价值上千元的实体店商用骨汤麻辣烫技术配方，错过就是损失（红汤、白汤）

价值上千元的实体店商用骨汤麻辣烫技术配方，错过就是损失（红汤、白汤）

一、熬骨头汤（桶内放入40斤水）

主料配方：

牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）鸡架1个（提香）

配料配方：

鸭架1个（增香）白鲢鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）

香料配方：

八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。

实际操作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。

2、锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨，烫一会捞出，拿清水洗净备用。

3、鱼头（白鲢）洗干净，备用。

4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。

说明：

1、吊制高汤的桶最好要选择不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈。

2、高汤煮好后，鸡架、鸭架、猪骨头、牛骨头、肉皮、鱼头这些老料已熬碎，捞出来不要，因为骨头渣、烂肉留在高汤里不容易保存，容易腐烂变质。

3、如果想下次循环使用老料，可以保存起来，再次使用时把骨头、鸡架鸭架、鱼头分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。老料最多只能用两次，用多了就没味道。

二、炒红汤麻辣烫底料

调料配方：

牛油1000克，菜籽油900克，郭县红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒100克，朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟（没有的用糯米酒）100克，紫草5克。

香料配方：

八角5克，甘草3克，山奈3克，香叶10克，排草2克，2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

制作前期准备工作：

1、将朝天椒，子弹头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状，然后拿清水泡上备用。

2、将郫县豆瓣酱、豆豉调均匀混合即成辣酱。

3、冰糖拍碎备用。大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。紫草切成小块备用。

4、香料配方中的药材全部清水泡透剁碎后备用，也可以在买的时候打碎后再泡透。

制作操作流程：

1、中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油时要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉）。

2、加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可，中火时间大概需10分钟。

3、加入冰糖中火熬化出糖色。

4、加辣酱用小火加热10分钟左右，此过程要不停搅拌，防止糊锅。

5、加香料继续小火加热10分钟，切记要小火，不要糊锅。

6、下老干妈香辣酱小火炒15分钟。

7、加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，最好焖至24小时再用，这样底料的味道更香。

注意事项：

时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

三、炒白汤麻辣烫底料

调料配方：

牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，圆葱30克。

香料配方：

白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。

制作前期准备工作：

大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

制作操作流程：

1、中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开

2、牛油熬好了放入大葱段、生姜、大蒜片、胡萝卜条、圆葱丝，中火熬约10分钟，然后捞出丢掉。

3、接着再下入打碎的香料（如果不喜欢可以不泡湿，但香料下锅时必须得是小火，必须得是小火哦）然后放入醪糟继续炒20分钟左右，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。

注意事项：

炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

四、麻辣烫调汤

1、红汤调法

18斤骨头汤中，放入称好重量的配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-20分钟即可（初次调好红汤加热时间可以久一些，20分钟为宜）

材料粉：

麻辣烫红汤底料440克（不能吃太辣的地区建议放200-300克），盐50克一70克，味精45克，太太乐鸡精45克，太太乐鲜味宝10克，王守义十三香20克，特鲜1号超级鲜味王18克，浓缩鲜香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。

2、白汤调法

18斤骨头汤中，放入称好重量配好的的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分钟即可（初次调好白汤时间可以久一些，10分钟为宜）

材料粉：

麻辣烫白汤底料50克，猪骨浓缩100克，浓缩鲜香粉6克，盐50克一70克，味精30克，太太乐鲜味宝4克，王守义十三香4克，特鲜1号超级鲜味王20克，冰糖20克。

3、时间和注意事项

搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去除油腥味）

说明：

白汤可以再加点枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。

五、麻辣烫秘制小料

1、芝麻酱：

用买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。

2、辣椒油：

准备色拉油（大豆油）2000g，辣椒面400g，味达美味极鲜酱油180g，镇江香醋20克，蒜沫50g，芝麻80g，王守义十三香40g。将辣椒面倒入盆中，加入酱油、蒜沫、芝麻，再加入十三香搅匀备用。锅中倒入色拉油，烧至180度左右，将其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，然后一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌。油全部泼完后，立马加入香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，静置8个小时左右。

3、蒜泥

准备大蒜500g，食用油50g，葱花10g、盐2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、味精5g。先将大蒜拍扁用刀切断，这样出来的蓉更细小，再加点盐捣烂，这个时候盛出来放葱花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加热浇在上面，然后再在上面浇上一层香油，增加香味。另外如果口味重的话也可以放点鸡精，它是提味的最佳选择。