「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单！
本文介绍的香料配比公式表，为笔者多年从业经验及相关知识归纳总结，欢迎各位热爱美食的朋友一起探讨。
香料配比公式表
注解见下文
香料表【注解】
一、香料配伍
- 香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
- 各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。
- 同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减
二、常用于不同食材的香料：
- 不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
- 本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。
三、配制卤水的用量
- 香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
- 盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。
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