北派锅贴技术

北派锅贴

驴肉锅贴特点∶

驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴

肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。

其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。

稻香居锅贴特点∶

稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、非

黄等为原料，经煎制而成的一种特色面点。其特点是皮面柔

软，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。

王麻子锅贴特点∶

20世纪 40年代，山东福山人王树茂在辽宁大连制售由他自己

创制的锅贴。由于他的制作方法独特，不久王树茂的锅贴便名

扬大连。因他的脸上长有许多浅麻子，所以大家便称此锅贴为

王麻子锅贴。王麻子锅贴以其色形别具、入口焦嫩、滋味鲜

美、诱人食欲等特点，赢得了广大消费者的喜爱。其特点是色

形别致，入口焦嫩，滋味鲜美。

便宜坊锅贴特点∶

便宜坊锅贴是山东济南地区著名面食，是以烫面皮包入猪肉馅，制成锅贴，烙制而成。其特点是面皮白嫩，底面焦黄，皮薄馅满，咸鲜清香。

香鲜锅烙特点∶

香鲜锅烙是北方地区著名风味主食，不仅是筵席上的特色名点，也是广大家庭餐桌上备受欢迎的食品。它是以面粉、鲜虾

仁、鸡肉、非菜等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙，其

特点是皮面筋软，底面酥脆，馅大鲜香，滋阴补肾。

鸡汁锅烙特点∶

鸡汁锅洛是河北著名风味主食，是以面粉、牛肉、鸡汁冻等原

料，经烙制而成的一种特色风味锅烙。其特点是皮薄馅大，馅

嫩汁浓，浓香味美，滋阴补肾。

驴肉锅贴特点∶

驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴

肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。

其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。

原料∶

面粉 500克，驴肉馅 250克，韭菜 300克，酱油 15克，料酒

10克，精盐4克，味精2克，姜末5克，香油30克，鸡汤100 克，花生油25克。制作方法∶

（1）将面粉用开水和成烫面团。

（2）将肉馅加人酱油、料酒、鸡汤、精盐、味精、姜末及香油

20克调匀，再放入切碎的韭菜拌匀。

（3）将面团揉匀，搓成长条，揪成每个约13克重的剂子，按

扁，擀成圆皮，逐个包上馅，将面皮对折，中间用手捏严，两角各留一口，不捏上，制好放平。

（3）将平底锅烧热，刷上一层油，摆入锅贴，淋一点花生油和冷水，加盖焖贴，待6-7分钟至水干时，开盖，淋点香油，再

盖上盖稍焖一会儿，开盖用铲子铲出装盘即成。提示∶

面团要软硬适中。韭菜末要在包制前放入，以防出水。

稻香居锅贴特点∶

稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、韭黄等为原料，经煎制而成的一种特色面点。其特点是皮面柔软，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。

原料∶

面粉 500克，猪肥瘦肉275克，嫩韭黄150克，姜末10克，料酒 20克，酱油25克，精盐2克，味精1.5克，香油60克。制作方法∶

（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成面团，盖上容器盖

子，略汤。

（2）猪肥瘦肉洗净，沥去水，剁成末。韭黄择洗干净，沥去水，切成小段。

（3）将猪肉末放入容器内，加姜末、料酒、酱油、清水 50克

搅匀上劲，再加入韭黄段、香油 20克、精盐、味精拌匀成馅。

（4）将面团搓成条，切成 40个剂子，切口朝上按扁，擀成圆

薄皮，放上馅，捏成形似水饺的锅贴生坯。

（5）锅内刷上一层香油，摆上锅贴生坯，用大火煎至锅贴底部

能挪动，加入沸水 200克左右，盖上锅盖，用中火煎至锅内水

将尽时，取下锅盖，煎至锅内水干，淋人余下的香油，盖上锅盖，煎至底面金黄、熟透铲出，装盘即成。提示∶

面粉要和成软硬适中的面团。

王麻子锅贴特点∶

20世纪 40年代，山东福山人王树茂在辽宁大连制售由他自己

创制的锅贴。由于他的制作方法独特，不久王树茂的锅贴便名

扬大连。因他的脸上长有许多浅麻子，所以大家便称此锅贴为

王麻子锅贴。王麻子锅贴以其色形别具、入口焦嫩、滋味鲜

美、诱人食欲等特点，赢得了广大消费者的喜爱。其特点是色

形别致，入口焦嫩，滋味鲜美。

原料∶

面粉 400克，猪五花肉250克，骨头汤100克，白菜150克，水发海米20克，水发木耳25克，酱油10克，精盐3克，味精

1克，葱末、姜末、红方（腐乳）各10克，豆油30克。

制作方法∶

（1）面粉内加凉水和成面团。面团搓成条，揪成小剂子，擀成饺子皮。

（2）五花肉剁成颗粒。白菜、海米、木耳均剁碎。猪肉内加入

骨头汤、酱油，顺一个方向搅成糊状，加入研碎的红方及除豆

油以外的其他调配料拌匀成馅。

（3）面皮放上馅，捏成中间合拢、两头见馅的长条形锅贴坯。

（4）平底锅内刷上豆油，摆人锅贴坯，浇上水加盖煎 3-4分

钟，开盖淋入余下的豆油，用铲掀起锅贴，使油进入底面，再

浇入水，加盖焖 3-4分钟取出，底面朝上摆入盘内即成。提示∶

面团要软硬适中。可根据季节不同选择蔬菜。

便宜坊锅贴特点∶

便宜坊锅贴是山东济南地区著名面食，是以烫面皮包入猪肉

馅，制成锅贴，烙制而成。其特点是面皮白嫩，底面焦黄，皮

薄馅满，咸鲜清香。原料∶

面粉 500克，猪瘦肉275克，蒲菜175克，酱油、绍酒各15 克，葱姜末各10克，花生油100克，芝麻油15克，精盐3 克，味精2克，五香粉1克。

制作方法∶

（1）将面粉用热水和成面团，盖上湿洁布略场。

（2）猪瘦肉剁碎。蒲菜洗净切碎。猪肉内加入酱油、绍酒、葱姜末、精盐、味精、五香粉搅匀，再加入芝麻油、花生油25克

搅匀，再放入蒲菜末拌匀。

（3）将面团揉匀，搓成条，下约 40 个面剂，逐个按扁，擀成圆薄皮。一手拿皮，一手抹馅，对折，将中间捏严，两边留口，成锅贴生坯。

（4）将平锅烧热，淋下花生油，整齐地摆入锅贴，上面再淋上

适量花生油及清水，加盖，用中小火烙7分钟左右，开盖，再

滴入花生油，加盖稍焖，至熟。

（5）将每8-10个连成一排，用铲子铲起，底面朝上，扣入盘

中即成。提示∶

面团要软硬适中。锅贴入锅后加水100克左右，刚没过锅贴底部即可。馅料可根据季节的不同而改变，如春季可用韭菜，冬季可用白菜。香鲜锅烙特点∶

香鲜锅烙是北方地区著名风味主食，不仅是筵席上的特色名

点，也是广大家庭餐桌上备受欢迎的食品。它是以面粉、鲜虾仁、鸡肉、韭菜等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙，其特点是皮面筋软，底面酥脆，馅大鲜香，滋阴补肾。

原料∶

面粉 500克，韭菜 200克，鲜虾仁、净鸡肉各100克，姜末5 克，精盐3克，料酒、香油各10克，油50克。

制作方法∶

（1）面粉用沸水烫搅12，稍凉后再加温水和成软面团，畅

透，面团搓成长条，揪成小剂子，按扁，用湿洁布盖好，略证。

（2）韭菜切成末。鲜虾仁、净鸡肉均剁成末，放入容器内，加

入香油、姜末、料酒、精盐搅匀，再加韭菜末拌匀成馅。

（3）小面剂子排成小圆皮，放上馅，捏成锅烙坯，依次制好。

（4）锅内放油烧热，摆入锅烙坯，盖上锅盖烙至底面微黄，淋

入清水 100克，再盖上锅盖烙干水分，关火闷3分钟，至熟透铲出，装盘即成。提示∶

锅烙要用小火烙制。

鸡汁锅烙特点∶

鸡汁锅洛是河北著名风味主食，是以面粉、牛肉、鸡汁冻等原

料，经烙制而成的一种特色风味锅烙。其特点是皮薄馅大，馅

嫩汁浓，浓香味美，滋阴补肾。原料∶

面粉 500克，牛腰窝肉 400克，鸡汁冻（用浓鸡汤、猪肉皮熬

成）100克，料酒15克，葱、姜末各5克，精盐3克，味精2克，酱油10克，五香粉1克，泡打粉0.2克，油100克。

制作方法∶

（1）面粉内加温水和成面团略畅。

（2）牛肉、鸡汁冻分别剁碎。

（3）牛肉末内加入油 30克和其他调料顺一个方向搅匀上劲。

再放人碎鸡汁冻拌匀成馅。

（4）面团搓成长条，揪成小剂子，擀成圆薄皮，包入馅，捏成饺子状。

（5）锅内刷上余下的油，摆入饺子用小火烙熟即成。提示∶

烙制时要用小火，烙制时要向锅内撒 100克左右的水。