鸡，不用焯水直接炒，把鸡肉炒干香可以去除多余油脂吃起来口感不腻，也可以达到去腥的作用。

5.用菜籽油是为了增加菜肴色泽的亮度，猪油可以增加醇厚的口感，也可以让香味更加浓郁。

6.把小面团放入水中浸泡一下是为了更容易压成饼，增加粘度，可以紧紧的贴在锅边。

7.烧制时间和火候一定要控制好，时间看鸡而定，火候一定要到位，否则就会出现鸡肉不熟或者不入味的问题。

8.如果吃到最后想涮菜，最好加好汤，如果家中没高汤，可以加开水代替，开水不能多，不然影响味道。

最后总结

地锅鸡是山东、安徽、江苏等地地方特色美食，流行于全国，其中以江苏徐州的地锅鸡最为出名，想要地锅鸡做出来好吃就要选用新鲜的食材加上特制酱料，地锅鸡好不好吃就看酱料熬的好不好，最后就是火候的控制，要文火慢炖才香才入味。