想做好丹麦面包，看这一篇就够了

丹麦面包的三大家族？

根据制作方法的不同，大致可分为欧式、美式、和日式三种。

欧式：面团本身成分较低，而裹入油脂较多，其作法是将整块奶油包入后，再擀平、折叠、烘烤后的面包，表皮酥脆、层次分明。

美式：面团本身油、糖配比成分高，尤其糖和油的比例，配方比例几乎接近甜面包，但面皮内裹入油脂量少，有的仅用涂抹油脂的方法，但产品体积较大、质地柔软。

日式：综合欧式和美式两种之优点，面团本身成分较高，但糖量适中，而蛋量、裹入的油脂较欧式、美式多，所以烤成的面包不仅质地松软、爽口、而且层次分明不油腻，有浓郁的奶油香味。

丹麦面团的灵魂黄油

丹麦面包的基础原料包括：面粉、糖、盐、水、牛奶、黄油（揉和用的油脂、裹入用的油脂）、鸡蛋、酵母（鲜酵母或是干酵母）等。

其中，黄油尤为重要。一般裹入用的油脂会使用片状黄油，也叫动物黄油片、起酥黄油、乳脂肪含量一般在80-85%之间。（注：有些品牌有无水的黄油片，乳脂肪含量在99%左右。）

同时，也会使用人造起酥油片，其特点是稳定性强，可塑性强，放置阴凉常温处保存即可。人造起酥油片的营养价值和风味和动物片状黄油无法媲美。

片状黄油 VS普通黄油？

片状黄油和普通黄油的成型以及制作工艺是不一样的。首先形状上来说，片状黄油更加便捷。其次，两者的熔点也不一样，片状黄油的熔点更高一些，制作开酥面团时更容易操作，可塑性较强，熔点较低的普通黄油在折叠时容易软化，产生溶油现象，影响成品起酥效果，是不可以替代使用的。

了解了以上信息之后，那么我们就该讲面团的制作方法了

怎么降低做丹麦面包的失败率？

丹麦面包的制作工艺与一般面包不同，它是面团发酵到一定程度，另外裹入一定比例的片状黄油，经过擀压，折叠，松驰（冷冻），再擀压，再折叠，再松驰（冷冻），反复三次而形成的多层次的组织状态。

下面举例说一下在日常操作中的其中的一种操作方法：

面团搅拌时要注意什么？

1. 关于原料先后顺序：

操作时，先将配方中的砂糖与水（或配方中的液体）相融合，再加入搅拌中的面团进行搅拌，其作用是避免搅拌后，出现面团中还有未混合均匀的现象。

2. 关于搅拌的程度：

搅拌的程度不可过度，搅拌至面团稍有筋性即可停止。如若继续搅拌至完全扩展，经冷藏发酵，面团有足够的松驰时间，后期再反复擀压、折叠，面团容易出现断筋。所以面团切勿搅拌至完全扩展。面团搅拌完成后要测量搅拌温度，一般在16℃左右为最佳。

3. 关于发酵：

搅拌完成后将面团盖好，室温基本发酵30-40分钟，再将面团移至冷藏，隔夜发酵。时间约为12-15小时。

注意：时间过久，面团闻起来会发酸，擀压面团时，表面会不光滑，且成品表面也不光滑，老化速度较快。

包裹片状黄油时要注意什么？

面团在包入油脂时，需要面团和片状黄油的软硬程度一致才可。

如出现黄油偏硬面团较软，擀压面团时，中间黄油会移动，也就无法和面皮黏合在一起，油脂分布会不均匀。如黄油偏软，那包裹片状黄油后进行擀压，则黄油会融化跑出来，降低成品质量。

解决办法是，片状黄油偏硬，常温稍解冻一会再使用；片状黄油偏软，放入冷藏或冷冻快速进行降温，再进行操作。

包裹片状黄油时需要注意什么？

面团在包入油脂时要根据面团以及片状黄油的软硬程度来灵活掌握，也就是说面团和片状黄油的软硬程度要一致才可以。

如出现黄油偏硬面团较软，擀压面团时，中间黄油会移动，也就是无法和面皮黏合在一起，会油脂分布不均与。如黄油偏软，那包裹片状黄油后进行擀压，则黄油会融化跑出来，降低成品质量。

解决办法就是，片状黄油偏硬就常温稍解冻一会再使用，片状黄油偏软就放入冷藏或是冷冻快速进行降温，再进行操作。

擀压折叠面团时需要注意什么？

面团擀开包裹片状黄油后需要将中间的片状黄油完全包裹住，最好不要留有余地。造成层次不清。每一次擀压折叠面团时注意手粉不可过多，只要不粘擀面棍或是开酥机即可，有多余的手粉需要用手或是毛刷清扫，面团才能很好的相互折叠在一起。

丹麦面团开酥一般都是进行三次折叠。每一次折叠完成后立刻放至烤盘并盖好移至冷冻20-30分钟，其目的是为了让面团进行足够的休息。

完成三次折叠后，将面皮擀压成薄厚一致的面皮，面皮的厚度应按产品的种类不同而有所区别，一般在0.2-0.5cm之间，然后再将面皮切割成一定的尺寸。

如室温过高，此时应将面皮冷冻5-10分钟进行最后成型，冷冻时间不可过久，面皮过硬出现断裂，无法成型。成型手法要一气呵成，面皮不可在操作台上放置过久，防止面皮变得柔软，增加成型难度，影响产品的膨大和形状的完整。

切割面皮的刀具，应锋利，切割后的面皮侧边整齐、平滑，间隔分明。

发酵时应当注意什么？

发酵温度在28-30℃之间，湿度70-80%为最佳。

过高的发酵温度，面团黄油层易融化出现流油现象，湿度过低表皮干燥，影响后期烤制膨胀，温度过高则表皮湿黏，醒发较慢，烘烤时面团容易扁塌。

恰当的醒发时间，和合适的醒发温度及湿度，才会有良好的成品。

烘烤时应当注意什么？

1.烘烤前要将烤炉预热到适合温度，再将面团放入烤箱。

2.面团未上色之前，避免打开烤炉门，烤炉内蒸汽会跑掉，正在进行膨胀的面团会停止膨胀，使成品体积缩小。

3.打开炉门后避免震动到烤盘，否则会影响成品膨胀。

4.面团进行足够时间的烘烤。如果成品颜色已经足够，但烤制时间很短，则需要降温炉温，或是将面团表面盖上耐高温油纸，再烘烤，以免面团水分蒸发未完全，中间组织湿黏内部组织形成橡皮一样的胶质，严重影响成品质量。

说了这么多，如何判断一个合格的丹麦面包呢？表皮呈现焦糖色泽，外观整齐，层次清晰，内部组织气孔均匀。

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