20年卤菜店的核心配方，6种不同风味的卤水制作方法，不管卤什么菜，入味又好吃！

潮式卤水，味道咸鲜微甜稍辣，卤味香浓，入味爽滑，可以做卤水猪舌、卤水鹅肝、卤水鹅头。潮州卤水在厨师界的是很有地位的，很受大家的关注，对于很多不是专业的卤水厨师而言，它是可望而不可即的，想要拿到一份非常准确的配方，是一件非常困难的事情，只有专业的潮州卤水师傅才能做出正宗的潮式卤水。其实制作一锅潮式卤水，并没有那么复杂，关键要掌握卤水的核心技术配方，下面我给大家分享的还是比较全面的配方，对大家制作潮州卤水是有帮助的。

潮式卤水（味型∶咸鲜微甜稍辣）配方∶

1.鲜汤10干克（猪大骨和鸡架熬的）。

2.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10.克，草果15克，丁香1克。 3.香葱、洋葱各 150克，芹菜 100克，干红椒 50克。

4.醪糟 300克，沙茶酱200克，咖喱粉 30克，豆瓣酱 360克，红曲米150克

5.盐60 克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，奏国鱼露60克，花雕酒300克，香油60克，生姜、干葱各150克。

6.牛油100 克，花生油300.克，糖色.60克。

海鲜卤水，味道咸鲜，五香微甜。海鲜卤水和其它几大卤水是很不一样的，大家都知道，海鲜的腥味很大，用到的各种香料也很有讲究啊，有的香料对去腥有作用，所以想要制作一锅好卤水，你对香料的具体作用必须有了解，海鲜肉质鲜嫩，煮的时间要严格控制好，不然会煮老。海鲜卤水不需要太多油，海鲜腥味较重，所以卤水不能反复使用，用过两次就需要重新做。

海鲜卤水（味型∶ 咸鲜、五香微甜配方∶

1.清水 25 干克，老鸡1500.克，猪棒子骨 2500克，

2.八角、花椒、桂皮各30克，白芷5克、丁香2克，小茴香25克，砂仁15克。

3.生抽、蚝 油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各 250克，冰糖1000克，味精.25克。

4.生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片 200克。

5.红曲米 300 克，色 拉油 200克，料酒 30克。

羊肉卤水，味道咸鲜味香。在街边的小摊上，大家很少看到卖卤羊肉的，其实卤羊肉很好吃，这锅羊肉卤水可以卤制各种羊肉，香辣味比较突出。

羊肉卤水（味型∶ 鲜威味香）

配方∶

1.羊腿骨2000克，鸡架骨2000克，生姜50克，大葱100克，清水15 千克，

花椒15克，花雕酒150克。

2.色拉油（或菜子油）750克，罗汉果1个（拍破），干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，肉豆蔻1个紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5个，白芷2克，槟榔3克

丁香1克、木香 2克。

3.冰糖50克，精盐250克，生抽100克，味达美 200克，花雕酒150克，老

抽 50克，葱段、生姜（拍破）各100克

秘制红卤水，秘制红卤水在我们身边就很多了，就像我们时常看到的卤食店，很多都是红卤水制作的，卤肉，卤猪头肉，卤禽肉类，都可以用这款卤水，味道巴适。

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秘制红卤水（味型∶咸鲜）配方∶

1.红曲米350 克（用纱布包好备用）。

2.老母鸡4000克，金华火腿 3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（各种原料永水两次，过凉备用）。

3.桂皮、八角、香叶各15克，丁香2克、草果10克，白芷、花椒各10克，小茴香 20克，罗汉果3克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅7克，蛤蚧2只（香

料打碎块用纱布包好，清水泡 30 分钟）、清水 30kg，食材 20kg。

4.土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200 克，洋葱150克，香菜100

克，鲜南姜 300克。

5.精盐130克，鱼露180 克花雕酒750克，生抽500克广东米酒250克，冰

糖、橙汁各 300克。

香鲜卤水，香鲜卤水用的也是很多的，制作也比较简单，可以卤鸡翅、鸡爪，味道香。

香鲜卤水（味型∶咸鲜）

配方∶

1.八角、陈皮各 50克，桂皮55克，甘草 20克，干姜100克，香茅草20克，始蚧1对（用火烤香），丁香3克，草果20个，小茴香 30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各 20克，罗汉果2个，

2.老母鸡 6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各 2000克，火腿（去油）3000

克，桂圆 200克，鲜姜100 克，陈皮 30克，35kg 清水。

3.色拉油 3000 克，鲜姜 200克（切碎），大蒜（去皮）500克，八角、芹菜头、香菜头各 50克洋葱 300 克，青椒30克，香叶10克，进行熬制40分钟出香油。

4.精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130

克，糖色150克，花雕酒 250克。

猛辣卤水，这款卤水在很多餐厅都在用了，味道香辣，喜欢吃辣的朋友肯定喜欢，像我们吃的卤兔头，卤鸭头，就是用的这款卤水。

猛辣卤水（味型∶香辣）

原料∶

1.鸡架 2000克，猪腿骨1500克，清水 10kg，8kg 食材。 2.色拉油 2000克， 姜块120.克，葱段150克。

3.干川椒600克，八角20克，山奈8克、小茴香12克、草果10克，花椒豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜5克、丁香1克，白芷6 克，辛里花 2克、荜拨2克、香叶3克、淮山3克，木香2克、香菜籽2克。

4.盐300克，鸡精 20克，红曲米50克，玫 瑰露酒100克，生抽 600克，冰糖20克。