各地板鸭制作技术汇总

各地板鸭制作技术汇总

01方便型即食腌腊板鸭

加工工艺流程：

选料→宰杀→造型→腌制→洗鸭→烘烤(脱水干制)、烟熏→低盐整板鸭→清洗→蒸煮→冷却→切块→调味→真空包装→杀菌→冷却→检验→成品。

操作要点：

1.原料的选择。选用肥瘦合适，未下过蛋或未换过毛的重量为1.5～2.0kg／只，经检疫合格，健康无病的原料鸭。

2.宰杀。在宰杀前12-14h应禁食，宰杀采取颈下切三管(血管、气管、食管)。操作时，下刀要准、刀口要小，倒挂流尽血。将鸭体放人70-80℃水中脱毛，并除尽表皮污物、绒毛。然后剖开胸腔，去内脏、肝门、爪等，再将白条鸭冲洗干净血污，沥干水分备用。

3.造型。将鸭体放在清洁的案板上，背向下、腹向上，用双手分开腹腔，两手用力下压，压平胸部入字骨，使鸭体成扁平状。

4.腌制。在5～8℃温度下采用千腌法进行腌制。食盐先炒制，香辛料要先粉碎成粉末，再与其他配料混合均匀，然后涂抹在鸭体上和腔膛内，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的部位要适当多涂抹。然后放在腌池(缸)内，一般腌72h左右，腌制过程中翻池2～3次，避免腌制不均。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用2块竹片交叉将鸭绑直。

方便型即食腌腊板鸭加工的工艺技术条件为；腌制时的基本配料是食盐添加量为6%，硝酸钠添加量为0.03％，香辛料0.3%，腌制工艺条件是5～8℃温度下腌制96h左右。

5.洗鸭。将腌制好的鸭子于4O℃左右温水中浸泡冲洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物。

6.烘烤、烟熏。采用两段式温度调控进行烘烤，即板鸭先7O℃干制2h，然后55℃干制结束，湿度控制在65%以下。干制结束时，采用花生壳、糠壳、锯木粉、柏树枝等混合烟熏材料不完全燃烧形成的烟雾进行熏制。

7.清洗。烘烤、烟熏结束后，用4O～50℃的温水洗去板鸭表面黏附的油渍和灰尘。

8.蒸煮与冷却。水烧开后，将板鸭平放在蒸笼内，大火蒸8～10min，蒸煮可适当降低烟熏味，使得产品腊熏味均匀；蒸煮过程中可让板鸭适度吸水，使得产品口感(软硬度)更好}还可降低产品微生物。蒸煮后的板鸭及时冷却到室温。

9.切块、真空包装。板鸭切成4cm*2cm大的小块，切除锋利而突出的骨头和尖角，切块后定量真空包装于铝箔包装袋内。

10.调味。随着人们对板鸭口味多样化的需求，有的消费者喜欢吃麻辣味型或香辣味型的腊板鸭，因此可根据实际需要对切块的产品进行风味调制，从而能使更多的消费者接受该产品。

11.杀菌。采用121℃高温杀菌，恒温25min，反压冷却到室温即可出锅。

12.检验。将产品置于37℃培养箱中，保温检验7～1O天后取出，观察无胀袋、无腐败变质现象，产品色泽、风味无异常变化即为合格产品。

02

低盐即食板鸭的加工

工艺流程：

选料→宰杀→造型→腌制→烘烤、烟熏→冷却→切块→真空包装→杀菌冷却→保温检验→包装→成品

操作要点：

1.选料。选择新鲜健康的优质四川麻鸭,体重2kg左右,以肌肉丰满、鸭皮洁白为宜。

2.宰杀。造型宰杀后剖开胸腔,去内脏、璞、翅。将白条鸭放入冷水中浸泡2～3h,然后沥干水分。将鸭子放在案上,背向下、腹朝上,用双手分开腹腔使其成扇形。

3.腌制。采用干腌法进行腌制。香辛调料要先粉碎成粉末,再与其他配料混合均匀,然后涂抹在鸭体的表面,特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的部位要抹匀腌透。腌制时间在冬季自然条件下3～5天,腌制过程中翻池2～3次,避免腌制不均。

白条鸭腌制时各腌制料比例:白糖1kg、黄酒1.2kg、香辛料0.1kg、硝酸钠0.03kg,食盐5%、乳酸0.1%、山梨酸钾0.1%。

4.整形。腌制完毕后将鸭从腌制池中取出,用竹片交叉支撑鸭体,使鸭体绷直、形成扁平扇形。

5.烘烤烟熏。将整理好形状的鸭子吊挂在烘烤推车上,推进烘房进行烘烤,然后用玉米壳、糠壳、锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成的烟雾进行30～45min反复熏烤。为改善板鸭口感,在传统烘烤工艺的基础上,须减少烘烤过程中水分的蒸发量。采用60℃、6h烘烤,能基本保持传统板鸭的风味,提高板鸭水分含量,改善口感,出品率由60%提高到70%,降低产品生产成本。

6.冷却、切块、真空包装。待鸭体稍冷后切成15mm×40mm的鸭条,称量后采用铝塑复合袋(PET/AL/OPP)真空包装,真空度931325kPa。

杀菌冷却。采用121℃高温杀菌,升温时间15min,恒温时间分别为40min。反压冷却时间15min,压力0.176MPa。保质期6个月以上。

03

湖南酱板鸭

1.腌制

原料处理：鸭（必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳），杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

擦盐：将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。

复腌：把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

晾干水分：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

熏烘：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。

2.调酱汤

香辛料配方：安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。

辅料：100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克，药料3天更换一次。

调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)。

调老油：锅中加老汤，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

3.做法：中药浸泡30分钟，打包入酱缸，煮开10分钟放鸭子半成品，用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜味素，离火焖半个小时出锅。

04

安徽无为板鸭

香料腌制水配比：

八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香叶50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，肉扣40克，草豆蔻40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，荜拔20克，姜片1200克，大葱段1000克，白糖350克，盐1000克，味精300克，花雕酒500克，水二十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。

香料包配比：

八角200克，花椒90克，白芷65克，山奈200克，白扣100克，小茴香100克，丁香10克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁35克，草果35克，桂皮80克，百里香50克，以上香料清洗装入料包内。

卤汤配比：

盐450克，味精150克，美极鲜150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大葱段350克，姜片250克，红曲米90克（单独包起来），高汤三十五斤，香料包一个，桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。

制作过程：

白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料腌制水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。

05

江西南安板鸭

南安板鸭选用优良的肉卵兼用大粒麻鸭为原料，育肥后用传统工艺加工而成，具有造型美观，呈桃圆形、皮肤洁白、肉嫩骨脆、腊味浓香的特点。

南安板鸭的加工季节从每年秋分至大寒，其中以立冬至大寒是制作板鸭的最好时期，根据加工季节不同，可分为早板鸭(9月中旬～10月下旬)中板鸭(11月上旬～12月上旬)和晚板鸭(12月中旬～翌年1月中旬)，其中以晚板鸭质量最好。

工艺流程:

鸭的选择→宰杀、煺毛→割外五件→开膛→扒内脏→二刀工艺→腌制→洗鸭、造型→穿绳露晒或烘干→分级包装→检验→成品。

1.原料的选择和育肥

制作南安板鸭选用大粒麻鸭，该品种肉质细嫩、皮薄、毛孔小，是加工南安板鸭的最好原料，或者选用一般麻鸭。原料鸭为饲养期90～100d、体重1.25～1.75kg的当年新鸭，然后以稻谷进行育肥28～30d，以鸭子头部全部换新毛为标准。

2.宰杀、煺毛

毛鸭宰杀前停食12～16h，然后采用颈部放血。待鸭子死后还带体热时，及时进行热烫煺毛，烫毛水温为70～85℃，浸烫时间在1～3min，以能煺去翅膀羽毛为好，再进行煺毛。煺毛的顺序为：头颈→两翅膀→肩背部→尾部。煺去大毛后，再用钳子除净小毛，亦可采用腊拔毛。

3.割外五件

外五件是指两翅、两脚和带舌的下颌。割外五件时，将鸭体仰卧，左手抓住下颌骨，右手持刀从口腔内割破两口角，右手用刀压住上颌，左手将舌及下颌骨撕掉。然后用左手抓住左翅前臂骨，右手持刀对准肘关节，外侧韧带，下掉左脚掌；用同样的方法割去右翅和右脚。

4.开膛(头刀工艺)

鸭体仰卧在操作台上，尾朝向操作者，稍向外仰斜，双手将腹中线(俗称外线)压向左侧0.8～1cm，左手食指和大拇指分别压在胸骨柄和剑状软骨处，使偏离的腹中线固定不动。右手持刀刃稍向内倾斜，由胸骨柄处下刀，沿外线方向前推刀，剖开皮肤及胸大肌(浅层肌肉)，用刀轻轻将右边皮肤、肌压下，此时露出一条纵向线(俗称内线)，再沿内线方向，刀刃稍向外倾斜向前推刀，当刀推至胸骨横突及锁骨处时(此处刀推不动)，左手放开鸭体，稍用力向前下方拍刀背，骨头即可斩断，然后左手继续固定鸭体，右手持刀继续前推，剖开部分颈部皮肤。腹腔剖开后，左边胸骨、胸肉较多的称大边，右边胸骨、胸肉较少的称小边。再用刀将大边与内脏连接的韧带轻割一下，使内脏与大边腹壁分离，左手在前，右手在后分别抓住大边和小边，用力将胸向两边扳开，此时内脏全部暴露，先将鸭肫周围脂肪扒开，再将肌胃拉出，左手中指与食指伸人腹腔将腹壁托起，右手持刀在两指缝间沿腹中线方向将腹壁剖开至肛门处，但不能把肛门割破。最后将两侧关节壁劈开，劈关节时只将韧带斩断，骨头不能斩断，露出臂骨头。

5.扒内脏

在肺与气管连接处将气管拉断并抽出，再将心脏、肝脏取出，然后将直肠前推，距肛门3.3cm处拉断直肠，手持断端将肠管等内脏一起拉出。最后用手指剥离肺与胸壁连接的腔内膜，将肺摘除。扒内脏时底板不能留有血迹、粪便，以免污染鸭体。

6.二刀工艺

先割去残留内脏，将鸭皮肤朝下、尾朝前，放在操作台上，右手持刀放在右侧肋骨上，刀刃前部紧贴胸椎，刀刃后部偏开胸椎1cm左右，左手拍刀背，将肋骨斩断。斩断肋骨的同时，将与皮肤相连的肌肉割断，并推向两边肋骨下，使皮肤上不粘有瘦肉。用同样的方法斩断另一侧肋骨。两侧肋骨斩断，刀口呈八字形，俗称劈八字。劈八字时母鸭留最后两根肋骨，公鸭全部斩断，以利造型后呈圆形。最后割去直肠断端、生殖器及肛门。割肛门时只割去1/3,使肛门星半圆形。

7.腌制

先将精盐放人铁锅内用大火炒，炒至无水汽呈微黄色，冷却后使用。然后把待腌的鸭子放在擦盐板上，将鸭颈椎拉出3～4cm，撒上盐再放回揉搓5～10次，再向头部刀口撒些盐，将头颈弯向胸腹腔，平放在板上，皮肤朝上，两手抓盐在背部来回擦，擦至手有点发黏。一般早水鸭每只用盐150～200g，晚水鸭每只100～125g。最后将擦好盐的鸭子头颈弯向胸腹，大边靠缸，小边朝缸中心，鸭皮面朝下，放在缸内，一只压住另一只的2/3，呈螺旋式上升。装满缸后，加盖腌制8～12h。

8.洗鸭、造型

腌制好的鸭子从缸中取出，先在40℃左右的温水中冲洗一下，以除去未溶解的结晶盐。然后将鸭放在40～50℃的温水中浸泡、冲洗3次，浸泡时要不断翻动鸭子，同时将残留内脏去掉，洗净污物，挤出尾脂腺，当僵直的鸭体变软时便可造型。

将鸭子放在长2m、宽0.63m、吸水性强的木板上，先从倒数第四、第五颈椎处拧脱臼(早水鸭不用)，然后将鸭皮面朝上，尾部向前放在木板上，将鸭子左、右两腿的股关节拧脱臼，并将股四头肌前推，使鸭体显得肌肉丰满，外形美观。最后将鸭子在板上铺开，四周皮肤拉平，头向右弯，使整个鸭子呈桃圆形。

9.穿绳露晒

造型晾晒4～6h后，板鸭形状已固定，在板鸭的大边上用细绳穿上，然后用竹竿挂起，放在晒架上日晒夜露，一般经过5～7昼夜的露晒，小边肌肉呈玫瑰红色，较硬，可见颈椎骨5～7个明显突出，说明板鸭已干，可包装保存。

如果天气不好，要及时将板鸭送人烘房烘干。板鸭烘烤时应先将烘房温度调至30℃，再将板鸭挂进烘房，烘房温度维持在50℃左右，烘2h左右将板鸭从烘房中取出冷却，待皮肤出现奶白色时，再放入60℃烘房内烘干48h即可。

10.包装

传统包装采用木桶和纸箱的大包装,现结合各种保存技术进行单个真空包装。

06

江苏南京板鸭

南京板鸭又称“贡鸭”，是咸鸭的一种，可分为腊板鸭和春板鸭两类。腊板鸭是从小雪到立春，即农历十月到十二月底加工的板鸭，这种板鸭品质最好，肉质细嫩，可以保存三个月时间；而春板鸭是从立春到清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭，这种板鸭保存时间较短，一般一个月左右。板鸭制作始于明末清初，距今已有300多年的历史，因其风味鲜美而久负盛名，成为我国著名特产。南京板鸭的特点是体肥、皮白、肉红骨绿（板鸭的骨并不是绿色的，只是一种形容的习惯语）；食用时具有香、酥、板（板的意义是指鸭肉细嫩紧密，南京俗称发板）、嫩的特色，余味回甜。

工艺流程：

原料选择→宰杀→浸烫煺毛→内脏整理→腌制→晾挂→成品。

操作要点：

1.原料选择。南京板鸭要选择健康、体长、身宽、胸腿肉发达、无损伤的肉用活鸭，以两翅下有“核桃肉”，尾部四方肥为佳，活重在1.5kg以上。活鸭在宰杀前要用稻谷饲养15～20d催肥，使膘肥、肉嫩、皮肤洁白，这种鸭是板鸭的上品，其脂肪熔点高，在温度高的情况下也不容易滴油、变哈喇；如果以糠麸、玉米为饲料喂食，则鸭体皮肤淡黄，肉质虽嫩但松软，制成板鸭后易收缩和滴油变味，影响气味。

2.宰杀。将育肥好的活鸭赶入待宰场进行检验，宰前12～24h停止喂食，充分饮水。活鸭宰杀有口腔宰杀和颈部宰杀两种，以口腔宰杀为佳，可保持鸭体完整美观，减少污染。

3.浸烫煺毛。浸烫煺毛必须在宰杀后5min内进行，烫毛水温以63～65℃为宜，一般浸烫2～3min。浸烫后立刻煺毛，顺序为：先拔翅羽毛，其次拔背羽毛，再拔腹胸毛、尾毛、颈毛。拔完后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，浸洗的目的是洗去皮上残留的污垢，使皮肤洁白，这时残余的小毛、绒毛在水中游动，便于拔除，称为净小毛。

4.内脏整理。鸭毛煺光后立即去翅、去脚、去内脏。在翅和腿的中间关节处把两翅和两腿切除，然后再在右翅下开一长约4cm的直形口子，取出全部内脏进行检验，合格者方能加工成板鸭。清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右，浸出体内淤血，使皮色洁白。然后把浸泡过的鸭取出悬挂，沥干水分，整形使鸭体呈扁长方形。

5.腌制

（1）干腌腌制前将颗粒较大的粗盐放入锅内，每100kg食盐加200～300g茴香，炒盐至没有水蒸气为止。然后擦盐，盐要遍及体内外，一般2kg光鸭用盐量为125g左右。先放95g盐于右翅下开口内，然后把鸭子放在案上，左右转动，使腹腔内布满食盐。再把余下的30g盐，在鸭双腿下部用力向上抹一抹，使肌肉离腿骨向上收缩，这时取盐在大腿上再抹几下，使盐从骨与肉分离处入内，使大腿肌肉能充分腌制。将鸭体人字骨压扁，使鸭体呈扁长方形。然后逐只叠入缸中腌制。

（2）抠卤擦盐后的鸭子在缸中经过12h的腌制，肌肉中的一部分水分、血液被盐液渗出存在腹腔内。为使这些卤水迅速流出，用右手提起鸭的右翅，再把左手的食指和中指插入肛门，即可放出盐卤。由于盐腌后肛门收缩，盐卤不易流出，需要用手导出卤水，这一过程叫抠卤。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再行第二次抠卤，目的是使鸭子腌透，拔出肌肉中的剩余血水，使肌肉美观。

（3）复卤抠卤后进行复卤，也就是用卤水再腌制一次，这一过程特别重要。方法是：将卤水从翼下开口处倒入，将腔内灌满。然后将鸭依次浸入卤缸中，浸入数量不宜过多，以防腌不透。200kg的卤缸，复卤70只鸭左右。复卤时间视季节、鸭子大小及消费者口味来确定。

卤有新老之分，新卤是用去内脏后泡洗鸭体的血水加盐制成。煮沸后成饱和溶液，撇出表面泡沫，澄清后倒入缸中，冷却后加压扁的鲜姜、完整的八角和整棵的葱。每200kg卤水，用鲜姜100～200g、八角50g、葱150～200g、茴香50g。新卤腌板鸭不如老卤好，卤越老越好。腌鸭后的新卤煮沸2～3次以上即称为老卤。越是老卤，其中营养成分愈浓厚，鸭在卤中渗透、吸收，使鸭味道更佳。盐卤腌制4～5次后需要重新煮沸，煮沸时可适当补充食盐，使卤水保持咸度，通常为22～25°Bé。

（4）滴卤叠坯出缸时仍要抠卤，使盐卤很快流出，然后悬挂在架上滴出卤水。将滴尽卤水的鸭子放在案板上，背向下，头向里，尾向外，右手掌与左手掌相互叠起，放在鸭的胸部，用力下压，则鸭胸部的人字骨被压下，使鸭体呈扁长方形。这种操作前面已做过，由于鸭子被卤水浸泡后，人字骨又凸起，必须再次将鸭体压扁，把四肢排开，然后盘入缸中，头向缸中心，鸭身沿缸边，把鸭子逐只盘叠好，这个工作叫“叠坯”。叠在缸中时间2～4d，此后就可出缸排坯。

（5）排坯把叠在缸中的鸭子取出，用清水把鸭身洗净，排在木档钉子上，用手将颈拉开，按平胸部，双腿理开，肛门部排成球形，再用清水冲洗，除表面杂质，挂在通风良好处晾干。等鸭体上水滴完，皮吹干后，收回再排一次，加盖印章，转入仓库晾挂保管。这个工序叫“排坯”，目的在于使鸭形肥大美观，同时也使鸭子内部通气。

6.晾挂。把排坯、盖印后的鸭子悬挂在仓库内，库内必须四周通风，不受日晒雨淋。库房上空安设木档，各木档间距离50cm。木档两面钉上悬挂鸭子的钉子，钉与钉间的距离为15cm，每个钉可挂2只鸭，在鸭与鸭之间加上芦柴一根，从腰部隔开，悬挂鸭坯时，必须选择长短一致的鸭子挂在一起，芦柴全部隔在腰部，晾挂2周后（遇阴雨天，时间要适当延长），即为板鸭成品。

7.成品。成品板鸭体表光洁，呈黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密，呈玫瑰色，周身干燥，手拿时腿部肉发硬感，竖直时全身干燥无水分，皮面光滑无皱纹，肌肉发板（即肉质细嫩紧密），胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，眼球落膛，全身呈扁圆形，具有板鸭固有的气味。