饺子馅配方

万能鲜肉馅

做法：

猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。

高汤制法：

老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，花椒50克，大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，一小时过滤取汤。

香料油制法：

锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。

1、猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

2、驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加香料粉10克。

3、牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加香料粉15克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

4、羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

素三鲜馅

炒熟的鸡蛋碎300克，韭菜碎200克，粉丝200克，胡萝卜丝80克，盐8克，味精5克，回味粉4克，鸡粉5克，芝麻油15克。

三鲜馅料

原料：

新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。

调料：

鲜味酱油50克，盐15克，味精20克，回味粉10克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油15克、蚝油15克。

制作：

锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。

牛肉大葱馅

牛肉20斤，五花肉6斤，姜2斤，搅拌时加入酱油1.8斤，盐0.3斤，味精0.5斤，花椒水6斤。包时加入清罗卜、葱、麻油、花椒面和香油即可。

鲜肉白菜馅

绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀，白菜2000克、盐35克、味精、鸡粉各30克、酱油50克搅拌均匀，分三次加入高汤1000克，沿同一方向慢慢搅动，待全部高汤水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时，加入芝麻香油250克，沿相同方向搅匀即可。

海米馅水饺（用海鲜料做汤）

特点：

传统的三鲜水饺都是用鲜虾仁做馅，而我们却创新地用海米将其代替，原因是海米的鲜味更大，制作出的口感更好。

原料：五花肉、韭黄各1千克，海米300克，葱花20克。

调料：盐20克，味精16克，美极鲜味汁15克，鸡粉10克，海鲜汤300克。

制作方法：

（1）水饺皮：将500克面粉加入300克冷水、3克盐、2克碱制成水面团饧发1小时，下剂子即可。

（2）将韭黄切成小段。将五花肉切成粒；海米切成小丁，加入调料一起拌匀即可。

关键：海米一定要切碎，并提前将海米硬壳挑出。

松仁玉米馅水饺（烤松仁、甜玉米做水饺）

特点：

用松仁和玉米制作饺子馅非常有新意。松仁一定要烤制后拌馅，这样松子里面的油分才会充分溢出，香味更浓。玉米要选用上等的甜玉米，煮熟取玉米粒入馅。

原料：

松仁100克，甜玉米600克，五花肉1千克。

调料：

鸡汁20克，海鲜汤40克，盐22克，美极鲜味汁15克

制作方法：

（1）水饺皮：将500克中筋面粉与500克玉米面粉和匀加入600克凉水、5克盐、4克碱和匀制成水面团，饧发1小时，下剂子。

（2）将松仁入烤箱中烤至出油取出；将甜玉米煮熟，采下玉米粒：五花肉切成粒。

（3）原料与调料一起调配均匀即可。