小吃技术配方-10款秘制酱汁

1

担担面酱

色泽红亮、麻辣香浓、口味丰富

原料：猪肥瘦肉100克、辣酱30克、芝麻酱30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、葱末各5克、盐、味精、酱油、花椒粉适量、色拉油75克。

做法：

1、猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒；榨菜、海米分别剁成小粒；芝麻酱用60克温水调匀成稀糊状；油炸花生米擀碎，搅匀即成；

2、炒锅上火，放25克色拉油烧热，下肉粒炒酥，盛出备用；

3、炒锅重上火，放入剩余的色拉油烧热，下蒜末 、葱末、海米末炸香，再下辣椒酱、榨菜粒炒出红油，掺鲜汤，加芝麻酱、酱油、花椒粉、盐、味精等调好口味，倒入炒好的肉粒，以小火熬至粘稠，盛出，撒入花生米碎，搅匀即成。

肥瘦肉的比例是2：8或者3：7为好，过瘦不香，过肥腻口。花椒粉用量要适度，做到麻味适口。必须熬干水汽，香味才浓郁，也较易存放。适用于拌食各类面条、米饭，蘸食馒头、时令蔬菜等。

2

豉香辣酱

色泽褐亮、豉味浓郁，咸香带辣

原料：豆豉100克、干辣椒25克、香菇粉、味精、香油少许、生姜、色拉油30克

做法：

1、豆豉剁碎，干辣椒洗净去蒂，切成小节；生姜切米。

2、炒锅上火，放入色拉油烧热，下姜米、干辣椒节炸香，纳豆豉、香菇粉炒匀入味，淋香油即可。

豆豉要用足量的热底油爆香，豉香味才会浓。豆豉咸，不需要加盐，只要少许味精提鲜即可。适于拌食各类面条、米饭，蘸食馒头、时令蔬菜等。

3

肉香酱

油亮褐红，黏滑香浓，酱味浓郁，味道咸香

原料：猪肥瘦肉200克、甜面酱75克、葱10克、蒜3粒、八角1枚、花椒数粒、盐、味精、色拉油各适量，鲜汤、水淀粉、五香粉各少许

做法：

1、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒；葱、蒜分别切末；

2、炒锅上火，放色拉油烧热，下八角和花椒炸糊捞出，再下葱末、蒜末爆香，倒入肉粒炒至酥香，盛出；锅重上火，放色拉油烧热，下甜面酱炒出酱香味，倒入肉粒略炒，掺鲜汤，加盐、味精和五香粉调好口味，熬出香味时，勾水淀粉，淋香油，搅匀出锅。

面酱和肉粒先分炒再和炒，不一起炒的味道好。五香粉的用量不宜多。

4

粉蒸肉酱

色泽红润，酱香微辣

原料：豆瓣酱、甜面酱各50克、五香蒸肉粉100克、蒜粒小葱各10克、辣椒末5克、酱油、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量

做法：

1、蒜粒、小葱分别洗净，切末；豆瓣酱剁细；

2、炒锅上火，放色拉油烧热，炸香蒜粒、葱末和辣椒末，下豆瓣酱、甜面酱炒出酱香味，盛在小盆内，加入酱油、盐、味精、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌匀即可。

底油不要烧得过热，以免把细小的辣椒末、葱末炸糊。必须把酱料炒出香味，菜味道才好。

5

蒜蓉咸鱼酱

褐红油亮、海鲜味浓、味道咸香

原料：大蒜100克、咸鱼50克、耗油50克、酱油膏100克、鱼露25克、梅子3粒、鲜汤100克、味精适量

做法：

1、大蒜去皮、洗净、拍松，咸鱼切细；

2、将大蒜、咸鱼、梅子共入果汁机搅匀，再加入耗油、酱油膏、鱼露、味精等搅匀，盛出即可。

酱料要搅得细一点；鲜汤不能太多，否则成品粘不住原料，影响口味；所用原料都还有盐分，不要加盐。适用于蒸制各类海鲜的调味，如蒜蓉酱蒸基围虾、蒜蓉酱蒸鲜贝、蒜蓉酱蒸蛏子等。

6

干烧酱汁

色泽油润红亮、味道辣中带甜、口感美妙丰富

原料：猪五花肉50克、豆瓣酱50克、番茄酱20克、水发香菇、冬笋尖、榨菜各25克，姜粒、蒜末、葱颗各5克，酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量

做法：

1、猪五花肉、水发香菇、冬笋尖、榨菜分别切成绿豆大小的粒；豆瓣酱剁细；

2、炒锅上火，方色拉油烧热，下姜粒、蒜末、葱颗炸香，入猪肉粒、香菇粒、冬笋粒和榨菜粒炒干水分，加豆瓣酱、番茄酱炒出红油，掺鲜汤，加酱油、白糖、盐、味精等调好口味，煮约2分钟，盛出备用。

因各品牌的豆瓣酱咸度不同，调制时要注意用量。番茄酱提色，要少放。适用于制作干烧鱼等各类干烧菜肴的调味。如干烧鲤鱼、干烧桂鱼、干烧海参、干烧豆角等。

7

麻婆酱

色泽红亮、麻辣味浓

原料：猪肥瘦肉50克、辣豆瓣酱30克、辣椒末5克、葱5克、盐、味精、鸡精、花椒粉、红辣椒油、色拉油各适量，鲜汤200克

做法：

1、猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒，辣豆瓣酱剁细，葱切颗；

2、炒锅上火，放色拉油烧热，下辣椒末和肉粒炒酥，加入豆瓣酱和葱颗炒香出色，再加鲜汤、盐、味精、鸡精、花椒粉等调好口味，以中火熬干水汽，淋入红辣椒油搅匀，盛存备用。

肉粒必须炒至酥香，再下酱料。必须炒干水汽才可出锅。花椒粉的量要控制好，做到麻辣适度。适用于制作麻婆豆腐等各类麻婆菜肴的调味。如，麻婆豆腐、麻婆虾球等。

8

果味酱

色泽红润、酸甜可口、果味香浓

原料：猪肉100克、番茄膏100克、红洋葱50克、生梨肉、桃子肉50克、白酒25克、蒜头3粒、葡萄干、蜜饯各10克、香叶、黑胡椒碎、盐、味精、花生油各适量

做法：

1、蒜粒入钵捣泥；洋葱剥皮切末；猪肉剁成末；香叶用温水洗净，撕开叶柄；生梨肉、桃子肉分别切成小丁；

2、炒锅上火，放花生油烧热，下香叶片炸香，再下蒜泥、洋葱末爆香，纳猪肉末炒酥，加番茄膏、葡萄干、蜜饯、生梨肉丁、黑胡椒碎和白酒，炒约10分钟，加盐、味精调味，即可盛出存用。

炸香叶时要用低油温，让其香味成分慢慢溢于油中。番茄膏用热油炒透，可以去除酸涩味，而且成品色泽红亮。一定要用小火炒制，让诸料的味道慢慢融合。适用于生菜的蘸食，或烤炸菜的味碟。

9

蔬香茄酱

色泽红亮、味道奇香

原料：洋葱、西芹、胡萝卜各100克、番茄膏100克、鲜牛骨750克、盐、胡椒各适量，香叶2片，开水2000克、花生油

做法：

1、将洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨分别洗净，控干水分，入烤箱烤至焦香，取出。其中牛骨用刀敲裂；

2、炒锅上火，放花生油烧热，下香叶炸香，入番茄膏炒出红油，掺开水，接着放入烤好的牛骨、洋葱、西芹和胡萝卜，以小火慢熬3小时至浓稠时，过滤，加盐，胡椒调味即可。

牛骨敲裂再煮，容易把骨髓煮于汤中。蔬菜不要烤糊，以免影响味道。番茄膏用热油炒透去除酸涩味，才可加水。必须用小火熬制。适宜做煎菜、烤菜的味碟，也可拌食面条、蘸食馒头等。

10

洋葱油醋汁

色泽淡红、酸辣爽口

原料：洋葱50克、辣椒粉5克、香醋150克、盐适量、香油50克

做法：

1、洋葱剥皮，搅成细泥，放在小碗内，加入辣椒粉和盐拌匀，待用。

2、香油入锅烧至六成热时，倒在有洋葱的小盆内，搅匀晾冷，加入香醋调匀即可。

以色淡、味香的醋为佳。如果你的客人喜欢吃洋葱的辣味，就直接使用，不要用热油烧。适用于各种凉拌菜。