老师傅解密当下现捞卤菜店出现的弊端，以此告诫打算做卤菜的朋友

当下成都的现捞卤菜店，已经泛滥得不能再泛滥了，那么现在真正的市场又是怎样的风声呢？现捞的优势就是菜品直接面对客人销售，没有格挡，客人直接面对菜品自助选择，增加了客人的参与度，并且菜品以价格单元组合式销售，方便客人多向选择！菜品味型以休闲为主，这就是现捞。

有时候，恰恰现捞的优势又是最大的劣势和客人吐槽的点，为什么这么说？现捞刚流行起来的时候，很多客人对这种新式的陈立方式以及菜品组合的销售形式感到新颖，并且，认为这种模式的菜品会很新鲜，但是，随着时间长久，当下现捞在市场中呈现泛滥的时候，人们也就有了审美疲劳，同时，更有了对现捞卤菜店的深入认识，这就跟新婚的两口子甜蜜恩爱有加，随着慢慢的深入了解，各自的本来脾性也就慢慢显现了出来，再加上新鲜期一过，两个人的分歧和冷漠也就随之多了。而当下的现捞卤菜店也同样进入了这个时期，开始听到客人负面的抱怨声越来越多，不光是客人，街头巷尾都有了一些负面的谈资，比如说，菜品直接面对客人敞开陈立不卫生，客人在买东西时说话的口水，抽烟的烟灰会掉在菜里，有时小孩儿或者顾客会直接用手拿来试吃等等！这就是当下现捞卤菜店所反应出来的销售方式的弊端，像另外菜品上的弊端也开始显现出来。大家有没有发现，当下的成都市场，以前做现捞的一些店，已经注意到这点了，开始有了改变原来陈立的转型，这都是随市场规律进化的需要所在

现捞卤菜店在菜品方面又出现了那些弊端呢？当下现捞卤菜店的菜品味型主要还是偏向休闲卤的，只是相比传统休闲卤，在素菜上做了很大的改进，也是他的特别之处，同时卤水味型上相比辣卤又加重了麻味和回甜味，有需要现捞方面的详细操作的朋友可以参看我这篇文章的介绍现捞模式卤菜技术全流程解密一，老师傅分享现捞卤菜核心技术要点在此给大家透露一点行业秘密，现捞卤菜的香料当归和党参用得是相当重的，当然只是针对的部分品牌哈，比如说成都的王氏现捞，还有一味现捞等加盟牌子，我这么说是不是有点揭露行业秘密了，有的人可能又要吐槽我没有根据的乱说了，呵呵！吐槽就吐槽吧！说到这里有点跑题了！

目前市场中绝大部分现捞卤菜店都是各种卤货一锅端，所以造就了单一的味型，你说他是辣卤呢？又好像跟传统辣卤在调味上有所改变，在卤货的操作上也跟传统辣卤有些区别，现捞卤菜店为了迎合市场，还把一些猪头、牛肉等之类的大货也在辣卤里一锅卤！这就有点不伦不类了，同样刚开始顾客还没什么排斥的反馈，可是，随着现捞的泛滥，他的菜品弊端也就显现出来了，菜品的味型太单一。

现捞的大货产品是它最大的技术短板，说得直白点就是不好吃，相比传统五香卤差了一大节，小货还是可以的，针对于此，后来一些人做现捞就开始做两种卤水了，大货做传统五香卤，小货做辣卤，这都是随市场进化而做出的迎合改变。谭谈为什么写这篇文章，其目的不是要诋毁这个行业，而是想告诉打算进入现捞行业的朋友，现捞已经烂透了，如果要进入，都一定要调查好当地是否已经泛滥太多，如果少或没有那可以进入，但是建议在菜品组合上去做相应的改变，你只要记着，现捞只是一种销售陈立的模式而已，而绝不是一种卤菜，所以，不要禁锢于看到别人都是什么一锅卤一个味，觉得就是正宗，你就要去那样做，告诉大家一个市场调查，在成都，去年冬天某一家著名加盟品牌现捞店，就成都范围内，就差不多死了四十多家，这只是其中一个牌子的加盟店！成都得有多少个现捞加盟牌子呀！不要问我是怎么知道的，另外，还有直接问我怎么转型的就有十多个做现捞的卤友，我想问过我的那些做现捞的卤友，是可以看到这篇文字的！我跟大家说这么多数据，就是想告诉大家，面对一个泛滥的东西，我们千万不要被这表象的兴旺蒙逼了理性的判断