这三款酸汤式菜谱,酸辣过瘾,好多小餐馆都靠着这些菜品做火了
一、酸汤涮桂鱼
主料:桂花鱼1000克。
配料:泡红椒20克,泡藕10克,泡酸菜10克,腐乳1块,生姜10克,蒜10克,黄贡椒30克,灯笼椒10克,小米椒15克,香葱3克,指天椒1克,柠檬3克,高汤750毫升。
调料:鸡精5克,白糖3克,花生酱50克,李锦记沙茶酱50克,李锦记财神蚝油10克,李锦记纯香芝麻油10毫升,色拉油50毫升。
制作方法:
1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒,混合成辣椒酱。
2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。
3.下高汤,加入泡红椒、泡藕、泡酸菜,大火烧开,调味起锅。
4.桂鱼去骨打片,装盘。
5.调制味碟(花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀,稀释成麻酱蘸汁,李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀,稀释成沙茶酱蘸汁),上桌即可。
特点:传统钵子菜,酸汤新味型。
二、酸汤鲍片
鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础,并以活鲍鱼创作而成,融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃,更能显示出菜肴口感。
原料: 活鲍鱼(8头鲍鱼)3只,鲜金针菇、番茄各100克,鲜红椒50克。
调料: 白胡椒粉5克,盐3克,清汤200克,鸡汁2克,葱花、小米椒圈各4克,色拉油5克。
制作:
1、将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。
2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用细纱布去净杂物,留胡椒水。
3、将鲜金针菇焯水,垫入底部;鲍鱼片焯水后放在金针菇上。
4、锅内放入色拉油,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。
三、沙锅酸汤鱼片
酸汤菜大家肯定不陌生,但是我们的这道招牌菜很有特色,因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味,做好的成品酸爽味特别浓郁,而且很有层次感。
原料:草鱼1条(重约750克),绿豆芽100克。
调料:黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克,高汤500克,葱油10克,味精3克,A料(盐、味精各5克,葱姜水50克,红薯粉30克)。
制作
1.鱼宰杀后取肉,切成厚0.2厘米的双飞片,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内,充分粉碎,倒入沙锅内,加入高汤大火烧开,改小火熬制5分钟,过滤杂质,放入鱼片,小火煮至七成熟,用笊篱将鱼片捞出,放入绿豆芽后再放入鱼片,烧开后用味精调味,淋入葱油,离火上菜。
评委点评:非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后最好用熟猪油略微炒制,这样菜肴的酸爽味才能最大程度地释放出来。
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