现捞卤菜和传统川卤各是什么味道标准
既然是卤，那么卤就要有卤的味道。苦味异味都不应该有。商用现捞的味道标准，就是卤味浓郁，回口甜辣，辣香开胃。传统川卤的味道标准就是卤香浓稠，肉香味正。除了不同配方表达出的特殊香感较为突出以外，不会额外产生任何不妥的味道，特别是苦味。
现捞卤菜出现苦味，要从下面五个层面来总结
有很多人做出来的卤味，从不同程度都能吃到苦味。只要卤菜吃出苦味，那么这个卤菜就以失败告终。卤水很小气，有了瑕疵就算补救也是自欺欺人，没得任何意义，只能总结原因，重新开始。易家川菜认为，这种情况就要多方面去总结，我们总结了5个原因如下：
一、配方因素：先从配方中来找问题，看是否配方不合理，是不是苦香型香料占比多，香料总体量是否太大。香料是中草药，个别香料占比太大，总体量太多，熬出来就会产生浓烈药味，甚至是苦味。
二、香料处理：香料经过长期集散、存储、运输，整个过程会导致泥沙、灰层、霉变，在配置过程中，如果没有及时发现，那么香料在用之前就要用清水反复清洗，然后再用高度白酒来稀释。这一步是防范于未然。
三、辣卤红油：整个辣卤红油制作过程中，任何环节，任何过程都不能出现高温焦糊、耙锅等现象，焦糊会产生直接的苦味。
四、卤菜颜色：黄栀子直接放进卤水里面必定会苦，糖色炒焦炒老也会发苦。
五、个别香料：易家川菜认为，这有可能是最主要的原因之一，就是苦香型香料，这种香料本性回苦味，过量就会突出苦味。配方中只要这几种香料过多，那么绝对是不靠谱的假配方。如：甘草，回甘，量大必苦。陈皮，去腥膻，过量必苦。丁香稍多就发焖发苦。当归，不是任何卤水配方都用，用量稍多一点遇到苦味肽花椒，就会产生浓烈药味和苦味。
最有可能产生苦味的原因
整个卤水技术中，很多地方都有产生苦味的条件，易家川菜认为，按照我们多年的经验来看，99%出现苦味的情况是下面两点所产生，而且是大多数人：
一、劣质香料：比如假香料，其它外形相似的中草药掺杂，只会直接产生苦味，八角、桂皮、丁香这几种最需要关注质量问题。
二、花椒品项：花椒有大学问，全国多地都盛产花椒，但是大多数花椒本身含有苦味肽，也就是说花椒本来就有苦味，只是要看苦味肽的含量而已。很多做现捞卤菜的人都会选择品质差的花椒，其实恰恰是这些花椒产生了巨大苦味。花椒品种一换，苦味立马就没有了。
现捞卤菜怎么选花椒
选花椒首先看颜色，不管是青花椒还是红花椒，颜色要漂亮纯正，再看开口率和油包，开口率就是花椒张开的程度几率，高品质花椒随便抓上一把就可以看到全部都是开了口，而且没有黑籽。接下来就是闻，闻花椒的麻香味，品质越好，麻感越香。易家川菜认为，最后重点就是看产地，当然做现捞红花椒主用汉源贡椒和茂文大红袍，青花椒主用金阳花椒。
恰恰市面上的汉源贡椒和茂文大红袍价格比较贵，价格从80元到160元之间，香味纯正，麻香十足，做现捞卤菜用量很大。正因为价格高，所以大多数人做现捞卤菜都想贪图小便宜，抱着侥幸心理，结果苦味问题就出现了。易家川菜认为，一分付出才有一分回报，做技术没得捷径。
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