卤肉制作技术技巧分享

卤肉制作技术技巧分享

卤肉氧化发黑

以往我们都是直接在卤汤里面调色，单独用糖色就面临氧化的问题。虽然可以在卤汤中添加栀子和红曲米减少氧化效果，但由于它们本身的特点对卤汤保养很不利。而今突然想到为何不针对卤汤进行功能分解，在焯水的过程中使用红曲米和栀子上色呢？

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实验方向：首先计算焯水需要的水的重量，然后根据2%比例添加红曲米和栀子，这两种上色料均按照1/1添加，然后再根据水的重量1%加入八角和花椒，方便去掉猪头肉的异味，最后再添加1%的盐，因为盐能起到一些辅助固色的作用。

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实验过程1：以上所有原料在温水时下入，栀子需要砸开放入，让其自然沸腾五分钟再根据色度判断是否合格。后来发现色泽不够又混合加入1%的栀子和红曲米。

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实验过程2：接下来将活水浸泡过并且经过烧毛处理的猪头肉放入焯水锅中，同时为了确保实验准确也放入几块五花肉做对比实验。

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实验分析1：如图所示五花肉上色最快，而猪头肉上色效果略显漫长。在熬煮十五分钟后我们将猪头肉捞出浸泡在冰水内，浸泡的目的首先是测试冰水浸泡是否会引起色泽变化。其次是冰水浸泡能够让肉质更好，并且减少卤肉粘手情况的发生。最后还有个目的就是为了降温方便进行骨肉分离处理。

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实验分析2：经过实验，冰水浸泡不会脱色，也没有引起色泽变化。之后我们又趁着肉不烫手用剔骨刀进行骨肉分离，我个人不喜欢对生猪头进行大刀阔斧的劈砍，那样会让猪脑花四溅不好收拾卫生。

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实验介绍：这一步骤非常关键，用刀进行骨肉分离后容易入味，也不用浸泡那么长时间。一般是针对猪腮和额骨部分分别进行骨肉分离，因为这两个部分味道是最难以渗入的。虽然只是简单的用刀割开，但卤制浸入效果很强。

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实验结果1：这是分离后的猪头肉色泽，根据色泽判断红曲米成分影响最大，以后需要针对红曲米的添加比例进行缩减。同时由于本次主要做色泽对比实验以及味道渗入演示，卤汤并未做过多的处理。

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实验结果2：图左边的色泽鲜艳的肉是经过红曲米和栀子焯水的，而右边的肉是直接不焯水放进卤汤直接卤制的。从色泽判断红曲米和栀子对瘦肉部分影响最大，而猪皮色泽两块肉均无明显区别，可能是因为母猪肚皮的上的肉组织结构原因。

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实验结果3：这是卤制后并且浸泡1小时的猪头肉，从色泽判断并无之前的鲜艳，但仍比纯糖色同等添加比例卤出来的色泽重。关键是卤汤里面还没有红曲米和栀子引发的异味。

实验总结：本次针对卤汤功能做的分解实验很成功，之前虽然可以在卤汤中添加红曲米和栀子配合糖色达到防治氧化效果，但那是在降低卤汤品质的进行的，卤肉行业加工技术仍需深入挖掘尝试。

巧用糖色

实验方向：我们试验过在焯水时对卤制原料同时进行上色处理可以有效防止卤肉氧化发黑，但昨天只是卤汤里面包含少许糖色，今天实验特意在焯水过程中加入一些糖色进行对比实验，看看出锅是否还有氧化发黑情况。

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实验分析：根据卤制原理推算在焯水过程中加入栀子和红曲米都没事，因为它们本身就不会像糖色那样容易氧化，但是在焯水中加入糖色估计只能起到减少氧化，很有可能出锅之后还会再次变色，这是糖色的特性决定的。

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加工技巧：我们首先对猪头进行去毛和清洗，清洗时特别注意猪脑一定完全去除，不然在卤制过程中锅里会有大量的白色絮状物，等卤汤多次使用时会严重影响效果，其次就是烧毛的时候我们习惯用一根铁棍配合烧毛，这样可以翻开猪眼进行深度烧毛，还可以对烧糊部位做清理方便烧的更彻底。

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实验结果1：如图所示焯水后的卤货很明显颜色更加鲜亮，但并没有昨天同等比例添加时颜色重，怀疑是糖色本身的特性原因，糖色虽然可以让色泽更鲜亮，但也很难做到和其他上色料毫不冲突。

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实验结果2：这是卤鸡的出锅1小时成品效果，很明显颜色比刚焯水后重，但是我们卤汤里面根本就没有续加上色料，所以这基本上都是糖色氧化的功劳。

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实验结果3：前面没有放焯水过程中猪头肉的上色~~~~~~~~~~是因为当时上色程度并不高，拍出来很难看。成品猪头肉基本上和鸡的色泽差不多，但是相对氧化程度更深一点，由于糖色氧化反而导致颜色更好看。

实验总结：糖色氧化不用畏之如虎，关键还是自己怎么利用好糖色的特性化腐朽为神奇。

糖色不发苦不糊并且不凝结的技巧

本次不属于实验，因为我们炒制糖色的次数太多，效果变化了然于胸就直接写流程。由于冰糖快用完了本次用白砂糖炒制。只是我们不喜欢抄袭~~~~~~~~~~还是动手再做一次配自己的图吧。

糖色变化：糖色在水煮初期会逐渐的变成白色，然后剧烈起泡，之后颜色再变清，接着水分蒸发差不多时候再变黄剧烈起白泡，好的糖色不应该有糊味，也不应该有浓郁的甜味。需要把握的度就在甜和糊之间。

炒制技巧：新手炒制糖色要注意在熬制的时候只要开始闻到糊味计算好秒数。直接将开水加入到糖色里面。注意必须是开水，如果使用凉水会使糖色很快的变质，而且凉水遇热会让糖色疯狂溅出。要知道糖加热后温度很高碰到皮肤就是严重烫伤。另外注意水炒糖色在糖色加入开水时也会溅出，最好穿上围裙、袖套、手套、避免裸露皮肤。

技术重点1：我们炒制糖色准备工作是准备好一份白糖例如500克，那么就加入250克水和白糖在一起加热同时搅拌，而糖色出糊味时我们会加入与初始白糖重量相等的开水，开水的温度控制在80度以上，越低效果越差。

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技术重点2：炒制糖色因锅具不同火候不同计算的秒数也不同，我们用电陶炉直接开2200度，接触锅具面温度为300度左右。而且由于我们使用烧杯导致糖色和加热面板的接触面积比铁锅小的多，所以我们从糖色散发糊味开始计算时间为15秒足以卤制常规肉类。

技术重点3：铁锅根据火力不同可以自行计算散发糊味时间加入开水。我们家之前都是中火5秒。另外不用担心糖色加水后会稀释，根据我们的经验如果不大量加入水是不会稀释的。

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工艺解读：炒制糖色优先建议使用水炒，好处是糖色比例容易把控。油炒糖色如果糖色能达到温度预定期会和油一起冒出浓烟，油烟会导致新手误判最佳加水期，而且最后糖和油全部温度达到顶峰时加入水因为油和水迅速产生变化会疯狂溅出容易发生烫伤事故。