香辣油渍牛肉干制作技术

香辣油渍牛肉干制作技术

香辣油渍牛肉干是在传统香辣牛肉干基础上，开发的一种新型特色牛肉干食品，与市面上常见的牛肉干相比，区别在于包装和产品定型不一样。普通牛肉干一般是塑料袋包装，香辣油渍牛肉干用瓶包装，靠植物油隔离空气，防止氧化，延长保质期；香辣油渍牛肉干因添加了植物油，香味更浓郁，仍然保留了普通牛肉干耐咀嚼的特点。

工艺流程

选肉→切分→腌制→滚揉→卤制→烘烤→冷却分级→切片→油炒→炒辣粉→烧制辣油→密封于瓶内。

操作要点

1.原料肉选择整理。选取牛后及腱子肉，无血斑、无毛、无骨渣等杂质，肉块无明显刀伤。

2.切分。去掉肉块中的筋腱、肌膜等结缔组织。去掉肉块中明显的脂肪。去掉肉块上骨渣、血板等杂质。

注意事项：牛肉禁用水清洗；副产品要清洗干净，去除杂质，肝脏剔除较大的胆汁管。顺着肌纤维方向将肉切成长40-50cm、宽10cm、厚1cm；重0.5kg左右的肉块。做到鲜肉第一时间加工，切块时间控制在20分钟。

3.盐腌。食盐用量为3.5%，要求计量准确。腌制时间：4℃腌制24小时。

4.卤制。香辛料严格按配方配制，用量占牛肉原料的3.5%。计量准确。要求牛肉煮熟，肉块变硬。香辛料的浸入和异味的消除。牛肉必须均匀煮制。

5.烘烤。均匀烘烤，保持每块牛肉的各个部分干湿一致。烤制时间3小时左右，水分含量≤16%-20%。

6.冷却分级。色泽正常，棕红至深棕红，干湿均匀，含水量达标100%，无糊味、无黑点。

7.切片。肉块冷却后，切成厚度一致的小块（1cm×2cm×0.5cm）不能把牛肉切碎。

8.浇辣椒油、灌装。辣椒油在制作过程中不能烧黑烧糊。每瓶重量符合要求，每瓶装瓶容量一致；瓶总内容为200mL，肉总重为100g，填充辣椒油总量为50mL。瓶口封装紧密，无渗漏；瓶外观干净，无杂物。

该牛肉干生产工艺是油渍加工技术和传统加工技术相结合。运用油渍的加工手段和传统手段相结合，使牛肉干产品加工过程得到更好控制且产品品质更容易保持一致，克服了传统加工方法肉干感官品质较差缺陷。