裹粉和炸粉的工艺与配方（附 绝密炸鸡商用配方）

裹粉和炸粉的工艺与配方（附 绝密炸鸡商用配方）

介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。

一、原料：

鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。

其中以下几种原料为厦门理之源产品：

1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。

2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。

3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。

4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。

二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：

1、腌制料

原料名称 用量（g） 原料名称 用量（g）

鸡肉 800 玉米淀粉 40

水 200 小茴粉 2

盐 15 姜粉 2

白糖 20 蒜粉 1.5

味精 3 白胡椒粉 1.5

超霸味A 0.3 桂皮粉 1

三黄鸡香精 1 孜然粉 8

2、裹粉

原料名称 用量（g） 原料名称 用量（g）

面粉 50 富丽磷2# 0.5

马铃薯变性淀粉 40 味精 3

玉米淀粉 20 小苏打 3

盐 3 胡椒粉 1

脆皮素 1 蒜粉 2

三、工艺流程：

原料――腌制――裹粉――油炸――成品

四、操作要点：

1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。

2、裹粉：采用粉水粉工艺。

A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。

B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。

C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。

D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。

3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。

以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。

    绝密炸鸡商用配方

【炸鸡排配比】

腌制：鸡肉2斤，蒜粉10克，嫩肉粉3克，黑胡椒粉3克(根据地区喜好放）,料酒或姜汁5克，水100克，味好美牌辣味腌料20克，麦味宝奥尔良烤翅腌料20克，面浆：第一道浆粉60克（不限品牌）,清水9克，搅拌均匀即可，裹粉：诚帮粗颗粒裹粉（型号3111)

油：花旗牌起酥油

制作：将鸡胸肉解冻，然后从中间切开，不要切段，成心形鸡排，放入以上腌制调料匀，放入真空腌制机里腌制40分钟，然后取出粘上一层面浆，在两面均匀的粘上一层裹粉，然后放在一边回潮5分钟左右，油温180度炸5分钟左右即可。

撒料：甘梅粉，孜然粉，香辣粉，黑胡椒粉，各种果味粉等无骨鸡柳无骨鸡柳腌制和鸡排一样，唯一不同的是鸡柳不用裹面浆，腌制的时候加里一个鸡蛋清，真空腌制时间在30分钟左右，腌制好后直接粘粗颗粒裹粉，炸至时间3分钟左右。

【炸鸡锁骨配比】

鸡锁骨5斤，麦味宝奥尔良烤翅腌料150克，孜然粉半碎15克，料酒10克，嫩肉粉5克，黑胡椒粉5克，清水250克，第一道浆粉250克制作，将以上所有材料混合均匀，冷藏腌制6小时以上，油温180度，炸至3至5分钟即可。

【脆鳞鸡腿配比】

腌制：鸡翅根500克，麦味宝奥尔良烤翅腌料25克，料酒2克，嫩肉粉1克，黑胡椒粉1克，水10克。

裹粉：百利牌脆鳞裹粉

制作：将鸡翅根与所有腌料拌匀，冷藏腌制8小时以上，将腌好的鸡翅根放入裹粉里均匀的粘上-层裹粉，然后放入清水盆里全部浸湿，然后在放入裹粉里，粘匀裹粉，并在裹粉里抓揉六七次，直至看到起一层鳞片止，抖掉多余的干粉，油温180度炸至5分钟左右即可。