文/熊四智

使用所有的烹饪技术手段，用水、用火、用器、用料、用刀、用味，最终的结果都表现在肴馔上。而肴馔的不断出新，正是传统烹饪技术的一个重要理论问题。前述各论已多次提到过，烹饪的本质在于追求变化，在于成新。但无论是物质条件的新(如用料逐渐广博，调味品逐渐增多，烹饪器具的多样化等等)，还是技术手段的新(如烹饪新法不断出现，工艺过程不断改进等等)，肴馔的新才是它的综合表现。如果我们找出了肴馔不断出新的主要原因，理解传统烹饪技术的这个理论问题就比较容易了。

肴馔不断出新的主要原因，有以下三点：一是各阶层人士对美食的不断追求；二是对传统技术的继承和在新的条件下的发展；三是烹饪文化和技术在民族之间、地区之间及中外之间互相交流的影响。

一、对美食的不断追求

这种追求，并不只是在宫廷、在官府才有的。饮食男女，人之大欲存焉。《礼记》上的话很实在，谁都喜欢美馔佳肴。不同的是，由于社会地位、经济条件等因素的制约，追求的美食品种不一样罢了。正是由于各阶层的不断追求，肴馔的品种才越来越多，越来越新。

历代宫廷和官府对美食的追求，我们从烹饪史料上可见到有关记载。如果说 《周礼》记载的还仅仅是六食、六饮、八珍之品，到隋朝谢讽写《食经》之时，美食品种就是数十种了。韦巨源《烧尾食单》的珍奇品种，仅仅是献给唐中宗吃的，一次便有五十八种。宋代，清河王张俊因宋高宗幸第，其府上给皇帝进献的二百零二品，绝大多数皆为美馔佳肴，十分新奇。元代《饮膳正要》所录的对养生寿老很有价值的聚珍异馔达九十四种，专作食疗诸病的妙品也录了六十一种。这些数字所反映的主体，都是在肴馔出新上，绝不能和统治阶级在饮食生活上争奇斗侈划等号。结果没有对《烧尾食单》和隋唐烹饪情况的深入研究，西安烹饪研究所也就不可能出现仿唐菜点了，《曲江春》酒家的开办也不可能。

烹饪研究工作者熟知，用嫩豆腐切细，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑同入浓鸡汤汁中烧成的八宝豆腐，其烹饪方是康熙皇帝赐给徐健庵尚书的。此豆腐方当然比普通的豆腐菜讲究得多，倒底是御膳房的东西嘛。徐尚书取此方时，还花了一千两银子才拿到。袁枚又从徐尚书门生的孙儿王太宗处获得，并公诸《随园食单》上。世人常认为只有徐健庵得到过御膳房的豆腐方，其实，康熙皇帝曾将豆腐方又赠给宋荦了。据宋荦《西陂类稿》说，他任江西巡抚期间，曾接内臣代表康熙赐给他的食品，除糟鸡、糟鹿尾、糟鹿舌等外，还得圣旨：朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。

文人学士对美馔佳肴的追求，也从未停止过。他们在笔记、诗赋甚至烹饪专著中的记述，推动了肴馔的成新。仅以古人好尚的羹为例，汉黄宪的《君赐》记过麂羹；晋张翰的《豆羹赋》记过豆羹；宋苏轼记过自己用蔓菁、萝卜、苦荠烹饪的菜羹；宋范成大《素羹》诗记毡芋、土薯加藜糁而成的新法侬家骨董羹；宋杨万里有诗记《食蛤蜊米粉羹》。《齐民要术》采集是时制羹法16种，绝大多数都是新法新品种。《南楚新闻》记百越人以芋和青蛙为料制成的抱芋羹。《岭表录异》记过用牛羊肠、内脏制成的不乃羹。《山家清供》记了石子羹、雪霞羹等九种新奇的羹法。《元氏掖庭记》又记过以玉版笋、白兔胎制成的换石羹。《异物汇苑》录了曹植以驼蹄为料的七宝羹，等等。的确琳琅满目。

平民百姓虽受经济等条件的限制，但在可能的情况下，也照样追求着美食，寒庖里照样制作出肴馔的新品种来。广东的煎堆油角炒田螺，山东的杠子头火烧糖酥火烧，陕西的黄桂柿子饼枣肉沫糊，四川的葱炒地木耳凉拌侧耳根，江苏的煮菱角蒸螃蟹，等等，都是当地人民家庭中常食的，后来，也进入了餐馆，演变成为名品。

宫廷、官府、民间如此追求新的肴馔，专业经营饮食店肆，为了生存和竞争需要，更是下功夫创制新的肴馔名种。早市和夜市，酒楼、饭店与小食店、食摊经营的品种都不一样。《武林旧事》说南宋杭州的酒楼肴馔品种之多，与《东京梦华录》所记的北宋开封一样，顾客可任意索唤，而比北宋时又进了一步，肴馔愈出愈奇。《扬州画舫录》记盐商徐履安创制了没骨鱼面后，市肆上的徽包店就仿岩镇街没骨鱼面，名其店曰‘合鲭’，合鲭店的没骨鱼面又被同行翻新，仿之者有槐叶楼火腿面。合鲭店不怕同行竞争，复改为坡儿上之玉坡，遂以鱼面胜。一时之间，没骨鱼面、火腿面、鱼面越来越多，越来越精。饮食店肆这种竞争情况，在《帝京岁时纪胜》《燕京岁时记》《成都游宴记》及一些反映各地民俗的竹枝词中常常见到。

二、传统技术的继承、发展

这是馔为之新的一个很重要的原因。对传统技术的继承和在新的条件的发展，当然包括烹饪技术的各个方面。这里，仅仅是就肴馔的不断出新来说的。

譬如八珍，《周礼》和《礼记》说的是珍用八物。就肴馔来说指的乃是淳熬、淳母、炮 (炮豚、炮牂)、渍、熬、糁。后来，冠以八珍之名者，或因时代，到因产地，或因物料属性，或因习俗，或因文人描述，种类就多了。清《渊鉴类函》所记的元代八珍(指龙肝、凤髓、豹胎、鲤虎、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉)，就是从时代来说的；元陶宗仪《辍耕录》所及的迤北八珍（指醍醐、麑沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄王浆)，就是按产地来说的；海八珍禽八珍山八珍草八珍，以及海味八珍动物八珍之类，便是从物料属性来说的；上八珍中八珍下八珍等等，则是按饮食行业的习俗来划分的；杜甫《丽人行》中的御厨络绎送八珍，白居易《轻肥》中的水陆罗八珍，苏轼致友人徐十二函中提到的陆海八珍，均系文人学士对肴馔珍品的泛称。无论从那个角度说的，总是表现了从周代开始，八珍使用的原料和制成的肴馔，珍品越来越多这个事实。

某些肴馔品种的演变，也从一个小的方面证明了肴为之新的事实。辟如在动物原料腹中施展技艺的菜肴，我们可以把它称为腹中做文章。唐代的浑羊殁忽，见于《太平广记》所引晚唐时人卢言的《卢氏杂说》，是羊腹腔内套鹅，鹅中瓤肉和糯米制成的。后来，出现了套鸭（见《调鼎集》）之类，鲜活肥鸭宰杀后腹中装板鸭蒸成。今天，各地以鸭或鸡腹做文章，江苏有三套鸭 (家鸭腹内装野鸭，野鸭腹内装鸽子），山东有布袋鸡，湖南有油淋糯米鸡，安徽有葫芦鸡，东西南北都有八宝鸡八宝鸭。不仅如此，按腹中做文章的启迪，还用多种动植物原料来做成了冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅、瓤肚、瓤梨、瓤甜椒、瓤茄饼之类佳肴。

花色菜与家生菜，宋代就已常见了。宋耐得翁《都成纪胜》以及《东京梦华录》《梦粱录》都记过的四司六局，其厨司和台盘司果子局蜜煎局，任务之一就是制作和装饰看盘、籹饤时果、象生果。现在，已从观赏价值和实用价值并存的绣花高饤、雕花蜜煎、卵镂、象生果之类，发展而成菜馔的一个类型：工艺菜。以不同原料加工成各式刀口并拼摆造型的碟扇、松鹅图、孔雀开屏，以各种原料雕刻或点缀成的玉佛衔珠、蝴蝶牡丹；以肉茸或面粉等料塑造的出水芙蓉、龙身凤尾虾、硕果粉点、鸳鸯酥盒等各种名称的工艺菜，全国数以百计，此亦是肴为之新的成果。

由对传统技术的继承而发展的肴馔新品种，比比皆是。仅以四川为例。传统菜竹荪鸽蛋，名、形都很古朴。特级厨师张国栋将其造型为推纱望月之后，不仅色、形、味都升华了，名也更富诗意--取闭门推出窗前月，投石冲开水底天之意趣。咸菜什锦的咸菜，实在是极普通的东西。经烹饪研究者指点，厨师巧妙地加以组合造型，就成了色、香、味、型、质、器、意都高雅的肴馔新作。毛肚火锅也是街头常见之品，经烹饪技术人员设计，将毛肚火锅内的红汤 (即麻辣味浓烈的卤汁)与筵席习用菊花火锅的白汤 (即咸鲜爽口的白卤汁)合成一式鸳鸯火锅，顿时就焕然一新了。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1987年2月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之九论肴为之新》

图片提供：谭学文