麻辣烫文字配方
香料粉配方炒红汤麻辣烫底料专用.
1.八角80 克
2.花椒20克
3.陈皮4克
4.干红朝天椒60克
5.川砂仁26克
6.白胡椒30克
7.黄芪 8克
8.当归30克
9.丁香16克
10甘草10克
11.桂皮20克
12.草果28 克
13.玉竹4 克
14.杜仲4克
15.党参36克
16.沙参6克
17.小香60克
18.千里香40克
购买:这 37 种麻辣烫香料大家可以在当地调料市场购买，也可以去淘宝购买，只需要按照对应名称搜索即可购买，香料是多会有点繁琐，但是我们想要麻辣烫口味更好，就一定要用。
流程:把这 37 种香料按照以上比例配好，冲洗一遍，晒干后，大块的材料适当的剪碎点，然后一起碾磨成粉，推荐用破壁机，也可使用磨粉机，如果您的机器第一次磨的颗粒比较大，也可以密一点的 《面粉筛)过滤后再做二次研磨，没有磨粉机器的可以配好比例去当地调料市场让他们代为操作。
注意:以上材料一定要购买品质好的为佳，一般选购香料时，看外表大小匀称、颜色自然、一定要干燥、手感相对轻重，较光泽。闻:香味较纯、无杂味、香味浓。尝:无杂味、霉味、苦味、香味纯正的即可，简单的说明白一些就是香料一定要干净，没有霉点，坏点，味道纯正。
37 种香料粉暂时替代品:新手初次练习的话，嫌麻烦的话，可以去淘宝搜索:(麻辣烫香料粉) 有专门销售此类香料粉的商家，但是成本会高一些，因为不知道别人的香料配方比例，质量和口感无法保证，但是练手肯定是可以的，《具体用量可以咨询卖家或按照我们炒底料的配比)，也可以暂时用等量王守义十三香代替。
后期开店一定要采用我们推荐的以上37 香料配比，香料虽然麻烦，但一定要用的，这决定您做麻辣烫的口感，我其实并不推荐购买香料粉或以十三香替代，但是没有办法，有些学员怕麻烦，所以师傅只能给您一个临时建议，如果技术学会了，就用我们的香料配比才是正确的。
二:炒底料配方 (调红汤专用)
1.食用油:500 克(色拉油，调和油，菜籽油，推荐金龙鱼)2.红油豆瓣酱:430 克(丹丹，富友等)
3.精炼牛油:210 克(牧歌，肖佬五等)
4.研磨好的香料粉 35 克(新手嫌麻烦可以暂时采用等量十三香代替，或者去淘宝搜索《麻辣烫香料粉》购买别家磨好的，成本会高一些，质量口味无法保证，但是练手是可以的，如果是开店最好采用我们提供的香料配比)
5.冰糖:42克
6.姜片:70克
7.蒜瓣:70克
8.干红朝天椒:20 克(根据口味决定，放之前温水浸泡 20 分钟，晾干后用)9.麻椒:20克(根据口味决定，放之前温水浸泡 20 分钟，晾干后用)
操作步骤:
1.首先开中火把油烧热，油烧热的同时放入牛油，等其全部融化2.再放入姜片，炸2分钟，接着放入蒜瓣，炸1分钟
3.捞出姜片和蒜瓣，放入冰糖等其全部融化，注意要不停的搅拌。
4.倒入红油豆瓣酱，炸 5分钟，要不停的搅拌，以免粘锅。
5.接着放入麻椒和干红朝天椒，炸 2分钟。
6.最后放入香料粉，再炸2分钟。
详细介绍请参考配送的视频教程。如果底料炒糊了，发黑了，直接丢弃不用。
三:熬制骨汤材料介绍
水: 30斤(水适当多两斤，会有损耗)
1.主料:牛大骨 500 克 猪大骨 2000 克
2.辅料:鸡架500克(约1个) 鸭架 500克(约1个)
卿鱼:500克(约2条)猪肉皮:250 克
3.纱布袋(最好用棉布的)
4.不锈钢304 汤桶，大小根据自己需要购买。注意:以上材料最好以新鲜为最好(冷冻也可)，用之前清洗干净四、去血水
牛大骨，猪大骨，鸡架，鸭架，猪皮，需要提前去血水。最好挑选新鲜的材料，冲洗干净后，放入锅中，水刚刚淹没材料，开小火煮半小时至一小时左右，如果食材比较多，水也比较多，就多煮一会，直至血沫出来即可，详情参考视频。
五、煎鱼(鱼煎一下是为了汤增白)
铜鱼需要煎一下才可以用。
1.鱼:2条
2.油:适量(起到润滑作用)
先开中火，把锅加热，倒入食用油，放入洗净后的卸鱼，然后翻动即可。详情参考视频
六、熬制骨汤
准备:把配置好的主料和辅料都分别用纱布袋装起来，一定要把口扎进，以免骨髓、杂质流出。
1.先开大火把水烧开，放入准备好的主料和辅料。
2.放入主料和辅料后，水温度会有所降低，继续开大火让其烧开
3.待水第二次烧开后，调最小火，熬制3 个小时。
4.三个小时过后，撇去浮油，少量浮油也没多大影响，骨汤即可熬成注意:主料 5-6 天换一次，辅料 2-3 天换一次。长期开店的话，麻辣烫白天要一直小火慢熬，用多少添多少水，夜晚放到阴凉处保存，第二天加热即可使用。
麻辣烫调红汤 (微辣，必须做的)
这个辣度是刚刚好的，不是太辣，大多数人都能接受，如果感觉到辣的话，可以少加点辣椒粉，辣度根据自己当地需求自由控制，如果你的红汤调的不是很辣，遇到一些特别喜欢吃辣的顾客，后期装碗的时候可以给他加点辣椒油。
1.骨汤 10斤+10 斤水，一共 20 斤，要想口感更好，可以少加水或者不加水
2.麻辣烫底料:350 克
3.麻椒粉7克(想要更麻就多加)
4.辣椒粉30克(想要更辣就多加)
5.盐:90克
步骤:骨汤+水烧开后，倒入麻辣烫底料+麻椒粉+辣椒粉+盐，小火熬制 30
分钟。
其他调料:
6.味精35克
7.鸡精35克
8.白胡椒粉2克
9.鲜味王7克
10.排骨味王5克
11.猪骨5克
12.味香素5克
13.3A粉5克
14.料酒10 克
15.浓缩鲜香粉7克
16.猪骨高汤 15克(金锣，放的越多汤越浓)
步骤:以上材料，一起倒入锅中，搅拌均匀，煮5分钟，红汤即可调配完成详情参考视频，这个比例口感是不会太辣。大家可以适当的多增加一些麻椒粉和辣椒粉。
以上仅为参考，没有必要按照我的品牌购买，大家可以自行挑选调好的红汤，一分为二，一份作为烫菜用，一份作为给顾客装碗后加汤用
八、调白汤(不辣的，仅做参考，可以不做)
白汤这个需求不大，几乎一点辣度都没有，所以大家只做参考即可!如果不是必须做的，就不做这个，毕竟麻辣烫还是以麻辣为主
骨汤 10斤+10 斤水，一共 20 斤，要想口感更好，可以少加水或者不加水
1.盐:80 克
2.味精:40克
3.鲜味王:12克
4.排骨味王:7克
5.味香素:10克
6.3A粉:3克
7.料酒:6克
8.白胡椒粉:4 克
9.浓缩鲜香粉:6克
10.猪骨高汤粉60克(加的越多汤越白越浓，推荐金锣品牌)
11.枸杞(适量)
12.红枣(适量)
13.葱段(适量)
14.姜片(适量)
步骤:骨汤+水烧开后，以上材料，一起倒入锅中，搅拌均匀，煮 5分钟，白汤即可调配完成。详情参考视频
调好的白汤，一分为二，一份作为烫菜用，一份作为给顾客装碗后加汤用。
九、辣椒油的配方比例和制作技术
配方比例:
菜籽油 1000 克(如果需要红油多点可以多放点油)
葱段 160 克
蒜瓣80克
姜段50克
辣椒碎 80 克(建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的)
辣椒末 80 克(建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的)
辣椒面160克(建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的)
白芝麻80克(生熟均可)
花生碎 80克(生熟均可)
芝麻碎40 克(生熟均可)
十三香15 克(品牌:王守义)
味精8克
鸡粉 25克(鸡精跟鸡粉一样，品牌:太太乐)
盐13克
白糖:30克
增加香味:猪肉精粉 10-20 克，猪肉骨浸3-5 克 (家用不放)操作步骤:
菜籽油倒入锅里，加热到 220 度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色时捞出。
油温 180 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油温 130 度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖M油温 90 度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉骨髓浸膏，搅拌均匀。(强烈推荐大家观看视频学习辣椒油的做法
以上材料当地调料市场或者超市就有 如果买不到可以去淘宝
十、麻辣烫菜品举例
常用菜
1.肉品、丸子类:
撒尿牛丸、台湾烤肠、鱼卷、千页豆腐、蟹排、鸭血、鱼豆腐、培根、亲亲肠、甜不辣、鱼丸、虾丸、蟹棒、血豆腐、燕饺。
2.豆制品类:豆干、宽粉、粉丝、豆泡、豆皮、面筋、冻豆腐、豆腐其他类:腐竹、海带、木耳、方便面、面条、烙饼
3.蔬菜类:蘑菇、香菇、金针菇、土豆片、菜花、简蒿、香菜、菠菜、油麦菜、、油菜娃娃菜、白菜、生菜、萝卜、红薯片、豆芽
4.其他:方便面，烩面，土豆粉等等
非常用食材
5.肉品、丸子类:羊肉片、牛肉片、鱼丸、鸭肠、鸭胸肠、贡丸、鸡心、骨肉相连、虾饺、墨鱼片、玉米肠、香菇丸、牛百叶、毛肚、蟹足棒、龙虾球、鲍鱼丸、桂花肠、腰花肠、鱼皮、龙凤片、午餐肉、素丸子
6.其他类:鹤萼蛋、火锅面、火锅年糕、小馄饨
7.蔬菜类:鲜竹笋、西兰花、空心菜、魔芋、藕片、紫甘蓝、冬瓜等等可以多用竹签串，大家可以去当地多走走，参考下同行的菜品。定价:可以参考当地消费水平。
十一、烫菜的方法
第一种方法烫菜机:
有烫菜机的可以先把红汤和白汤分开倒入烫菜机里，取出竹签和皮筋，放入漏网里烫熟即可，特别注意烫菜的顺序。
首先放入肉类丸子类，豆制品，接着放入蘑菇类的，再放鸡蛋粉丝之类的,最后放入蔬菜类的，因为蔬菜熟的快。
烫菜完成后，倒入碗中，加两勺红汤，再撒点葱花，香菜，蒜沫，就可以端给客人了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱,供客人自主添加的小料
第二种方法不锈钢桶:
传统不锈钢桶烫菜没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放6个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟即可。
第三种方法电磁炉:
我再教您一个方法，用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里,高温烧开,加入客人选好的菜
1.芝麻酱
调味料
购买成品，用凉水简单稀释下，倒入酱油调色，接着倒入芝麻油，盐，鸡精,以上用量根据当地口味决定。一次不必做太多，一般两天内用完。
2.再送一套专用红油辣子
干黄豆107 克，盐10 克，粗辣椒粉 230 克，肥肉末 39 克，鸡精7克，味精9克，姜末30克，蒜末 30 克，花生米(碎)20 克，熟芝麻(碎)10克，麻椒粉7克，麻辣烫红汤底料 100 克。
步骤:
1、干黄豆提前在锅里煮熟，沥干水备用
2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水(油没过黄豆即可)，中小火即可，炸至黄豆表皮起皱，盛出倒入容器中
3、利用炸过黄豆的油，在油锅里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒2分钟，再放入麻辣烫底料，翻炒2 分钟即可，倒入容器中，
4、锅里倒入色拉油锅中烧热，放入麻椒，炸出香，加粗辣椒粉炒至2 分钟(油和辣椒的比例差不多是 1.5:1，加入少许熟芝麻小火炒 1-2 分钟，香味突出后再倒入缸中，
5、缸中放入适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了.6、做好的辣椒酱里面可以放入适量的朝天椒辣椒粉，使其变辣，防止客人多吃了，为了节约成本的一个措施，密封存放12 小时后用。
3.麻辣烫可用其他小料
以下小料可以单独准备放在容器中，顾客自己添加，或者帮客户添加!添加多少按客户个人口味而定，直接购买成品即可。
1.盐
2.香醋
3.葱花
4.香菜
5.蒜泥
6.鸡精
7.花生酱
8.麻椒油
9.熟芝麻碎
10.熟花生碎
11.小米椒碎等等
十三、调味料品牌
上面需要的调料我已经做了推荐的截图，这里就不再做陈述，大家也没有必要完全按照我的品牌购买，自行决定即可额，有些当地没有的，可以在网上选购。
十四、想要做重度麻辣味的麻辣烫
大家可以根据当地口味，适当的多增加一些麻椒粉和辣椒粉，其他调料适量增加。
十五、麻辣烫开店工具推荐
1.展示柜，一般长度 2 米左右 (电)
2.蒸煮炉，一般直径 50cm 左右(最好用气，买俩)
3.烫菜炉，一般选用6 孔以上(最好用气)
其他，锅碗瓢盆，椅子，汤桶，勺子等等大家可以根据需要自行购买
十六、怎样经营好麻辣烫店
网上各类攻略数不胜数，我只讲下重点
1.定位准确，麻辣烫定位中低端人群
2.社区，网吧，学校附近等等人多地方选址
3.装修不必太过豪华，一般即可
4.卫生一定要干净
5.服务态度一定要好
6.前期做生意，低价很重要
7.口味要认真改价，每乡个地区一种风格，根据自己当地创造适合的口味
8.建议开通美团外卖，饿了么，百度外卖等送餐平台
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