飘香卤肉技术资料

飘香卤肉技术资料

成菜意在突出一个香字.制作飘香卤菜时.除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的肉料以外，还需先把岗卤好的原料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅调味料，然后用手撕碎就可以了

—、飘香鹵水的制法

主料：

猪棒骨3500克老母鸡肉1500克大葱600克姜400克

调料：

盐400克味精50克白酒100克花雕酒1瓶鸡精40克I+G8克乙基麦芽酚12克盐煱鸡料20克冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克

香料包：

八角苘香80克花椒10克白芷35克山柰35克白豆蔻50克小苘香40克丁香12克草豆蔻35克香叶25克草果20克桂皮40克甘草10克

做法：

1.把猪棒骨敲破，老母鸡肉改成大块后.分別放到清水盆里漂净血水（约1小时),捞出来放冷水锅煮开，待撇净血水沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块（拍破）.待大火烧沸后转小火慢熬成老汤（大约只剩25千克），捞出榨背，老母鸡肉及葱友后备用。

2.把香料包先投入沸水锅里汆一水后.再放入老汤桶里并添入所有的调味料.上火熬约30分钟即得飘香卤水

二、飘香粉料的削作

把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克搅拌均匀即可

三、飘香混合油的制作

把红油100克、芝麻油20克、材料油20克和花椒油10克搅匀.即得飘香混合油

材料油是把色拉油500克下锅先如热，再把大葱50克.姜50克、花椒20克和大料20克故进去一起熬香，打出料渣即得此油

菜例：

飘香手撕鸭

原料：樱桃鸭1只（约1250克）飘香卤水15千克飘香粉料20克飘香混合油40克色拉油2000克

制法：

1.把櫻桃鸭洗净后.投沸水锅里汆一水.捞出来放入烧沸的飘香卤水锅.小火卤约20分钟后，离火浸泡30分钟捞出来备用

2.锅入色拉油烧至四成热时.下入卤好的樱桃鸭，炸约1分钟后，捞出来沥油

3.锅入飘香混合油烧热.先下入飘香粉料炒香.再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盘

飘香鱿鱼头

飘香卤肉技术资料

原料：冰鲜鱿鱼头750克飘香卤水5千克飘香粉25克飘香混合油40克色拉油适量

制法：

I.把鱿鱼头放到沸水锅先汆一水.再放入烧开的飘香卤水锅里卤约1分钟.然后离火浸泡10分钟至入味时.捞出来备用

2油温4成把卤好的鱿鱼头下锅浸炸约40秒便捞出沥油。

3.锅入飘香混合油烧热，再下飘香粉料炒香.接着把炸好的鱿鱼头下锅翻炒匀味料便出锅.凉后改刀装盘

飘香手撕兔

飘香卤肉技术资料

原料：兔肉（约850克）飘香卤水20千克飘香粉料30克飘香混合油50克色拉油适量

制法：

1.把兔肉漂净血水后.入沸水锅里氽一水，再转入烧沸的平香卤水锅。待中火尚约20分钟后，再离火没泡20分钟，捞出来备用

2.锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的兔肉炸约1分钟.捞出来沥油

3.锅入飘香混合油烧热，下入飘香粉料炒香.随后放入炸好的兔肉裹匀料汁，出锅晾凉后.用手撕成小条装盘，即成：

飘香馋嘴鸭脖

原枓：鸭脖500克飘香卤水20千克飘香粉料20克飘香混合油30克色拉油适量

制法:

1.把鸭脖漂净血水后.入沸水锅里先氽一水.再转入烧开的飘香卤水锅里.待中火卤约40分钟后.再离火浸卤20分钟捞出备用.

2.锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的鸭脖浸炸1分钟.捞出来沥油

3.锅入飘香混合油烧热.先下入飘香粉料炒香.再放入炸好的鸭脖裹均匀，出锅晾凉后，改刀装盘。