餐饮部门管理手册:扒房管理手册

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目   录

1、赛纳左岸扒房·酒廊部门任务······································1

2、赛纳左岸扒房·酒廊人员配置及组织机构图··························2

3、赛纳左岸扒房·酒廊岗位职责及要领································3

4、赛纳左岸扒房·酒廊岗位服务标准流程······························16

5、赛纳左岸扒房·酒廊规范化管理制度及表单··························38

塞纳左岸扒房·酒廊是加州花园酒店为客人提供西餐.送餐.酒廊及早餐为一体的服务部门，所提供服务项目必须在符合国家食品卫生安全规范的基础上满足星级饭店访查规范的标准，丰富客人对产品的选择及酒店配套服务的完善。

1.提供以菜肴为主的有形产品

向宾客提供中西结合的自助早餐、法式西餐零点餐、酒廊及24小时客房送餐服务；根据时令和季节变化推出相应新菜品，确保菜品常吃常新，吸引回头客；

2.服务

加强现场督导，强化员工的在岗培训，按照星级饭店访查规范的标准要求；

3.后勤管理及成本控制

严格控制能耗，加强设备管理，所有菜品制作“标准成本卡”，严把物品进货关和加工关；

4.树立社会形象

通过硬件建设和软件管理，不断提高自身形象和综合素质，给宾客留下良好印象；

5.资产及安全

    抓好设备、设施的维修保养，防止事故发生；经常性开展安全培训检查工作，确保宾客、部门、员工安全；

6.饮食卫生

    严格按卫生防御部门的要求制定各厨房卫生制度细则；确保食品卫生质量。

1.人员配置原则

1.1 从餐厅实际经营出发；

1.2 高效精简；

1.3 分工明确；

1.4 便于协作。

……

……

1.7塞纳左岸扒房·酒廊紧急疏散预案

1.7.1成立火灾扑救、疏散小组

组长：蒋群；

副组长：程光远；

成员：李世清、陈根、杨勇、贺顺军。

1.7.2组长和副组长工作职责：

1）下达灭火指令；

2）布置临场灭火方法；

3）调动部门内部所有员工参加灭火作战或增援任务；

4）在酒店消防队未到达之前担负火灾扑救和紧急疏散最高领导；

5）酒店消防队到达现场后与消防队紧密配合指挥灭火，完成救火任务。

1.7.3小组成员工作职责：

1）坚决贯彻小组下达的灭火作战方针，灭火作战原则和作战方法；

2）对火灾现场迅速，准确地传达组长和副组长的各项指令；

3）深入各参战小组实施灭火技能指导；

4）密切注视观察火场险情，为组长和副组长提供火场信息，紧急情况下，组织各参战小组队员避险，避免人员伤亡；

5）做好抢险救灾工作中的思想政治工作，使各参加小组队员始终保持高昂的战斗士气。  

1.7.4预防为主，加强检查力度：

1）拟订起火部位，重点进行检查监控。扒房后台厨房；

2）副组长每天组织人员对扒房消防安全、治安安全大检查，并指定专人负责落实整改（专职消防员），将火险隐患和不安全因素消灭在萌芽状态；

3）消防安全检查内容：A、消防疏散通道务必通畅，严禁堆放物品、物件及杂物等；B、应急照明、安全疏散指示标志齐全和完好备用；C、所属区域电器设备，电源线路符合消防安全管理规定；D、消防设施、设备装置齐全（消防水栓内消防水带、消防水枪、高压水管、高压水枪头务必齐全）灭火器材数量务必完好、充足备用。E、重点场所，重点部位保证有专人值班（扒房后台厨房）。

1.7.5火灾报告程序：            

1）发生火灾后，最先发现火灾的人员必须立即准确向部门消防员报告，报告人告知起火部位、燃烧何物、报告人姓名，消防员接警后向立即组长报告，组长下达灭火救灾和紧急疏散指令，并立即向安全部消防中心报警，火警电话（内线119、110、3349）；

2）设灭火作战组及紧急疏散组，接警后立即进行灭火及疏散活动；

3）设火警警戒组，防止无关人员上楼和物品外流；

4）设周边巡逻组，防止围观人员进入和防止物品被盗的事件发生。

1.7.6厨房防火安全制度

1）发现电器设备接头不牢或发生故障时应立即报修，修复后才能使用；

2）不能超负荷使用电器设备；

3）各种电器设备在不用时或用完后切断电源；

4）易燃物（如燃料等）储存应远离热源；

5）每天倒空锅中的残油脂；

6）不能用火烧掉溢出的食物；

7）煮锅或炸锅不能超容量及温度使用；

8）烤食物时不能着火；

9）每天清洁炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网；

10）厨房消防措施齐全、有效；

11）全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

1.7.7其他意外事件发生预案

1）不小心将果汁溅在客人身上，要先道歉并免费干洗衣物；

2）食品或饮料撒泼在地上后，要立即清除掉，如来不及清除，应先放一个阻碍物(如:椅子)于此提醒他人，以免滑倒；

3）行走时要留心客人放在走道上的手提包或公文箱，有可能时应帮客人放置妥当；

4）托盘上菜时，如遇客人正准备起身或做其他动作，或谈兴正浓时应轻声招呼“对不起”，以免被客人碰翻托盘；

5）装托盘要合理，不要过满，高的、后用的物品在靠身体的里边，矮的、先用的在外边；

6）如客人在用餐过程中发现不适，应询问原因，告知上级处理，看是客人生病还是食品有问题并以解决。必要时告知酒店大堂副理；

7）若遇到有火警报警，根据火势大小报警酒店“119、110、3349”，同时使用相关的灭火器材进行消防灭火；

8）遇到客人在餐厅打架肇事时，须先告诉现场负责人进行劝解，必要时须通知酒店保安部；

9）做好食品卫生，严格控制食品的进出及取用；

10）服务人员明确分工，切实保证自己所属区域的服务质量、客人物品安全及儿童安全，发现异常，立即向所属区域的负责人报告，负责人合理处理，如有必要，立即上报保安部；

11）做好收尾工作，切实保证宾客人身及物品安全工作，尽量消除一切隐患。1.7.8宾客醉酒的处理预案

1）宾客醉酒时，如有其它客人陪同现场主管协助客人将其带到客房休息或送离酒店；

2）如醉酒客人独自一人，神智尚清。现场主管劝其休息或联系安全部及家人，送离酒店，如人已清醒，将其带至无客人的地方休息，避免在公共场所躺卧或随地呕吐，注意观察其情况，如有生命危险，将其送至医院；

3）如客人酒后高声喧哗或胡言乱语，现场主管劝其离开酒店；

4）如多为客人酒后闹事，应迅速将其现场控制，报告安全部或必要时报警；

5）做好相关情况的反馈记录。

1.7.9宾客物品遗失的处理预案

1）详细询问客人情况，并做好记录；

2）由现场主管级以上管理人员立即进行调查，做好解释，安抚客人的工作；

3）根据情况及时通知安全部到达现场，配合安全部对相关人员进行分析排查，

如现场确实无法解决，应有酒店安全部与现场管理人员陪同客人前往当地派出所报案；

4）做好相关情况的反馈记录。

1.8塞纳左岸扒房·酒廊灯光调试标准制度

1.8.1早餐灯光标准：（06：00—11：00）

A区、B区、（C区）、电梯间、吧台、卫生间开启所有灯光，并调试到最亮（卫生间台灯除外）。D区除筒灯、满天星、台灯关闭外其他灯全部开启，D区吊灯及卫生间台灯调试到标准刻度；

1.8.2午餐灯光标准：（11：00—14：00）

在早餐灯光的基础上，关闭A区、B区、（C区）所有筒灯，A区吊灯和灯巢，（C区吊灯），开启D区满天星；

1.8.3午歇灯光标准：（14：00—17：00）

在午餐灯光的基础上，关闭B区壁灯、吊灯、灯巢、展示柜灯、展场边筒灯、卫生间小厅灯巢、壁灯、台灯、一半牛眼灯、男（女）卫生间台灯、壁灯、吧台壁灯和内圈牛眼灯；

1.8.4晚餐灯光标准：（17：00—22：30）

在午歇灯光的基础上，开启B区壁灯、吊灯（调试到标准刻度）、灯巢、展示柜灯、展场边筒灯、卫生间小厅灯巢、壁灯、台灯、一半牛眼灯、男（女）卫生间台灯、壁灯、吧台壁灯和内圈牛眼灯，C区满天星；

1.8.5收餐灯光标准：（22：30—02：00）

在晚餐灯光的基础上，关闭A区（厨房外筒灯除外）、B区、C区所有灯光、吧台壁灯、内圈牛眼灯、卫生间小厅灯巢、壁灯、台灯、一半牛眼灯、男（女）卫生间台灯、壁灯；

1.8.6其他时间段（02：00—06：30）

餐厅内除保留吧台外圈牛眼灯外其他各区域灯全部关闭。

2.表单

2.1塞纳左岸扒房菜品留样记录表

塞纳左岸扒房·酒廊菜品留样记录表

2.2点菜单

The Grill Room    点    菜    单

赛纳左岸扒房       Captain Order     NO: 0002123

2.3酒水单

The Grill Room    酒    水    单

赛纳左岸扒房    Drink OrderNO: 0002123

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