麻辣烫的做法和配方，味鲜麻辣烫核心资料（开店技术配方）

麻辣烫的做法和配方，味鲜麻辣烫核心资料（开店技术配方）

味鲜麻辣烫核心配方资料

红油底料：

牛油6斤，猪油6斤，鸡油6斤，大豆油10-14斤。牛油猪油是生油，打成馅。辣椒1-1.5斤，麻椒1-1.5斤，灯笼椒半斤。花椒面100g，一瓶酒。姜半斤，葱5斤，大蒜2个，洋葱1个，冰糖一两，豆瓣6斤，花椒半斤，麦芽糖半勺。

A料：（小茴香50克、草果30克、草蔻30克、香果20克、桅子20克、荜菝20克,、白胡椒30克，砂仁20克、香叶20克、孜然10克，山奈20克、良姜5克、丁香5克、灵草3克、香茅草3克、紫草15克、罗汉果5g、陈皮15g、红寇5g、甘草5g，白芷4g、桂皮15克、肉蔻3g）

A料买的时候叫调料店打成粉。

制作过程：

第一步：麻椒辣椒灯笼椒各半斤（花椒可以不用泡），用温水泡20-30分钟，有条件的话可以泡24个小时。A料粉350g，花椒面100g，用45度的白酒加少许都有浸泡20-30分钟，有条件的话也可以浸泡24个小时。

第二步：先炼鸡油然后依次放入猪油牛油最后将残渣捞出。

第三步：

准备材料：五斤大葱、两个洋葱、蒜瓣2-3个，姜半斤。葱末姜末蒜末少许。

第四步：

炒辣椒：大豆油8-10斤，3-4成热之后放入葱段，姜片、蒜瓣、洋葱，最后放入大葱，炸至出香味为止，然后加入泡好的麻椒辣椒灯笼椒，切记一定要控干水，油温也不要太高。麻椒辣椒灯笼椒炸到飘出香味后捞出，把油倒出放到另一个盆里面。

第五步：

加少许炼好的鸡猪牛油烧热，把准备好的葱末姜末蒜末放入锅内用大火煸炒，然后放入半斤没有泡的辣椒、麻椒炒出香味关至小火，加入红油豆瓣酱煸炒。如果中间粘锅的话加入少许的油，不停的翻炒，挖底以防止粘锅（切记用微火），炒出至飘香后加入第四步炸好的辣椒麻椒灯笼椒，加入炼好的油和炸辣椒捞出的油，搅匀，用微火熬制一个小时，中间熬制的时候用微火，不停的用勺子推底搅拌以防止糊锅，如果糊锅就不用用力的去抓底，推塔上面的一层以防止糊味扩散就可以了（熬至十分钟的时候加入泡好的大料（a料）及花椒面，40分钟的时候加入一两冰糖和大半勺麦芽糖，关火后再搅至5分钟左右以防止粘锅）。

注意事项：

熬制时间都是大概时间要以熬制的时候水蒸气为基础，没有水蒸气了下下一组料。熬制的时候要不停的搅动，防止糊底感觉温度高了，可适当关火1至2分钟。因为材料中有水分熬制的锅，要求容量是所有材料体积的2倍。防止迸溅烫伤，实验的时候比例可以做4分之1。因为熬制时间不长凝固一天后再尝味道。

底料保存方法：

常温保存，因为基本没有水分，所以保存十几天是不会坏的。

高汤的制作：

将猪脊骨1500克、棒骨1000克、鸡脚1500克、鸡骨架5个洗净，焯水去血污。加入不锈钢汤桶中，加入京葱段50克、生姜15克，盐100克，鸡精50克，加入清水15千克或至汤桶八成满，大火烧开10分钟后改文火保持开锅1小时，过滤出净汤留3分之1。（滤出的汤烫菜备用）汤桶继续加水葱姜继续熬循环使用到骨头没味道换原料。如果想要节约成本骨头可以少放一点，汤内可加添加剂辅助大骨，精猪骨高汤，鸡骨高汤均可，需要提鲜的加i+g或者AAA粉。具体比例参照各自产品包装说明书。

辣椒油、红油

香料粉配比：

八角50克花椒40克干姜片20克良姜30克荜菝15克桂皮30克白胡椒30克茴香20克肉豆蔻20克白豆蔻20克丁香10克。将以上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改。

做法：

将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面)，香料粉50克二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以) 

常用蘸料：

基本辅料：

用于上桌由客人自行加香菜末、腐乳、辣椒油、糖蒜、虾皮、韭菜花。

麻酱小料做法：

稀释后的麻酱500克（先用凉的熟植物油将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。

蒜泥小料做法：

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

海鲜汁小料做法：

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

麻辣蘸料：

先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克熬制15分钟即可。

麻辣烫主要分为2大类碗装的和火锅形式的。下面列举一下制法。

碗装麻辣烫：

就是在后厨一般我们都用汤桶，在后厨用汤桶辣和不辣的各一个桶，辣的就用咱们的红汤底料，不辣的直接用鲜汤，鲜汤和红汤底料的比例大概就是1比30，鲜汤和底料随用随加。烫好后装碗加入芝麻酱虾皮香菜末。上桌即可碗装。麻辣烫的芝麻酱最好是加入油麻椒，做法就是红花椒和麻椒各半打碎后放入容器，豆油烧开后稍微的晾一下慢慢浇到上面，边浇油边搅匀防止糊。油一定要没过花麻椒。具体多少根据实际情况就可以了。麻辣拌就是东北对碗装麻辣烫的改良区别就在于，重庆碗装麻辣烫装碗后是要加一些汤的，麻辣拌不用加汤直接加芝麻酱等就可以了。

火锅形式的麻辣烫：

市面上很多的中高档麻辣烫都以火锅形式，这样利润高，单桌消费也比较高，基本都是鸳鸯锅，辣的就是加红汤底料，不辣的那边就是鲜汤，适当的加一下枣紫菜葱段姜片就可以了，汤和底料的比例大概是1比20。