三款秘制卤水配方教程，帮你调出凉卤菜！

三款秘制卤水配方教程，帮你调出凉卤菜！

肘蹄卤水调料∶

黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克

香料∶

八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒 20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克

制法∶

净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

菜例∶

酱香肘花

原料∶

猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅

制法∶

1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剖上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。

3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片即成。

2

飘香卤水

这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、瓢香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜着时，我一改以往惯用的手法一一将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的瓢香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。

需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制作及其菜例给大家做一个讲解。

一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例）

1.原料准备

①主料∶猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克

②调料∶盐800克 味精 100克 白酒200毫

升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐煽鸡料40克 色拉油100毫升

③香料包∶ 八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香 24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各 80克

2.制作程序;

1）制作老汤∶将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色∶ 锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再

将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

二、自制飘香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（糊辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

三、自制飘香混合油

盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

飘香手撕鸡

做法∶

将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。

锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。

锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。飘香鱿鱼头

原料∶

冰鲜鱿鱼头750克 飘香卤水5升 自制飘香料 25克 自制飘香混合油40毫升 色拉油2升（约耗50毫升）

制法∶

1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤

1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。

2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。 3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。

牛肉卤水调料∶

番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒 250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克

香料∶

八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁 25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个

制法∶

制法∶

牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。

特点∶色泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。