五香酱驴肉
主料：驴肉 5000克
调料：花椒 10克 肉豆蔻 2克 红曲 20克 山楂 10克 桂皮 5克 冰糖 50克 白芷 5克 草果 5克 姜 20克 酱油 300克 料酒 100克 八角 5克 盐 30克 大葱 30克
口感 此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。
制作方法更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈
1. 将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时；
2. 将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；
3. 将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；
4. 再加入用红曲米煮红的水及山楂片；
5. 将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；更多实用参考，请查阅本编tao1566669朋友圈
6. 再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；
7. 再将驴肉放入，然后用旺开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止；
8. 然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
杂煸酱驴肉
食材准备
酱驴肉400克，腰果50克，松子20克，花生仁、葱花各适量，味精、盐、干红椒、干淀粉各适量。
方法步骤更多技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈
1.松子、腰果、花生仁凉油下锅，分别炸熟，捞出控净油。
2.酱驴肉切丁，入沸水锅中汆水。捞起控净水分，拍匀干淀粉，入热油锅中炸至酥脆时捞起，沥油。
3.锅内留底油，放入干红椒炒香，再下入酱驴肉丁、腰果、松子、花生仁，调入盐、味精迅速翻炒均匀，撒入葱花，装盘即可。
方便驴肉拌面
主料：驴肉：150g;方便面:1包
配料：黄瓜：适量;西红柿：适量;蒜仔：3g;剁椒：5g;米酒：10g;芝麻油：3g;花生油：适量
做法：更多实用技术参考，请查阅tao1566669朋友圈
1、将黄瓜、西红柿洗净后切丝。
2、蒜仔切碎末，准备好剁椒备用。
3、驴肉处理干净，切成丝。
4、取出面饼和料包，将料包、驴肉丝、蒜末、剁椒同置一碗中加米酒拌匀。
5、烧开水将面饼煮熟捞出沥干水，摊在碟子里晾凉，淋芝麻油，用筷子挑拌均匀。
6、把黄瓜丝和西红柿丝均匀铺在面条上。
7、炒锅热油，将腌制过的驴肉大火爆炒至断生，加少量清水(或骨汤)略煮。
8、把炒好的驴肉盛在装面条上，食用时用筷子拌匀就可以享受美味啦!
沙锅驴肉
主料：驴肉 300克 白菜 400克 冻豆腐 200克
配料：韭菜花 15克 腐乳（红） 20克
调料：盐 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大葱 15克 香菜 15克
口感 汤醇味厚，汤色奶白。
制作方法
1. 驴肉切片；
2. 白菜头切块；
3. 冻豆腐切条片，用开水焯一下；
4. 酱豆腐加开水研开调成腐乳汁；
5. 葱切末；
6. 香菜切末；
7. 取沙锅一只用白菜头、冻豆腐垫底，把切好的驴肉整齐地码成桥形，加入奶汤，上火炖开；
8. 加入精盐、味精、料酒，转微火煮30分钟左右；
9. 韭菜花、酱豆腐汁、葱末、香菜末、辣椒油分装小碗内备用；
10. 沙锅端上桌，各料随沙锅上桌，吃时根据个人喜好调味。
芋头驴肉煲
主料：驴肉 400克
配料：芋头 200克
调料：沙茶酱 20克 大蒜（白皮） 15克 大葱 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 5克 酱油 10克 盐 2克 味精 1克
口感 咸鲜味美。
制作方法
1. 驴肉切块；
2. 芋头剥净表皮，切成块；
3. 大蒜洗净；
4. 驴肉放入锅中，加入开水煮熟，捞出漂洗干净；
5. 锅中放油烧热，依次放入沙茶酱、蒜、驴肉、葱段、姜片，煸炒出香味；
6. 烹入料酒、酱油，把驴肉等放入煲锅中，倒入开水，再加入精盐、味精，改用小火慢煲；
7. 待肉熟烂时，放入芋头煲烂，用水淀粉勾芡即可。
驴肉粥
主料：粳米 60克 驴肉 150克
调料：豆豉 10克 小葱 5克 姜 5克 料酒 8克 盐 3克 各适量
制作方法
1. 将驴肉洗净，切成丁块；
2. 粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分；
3. 取锅放入冷水、驴肉丁、豆豉、姜末、料酒，用旺火煮沸；
4. 加入粳米，再煨煮至驴肉熟烂；
5. 撒上葱末，用盐调味即可。
西芹炒驴肉
主料：驴肉：400g;富强粉:352g;蜂蜜：35g
配料：西芹：200g;红萝卜：200g;青椒：200ml;盐：适量;姜：适量;油：适量;蒜：适量
做法：
1、首先把驴肉切片，用盐、姜丝、花生油腌一下，注意不要放酱油来腌，这样会失去驴肉的鲜味!西芹、红萝卜、青椒切丝备用。
2、然后锅内倒入油，烧热后把腌过的驴肉放入炒，大约9成熟的时候就盛起，因为西芹和红萝卜都是比较快熟的菜，所以驴肉要炒熟一点。
3、接着就再倒入油到锅里，把蒜爆香后，放入西芹、红萝、青椒一起炒。
4、最后把刚才炒过的驴肉倒入一起炒，大约三分钟左右就可以上菜了。
驴肉甲鱼汤
食材：驴肉500克，甲鱼250克，调味品适量。
制法：将甲鱼、驴肉洗净，切块，同入锅中，加清水适量炖至肉熟后，加调味品，再煮一二沸，食肉饮汤，2日1剂。
驴肉豆豉汤
食材：驴肉500克，豆豉30克，调味品适量。
制作方法：将驴肉洗净，切块，与豆豉同煮，待驴肉熟后，调味，空腹服食，每日1剂。
氽驴肉丸子
主料：驴肉 300克 猪肉(肥) 150克
配料：油菜心 100克 木耳(水发) 30克 鸡蛋 75克
调料：大葱 20克 姜 10克 料酒 10克 淀粉(豌豆) 10克 盐 3克 味精 2克 胡椒粉 1克 香油 5克
制作方法
1.葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水；肥肉剁成末；驴肉剁成细泥，加葱姜水沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、鸡蛋、干淀粉、盐、味精、胡椒粉搅匀。
2.小菜心片成两半，与木耳一起用开水焯出。
3.勺内加清汤，将驴肉馅下成直径2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳烧开，加调料，淋香油即成。
五香熏驴肉
主料：驴肉 2000克
调料：酱油 200克 盐 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陈皮 5克 大葱 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克
口感 色泽红润，味香适口。
制作方法
1.将驴肉洗净改刀成500克左右重的块，用清水泡8-10小时捞出洗净。
2.把上述调料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入锅中，烧开后撇去浮沫，放入驴肉，再烧开后移在小火上，继续煮至驴肉熟透捞出，摆在箅子上。
3.熏锅烧热时，放入白糖，放上摆好驴肉的箅子盖严，熏3-4分钟，将熏锅离火，再焖4分钟，取出驴肉，涂一层香油，改刀码盘即成。
驴肉水饺
主料：小麦面粉 400克 驴肉 400克 肥膘肉 750克
配料：大葱 150克 姜 5克
调料：白酒 10克 酱油 20克 盐 3克 胡椒粉 3克 香油 40克
制作方法
1.面粉加凉水适量揉搓成面团，面团再分小块，再擀成适当大小的饺子皮，备用。
2.葱、姜分别洗净后切碎。
3.驴肉和肥肉一同剁细，再加入所有调料味料（酒、酱油、盐、黑胡椒粉、香油）一起搅拌均匀。
4.再加入切碎的葱和姜调匀，制成馅料。
5.每张饺子皮中包入适量的馅，包捏成饺子。
6.锅中倒入适量的水烧开，放入包好的饺子，煮到全部浮起时加入少量的凉水，再次煮开时，捞出盛在盘子中就可以了。
手撕驴肉
原 料: 驴肉800克。茶树菇100克。
植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精6克，鸡精4克，酱油3克，料酒20克，辣妹子辣椒酱15克，蚝油10克，姜15克，整干椒10克，香葱20克，八角、桂皮各4克，红油10克，鲜汤50克。
特 色: 柔嫩鲜香，微辣。
操 作:
1、将驴肉洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯水，去尽血污，再放入高压锅内，加香葱、姜、八角、桂皮、料酒，上火压10分钟至软烂，去骨取肉，撒成丝；整干椒切丝。
2、将茶树菇泡发，挤干水分，下入锅内炒干水分，再加入植物油、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤稍焖入味，装入干锅内。
3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下入驴丝略炸干，倒入漏勺沥干油。
4、锅内留底油，下姜丝、干椒丝炒香，再加入兔肉丝，放精盐、味精、鸡精、蚝油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒匀，加入鲜汤，稍焖入味，淋上红油，装入垫有茶树菇的干锅内即可调料比例和驴肉比例可对比增加
萍乡驴肉
制法：
1、驴肉冲血洗净，加卤料煮40分钟煮熟。
2、煮熟凉干后切片备用。
3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成，驴肉有美称“天上龙肉 地下驴肉”。
长治腊驴肉
原料配方：
鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克毕卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。
制作方法：
（1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着**把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。
（2）洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。
酱渍驴肉
主料：驴肉500克
辅料：豆腐(北)200克,
调料：盐50克
做法：
将驴肉制熟并切成薄片，切好的熟驴肉片，用盐腌(最好用精盐，乃是为驴肉生量的15%左右即可)，味精少许拌匀，待驴内凉透后，装入一纱布袋中，扎好口，放酱缸中渍8-10天即可食用，如天冷，可渍15天左右，以驴肉透出酱香味为准。
五香酱驴肉
主料辅料：
净驴肉5000克，花椒10克，清水1500克，豆蔻2克，红曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，鲜姜20克，酱油750克，料酒100克，大料5克，精盐50克，大葱30克。
烹制方法：
（1）将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时。将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。
（2）将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以5小时为宜，至酥烂为止，然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
工艺关键：
1.驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜。
2.炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒。
3.红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。
4.炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。
奶汁驴肉煲
主料：驴肉400克
辅料：枸杞子3克
调料：大葱10克,姜5克,八角3克,香菜10克,盐3克,味精2克,料酒10克,胡椒粉2克,香油10克
做法：
1. 驴肉和200克驴骨头用清水洗净。
2. 将洗净的驴肉放入大锅中，加葱、姜、大料煮至肉烂时捞出。骨头煮到汤白如奶时即成。
3. 驴肉切片，香菜洗净切末。
4. 将骨头汤倒入锅中，放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、枸杞即成
浓汤驴肉煲
食谱原料：
驴肉300克，驴骨头200克，青葱2棵，生姜5克，大料5克，香油3克，料酒15克，胡椒粉3克，精盐5克，味精3克。
制作方法：
1、驴肉和驴骨头用清水洗净;青葱洗净打结，生姜洗净拍碎，香菜洗净切成末。
2、将驴肉、驴骨头放入高压锅中加葱结、碎姜、大料同煮，至肉烂时捞出切片。
3、高压锅不盖时，待汤汁呈乳白色，将驴肉片放回烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。出锅时撒上香菜更佳。
驴肉汤
原料：驴肉 500 克 ，料酒 25 克 ，精盐 5 克 ，味精 3 克 ，葱段 10 克 ，姜片 10 克 ，花椒水、猪油各少许。
制作：
1. 将驴肉洗净，下沸水锅中氽透，捞出切片。
2. 烧热锅加入少许猪油，将葱、姜、驴肉同下锅，煸炒至水干，烹入料酒，加入盐、花椒水、味精，注入适量水，烧煮至驴肉熟烂，拣去葱、姜，装盆即成。
操作关键：驴肉下沸水锅要氽透，否则有异味。
农家驴肉焖饭
原料：驴肉500g，小米400g．胡萝卜 150g．洋葱50g，葱，姜、绿尖椒、香菜、香油、盐各适量．青豌豆100g，醋少许。
①将驴肉切成小厚片．小米淘洗干净．胡萝h切成0．3 cm见方的丁．青豌豆洗净．姜切细末．洋葱切丁．慧切成葱花均备用。
②锅烧热后加入豆油烧至冒青烟时下入驴肉片不停的翻炒。嗬．鲜香的驴肉香味扑鼻而来．这时加入姜末煸炒几下．再放人洋葱丁和青豌豆继续炒．这时您就会闻到驴肉和原料的混台香味。
④肉片炒至颜色发白时加人胡萝卜丁再炒一会儿．加入热开水(这样驴肉不回生)．撤上适量的盐．这时呈现在我们面前的是一锅五彩缤纷的汤．接着把淘好的小米放入水中．搅匀后盏上锅盖(汤水离米表面约3 cm)用小火炯25分钟左右．一锅香喷喷的米饭就做好了。
④在焖饭的过程中，将香菜切0.5 cm长的段．尖椒洗净去籽切成细末．和葱花一起放入盐、醋、香油拌匀。
⑤米饭焖好后．色泽金黄．五彩绽纷．配上小凉菜．风味尤佳。
驴肉包子
原料配备：
熟驴肉，驴油，粉条，小葱，韭菜花椒，大料，香叶，桂皮，鲜姜，精盐，老抽，香油，十三香，白面泡打粉，酵母粉。
制作方法：
①将粉条泡软 放锅内加葱姜末，驴油精盐、老抽炒至入味。
②将粉条倒至案板上．加上剁碎的驴肉．撒上花椒、大料面十三香粉、香叶、桂皮末、韭菜末 小葱花拌匀成馅。
③用面粉加泡打粉、酵母粉搅拌均匀．用水(冬热、春秋温、夏凉)和成面团．揉成长条，擀出若干个面剂．逐个擀成皮包入馅．提出菊花瓣型收口(一个包子1.0克重)．置笼屉内用大火沸水蒸20分钟即可食用。
爆炒驴肉
配 料：新鲜驴肉、香菜、干辣椒。
操 作：
1、驴肉冲血洗净，加卤料煮40分钟煮熟。
2、煮熟凉干后切片备用。
3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成。
驴肉鲜汤
原料：驴肉500克，豆豉、料酒、精盐各适量。
做法：
驴肉洗净，切成块，放人锅中，加入豆豉、料酒、精盐和没过肉块的清水，置火上旺沸，撇去浮沫，转小火炖烂即成。
驴肉鲜汤特点：汤汁醇厚，肉酥味鲜。
驴肉火烧
1、驴肉火烧的材料：熟驴肉300克，面粉300克，黄瓜半根，葱1棵，发酵粉3克，蒜香烤肉酱1勺。
2、驴肉火烧的做法
①面粉加发酵粉和清水用面包机发好面，排气揉好，分成大小一致的剂子，按成饼状。
②放蒸锅内蒸熟，约大火10分钟，在蒸饼的时间同时将葱切碎。
③锅内放花生油烧热，倒入葱花翻炒，倒入黄豆酱翻炒几下出香味出锅。
④蒸好的饼稍凉后刷一层蒜香烤肉酱，也可以只刷一层油，入烤箱，上下火160度烤15分钟。
⑤熟驴肉切薄片，黄瓜切片。将烤好的火烧横切开，放一层葱香姜，放驴肉片和黄瓜片，夹好即可。
驴肉火烧
1、驴肉火烧的材料：驴肉一块，香葱4~5棵，香菜一小把，自发粉300克，白芝麻50克，盐适量，橄榄油一点，鸡精适量。
2、驴肉火烧的做法
①酱驴肉一块、香葱洗净、香菜洗净备用。
②香菜、香葱切末加入适量盐、鸡精，一点橄榄油搅拌，腌制10分钟。
③自发粉加入40度温水和成面团，将和好的面团放入阳关下晒30分钟等待发酵。
④驴肉切成碎末，倒入腌制好的香菜、葱末，搅拌成馅料。
⑤此时的面团在阳光下自发成蜂窝状，在面板按揉挤出起泡，将面分成等同的团俗。
⑥在面板一边倒入一些白芝麻，将步骤8中的每个面团擀成面饼，将馅料放入面饼中，和包包子一样包起来，之后再粘上一层芝麻。
⑦平底锅中留少许橄榄油，油温5成热放入火烧在锅中烙5分钟，之后翻个儿在烙3分钟，表面金黄状盛出。
驴肉火烧
1、驴肉火烧的材料：面粉200克，酵母2克，温水20克，牛奶110克，油、辣酱，烧烤料各适量，熟驴肉，黄瓜，千岛酱。
2、驴肉火烧的做法
①将酵母放入小碗里，加入温水，搅拌均匀，放置5分钟。
②将面粉放入盆中，中间开窝，倒入酵母水，牛奶。
③先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀，再由内而外划圈拌入面粉，搅拌至液体和面粉融合后，下手将面团揉均匀。
④取出面团，在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软，收圆入盆，覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大。
⑤取出面团，再充分揉面10分钟以上，排出多余气泡，最后揉成长条状，均匀分成六等份，逐个揉圆，按扁，用擀杖擀成圆形薄饼。
⑥最后饧发20分钟左右，逐个用叉子在表面扎几个眼儿（扎透），铺垫上屉。
⑦开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取出。
⑧将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料，烤箱250度预热，中层烤5分钟至表面微微上色即可。
⑨取出烤好的小饼，横切开，加入驴肉片和黄瓜片即可。
驴肉肠
配料：
驴肉10千克，精盐3千克，淀粉6千克，香油0.75千克，鲜姜末0.6千克，大葱末0.4千克，花椒面10克，五香粉30克，清水6千克，亚硝酸钠0.6克
做法：
原料选择；绞肉；腌制；拌馅：精盐，味素，五香粉，鲜姜末，大蒜末，花椒面，煮驴肉原汤，清水，亚硝酸钠，混合在一起，搅匀在倒入驴肉丁里，搅拌均匀，即成馅料；灌装；煮制，灌好肠体放入80度水锅里，轻轻翻动，水温保持90度，如有气泡针刺排气，煮制40分钟即好。熏制，煮好肠体出锅，沥去水分，锅内放入2勺白糖，为烟熏剂放篦子，上放驴肉肠，熏制10钟左右即好。成品熏好凉透，即为成品。
五香驴肉（北京）
配方（按50 干克驴肉计算） 大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350 克，花椒、肉桂各150 克，丁香、草果、甘草各100 克，山楂200 克，食盐4～7 千克，硝酸钠100～150 克。
加工工艺
腌制 将驴肉剔去骨、筋膜，并分割成1 千克左右的肉块，进行腌制。夏季采用暴腌，即50 千克驴肉，用食盐5 千克，硝酸钠150 克，料酒250 克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8 小时翻1 次，腌制3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50 千克驴肉，用食盐2 千克，硝酸钠100 克，料酒250 克，肉下池后，腌制5 ～ 7 天，每天翻肉1 次。
焖煮 将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1 小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。尔后将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草和食盐2 千克，放在老汤锅内，用大火煮2 小时后，改用小火焖煮8～10 小时，出锅即为成品。产品特点色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。
五香驴肉（河南周口）
驴肉的准备 无病的驴，适当肥育，宰前绝食4～5 天，拴入温室，大量排汗，排除体内异味，然后给驴饮大量的五料水（丁香、豆范、草果、辛夷等10 多种药材），驴宰后去骨和筋膜，分割成1 千克大小的肉块，清水洗净。
加工工艺
腌制 50 千克驴肉，用硝酸钠150克，料酒250 克，食盐5 千克，腌20 天，每天翻肉1 次。焖煮 暴火2 小时后，改小火为大滚不见，小滚不断，中间翻花冒泡8 ～ 10 小时，出锅为成品。
北京酱驴肉
配方（按去骨驴肉50千克计算） 大盐2 . 5 千克，酱油2 千克，硝酸钠25 克，大葱500 克，黄酒250 克，丁香75 克，桂皮150 克，小茴香150 克，山萘100 克，白芷25 克，鲜姜250 克。
加工工艺 将驴肉选修干净后，切成1～1 . 5 千克重的肉块，放入清水锅中加入辅料袋（大葱、鲜姜装一袋，丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷另装一袋），煮至大开后放入大盐、硝酸钠，撇净血污、杂质，盖上锅盖（锅盖要能直接压入汤内），煮制60 分钟，其间翻锅2 次。翻好锅后在锅内放入汤油盖住肉汤，再在锅盖上压匕重物，然后把煮锅炉底封好火，焖6 小时后取出，即为成品
酱驴皮
选料：2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，燎至驴皮表面微黄，再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。
焯坯：将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不盖锅盖，大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油。
酱制：为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料：碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中，盖上锅盖，然后再放老汤，以没过锅盖为准，用重物压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。
定型：驴皮煮熟后很滑，要捞出晾凉，冬天可以自然冷却，夏天在保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2~8℃，以免变质。放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型。方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后抓紧保鲜膜用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。
酱驴蹄
选料：挑选两三龄小驴的小腿，用清水洗掉驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛，燎至驴蹄表面微黄，用刀刮掉表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗。
切割：将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右取出，立即用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分钟左右，捞出。
酱制：酱制5公斤驴蹄所需配料：碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中，倒入老汤，直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟，再改用小火煮4个小时左右，将驴蹄捞出就可以食用了。
天津酱驴（马、骡）肉
（按50 干克原料肉计算）食盐1 . 5 千克，酱油1 , 5 千克，大葱250 克，鲜姜250 克，大蒜250 克，黄酒150 克，硝酸钠25 克。
香料袋是将花椒1 . 25 千克，八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克，混合配为香料。再以50 千克原料肉需香料150 克计算，根据原料肉的实际重量，把每锅原料肉所需的香料做成一个香料包备用。煮锅内加入适量水，再加入上述辅料和香料包熬成卤汤。
加工工艺
原料选择与修整 选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴（马、骡）各部位的肌肉，修割干净，去掉腺体，切成2 ～ 3 千克重的肉块，备用。
浸泡 将切好的肉块放入清水中，浸泡5～6 小时，并洗净杂质、污物，析出血水。
煮制 分浸锅和卤锅煮制。先将经过浸泡干净的原料肉放入100 ℃ 的清水锅内煮制，待水温升至100 ℃ 以后，再持续煮制1～2 小时，待原料肉煮透即可转入卤锅。卤汤可反复使用，陈卤汤质量更好，但必须在每煮锅之前增补不足的辅料和适量的水。先将卤汤煮熬至100 ℃ ，撇去杂质、浮沫煮3 ～ 4 小时，为使肉质熟透且煮得更快，锅内汤面浮油暂不撇除。如肉质很瘦，浮油过少，未形成油面时，还应添加卤油（即以前煮制时撇出的油），以增加煮制效果。出锅前将锅内浮油撇去，倒入料酒，即可出锅。
煮制时间的长短要适当掌握，对较嫩的或肉块较薄的原料肉，应随煮随出锅。相反肉块较大、肉质较老的则延长一些时间，熟透后再出锅。出锅后的驴（马、骡）肉应检查有无余骨，并趁热剔除。晾凉后即为成品。
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