现捞模式卤菜技术全流程解密一，老师傅分享现捞卤菜核心技术要点

​​​首先说一下，现捞不是一种卤菜，而是一个陈立销售模式，大家要有正确的认识。

现捞到底是怎样一种模式呢？主要有这么几点特点。

一、定时销售

成都的大部分现捞店都有一个共同的规定销售时间，一般是下午三点半左右这个时间销售，上午不卖，这种定时销售相对于传统全天销售会给人一种活的新鲜感，同时更能集中顾客临门的时间段，从而容易使这个时间点的客人蜂拥，这就是缩短销售时间的营销效果。

二、门店档口现场卤制

传统熟食店一般客人是看不到卤货的，而现捞索性将卤桶放在门口显眼位置，现场卤制，这就增加了一种透明感，增加顾客的信任度。

三、船型藤条框陈立

这个特点大慨是迎合了异域的好奇感吧？因为，成都现捞刚出来时，大家都对这种装东西的用具很好奇，因为在四川是见不到的，大家这样好奇，无形当中也就增加了话题感，同时，这种用具可以阻断油的渗漏速度，也是它的一大特点。

四、无柜台的敞开式销售

现捞最吸引人的恰恰就是这种反传统的敞开式销售，没有任何隔断，客人可以直接面对自己所要选的货，这也无形中增加了一种信任的现场感。

五、客人自主选择

由于是无柜台的敞开陈立模式，所以客人可以直观的面对产品，所以可以拿起夹子自主选择菜品，这样就增加了客人的参与性，让客人心理多了一种心里的满足感

六、休闲味型为主

当下大多现捞模式的卤菜产品做的都是偏向于休闲的，也就是有点近似于辣卤范畴的，只是稍有改良，这只是一种广谱的特点，随着这种特点的长期性，同样也就出现了产品单一，顾客群体无法多元的声音，所以，当下也开始在现捞店中增加了传统五香味，来丰富不同的顾客群。

​现捞模式大体都有以上的一些鲜明的特征，下面我们就来具体说说现捞卤菜的技术操作。

当下现捞模式店整体的使用技术风格有点偏向于辣卤休闲范畴，只是稍有改良，每个店、每个品牌可能都有各自的卤水体系，谭谈当下所说的只是我们这一套的操作体系，不代表全部，在此说明一下。

一、首先说说现捞的调色

以谭谈的资源了解和自己技术入股现捞店的经验，现捞店大多是不需要特别调色的，目前谭谈跟五家现捞品牌或者是加盟店都有过交流，在此就不方便说他们的名字了，在调色的观点上大家还是出奇的一致，当然，市场中也有常规调色的店。以前，我们经营和技术入股的店还是调了点糖色的，那么，不调色，这个色又怎么来呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了点栀子，像糖色和其他增色剂是没有加过的，辣椒和白糖出来的色，当然没有传统那么深，只有一点淡淡的黄红，特别是像鸡脚、鸭脚等之类的小货，更没有什么色，都是淡淡的，其他的像猪头猪耳等之类的大货，颜色还将就点，说实话，在行业类，现捞不得产品颜色淡，也是他的主要特点。

​二、现捞的味型组成

我这里所说的是主流味型，就是大部分的。现捞的菜品规划偏向于休闲范畴，所以在味道上有点像辣卤，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同时回味又有甜，这个甜相对没有黑鸭卤那么重，可以说是只有点回味甜，在香料的香味上，这就不好界定了，因为，各家配方不一，当然 最终的香味也就不同，在此就不说什么了。

三、现捞的出菜技术特点和菜品组成

现捞的成菜其实就跟本地辣卤一样的，成菜出来都有个拌油的过程，不管是素菜还是荤菜都一样，所以在卤水中油的份额是很大的，像我们做的一锅150斤的卤水油就要加四五十斤，这个油必须是植物油，不然，成菜出来凉了就起冻了，这个油对于菜的味道有举足轻重的作用，是重中之重。

现捞店大多都只有一种味型，一口卤锅，可以说，什么菜都靠这锅卤水中的油来控制，比如说，所有的像鸭头、兔头、鸭脖、鸭肠、郡把、鸡脚等等小货，成菜出来都要浇油，就是这个油来提的辣，如果不浇油辣度是微乎其微的。另外的像猪头、猪嘴、猪耳、猪脚、牛肉、猪尾、排骨等等的大货，成菜出来就不需要浇油，因为大货要做得偏向五香一点，所以用不浇油来区分，这是现捞的操作便利优势，但同时，也是它的味型局限劣势，在这种情况下往往就造成了很多的现捞店，小货出来味道很好，大货就差强人意了，这就是一锅端的弊端，但是这个弊端又会被现捞的素菜弥补了。

​素菜在现捞店是很有分量的角色，利润的提高直接体现在素菜的销售量上，可以这么说，素菜销量的多少，直接体现店的利润率，所以现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变，一般是先整理切好，然后过水处理，出来直接加卤水和调料以及卤油拌制而成，这个卤油的量相对要重一些，另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味，现捞的素菜大多有，笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等，我们对现捞店的开店要求就是，不要吝啬做素菜，素菜的准备上，情愿有点小剩，也不要不够卖，素菜不光利润大，同时也是很拉客的。

现捞还有许多的个体风味菜，这些菜的操作都是通过卤友体现的，比如说我们做的，小黄鱼、带鱼、鱿鱼、脑花、龙虾、田螺、鸭肠、郡把等！就是以上的这些菜品形成了现捞整体的风格，即侧重休闲辣卤，又依靠了五香卤，只是相对于传统辣卤和五香卤又有了自己的改变，虽然这种改变有它操作特点的局限性，但还是形成了一套自己的风格。

​好了今天由于时间关系就说到这里，下篇谭谈会具体的说说技术流程的操作，以此才能形成这系列文章的完整度，谭谈文章中的操作观点，都是自己的实际开店操作经验，在过往的三年中，我们也跟风做了七家技术入股店，以及几家支持徒弟开的店，算是有一点浅显的经验，分享出来希望能让大家真正认清现捞的特点，为此才不会去神话它，膜拜它，而是要去理智的正视它，这样我们才不会去盲目的投资，以免增加自己的开店失败率，-------现捞就是一个模式而已，仅此而已！！！

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答