开了一辈子卤菜店，老板退休前传给我这几道实用配方（值得收藏）

一、本帮酱牛肉

食材：

牛腱子肉3000g 葱、姜各120g 干黄酱1包

香料：

花椒30g 白蔻25g 小茴香35g 草果6个 陈皮18g 丁香8g 桂皮20g 八角35g 甘草15g

调味料：

五香粉15g 生抽80g 鸡精45g 味精30g 冰糖100g 盐适量

做法：

将牛腱子肉先冷水下锅焯掉浮沫，随后捞出。接着另起一锅，把水烧开后，放入牛肉，香料和调味料，然后焖煮2小时候，等到筷子可以轻易插进肉中即可，最后不要捞出，接着盖盖焖，让牛肉充分吸收汁水。

二、川味卤水

食材：

老母鸡半只，猪筒骨500g、猪皮1斤 姜片80g、辣椒15g、葱段50g

香料：

沉香8g 陈皮10g 肉桂15g 山奈15g 草拔10g 砂仁8g 小茴香10g 肉扣15g 红扣15g 木香15g 甘草10g 白扣18g 香籽8g 当归15g 毛桃10g 良姜10g 香叶10g 八角20g 花椒15g

调味料：

盐50g 味精50g 花雕酒1/3瓶 味极鲜80g 老抽15g 红糖100g 肉香粉20g

做法：

将老母鸡、猪筒骨、猪皮冷水下锅煮去血沫，然后另起一锅加20斤水，放入香料，小火熬制1小时后，放入食材，取出料包，随后小火焖煮3小时。

三、传统秘制红油

食材：

白芝麻150g 花生仁100g 朝天椒1斤 二荆条1斤 小米辣250g 葱段250g 洋葱150g 姜片150g 香菜100g 芹菜50 白酒20g 菜籽油1斤

香料：

八角10g 山奈10g 香叶20g 香草10g 小茴香15g 草果3个 桂皮10g

调味料：

盐30g 鸡精10g 味精10g

做法：

将朝天椒、二荆条、小米辣打成粉，随后锅中倒油，将香料、葱段、洋葱、姜片炒香，然后继续加油、酒，熬制，将打成粉的辣椒放在一起，将油烧热后浇淋在上面，边倒边搅动，随后静置，控出红油。

四、酱大骨

食材：

葱姜各500g

香料：

陈皮10g 八角100g 香叶30g 小茴香40g 白扣50g 山奈35g 良姜20g 花椒10g 砂仁20g 丁香10g 荤扣100g 桂皮45g 肉扣20g 甘草15g 草果20g 白芷10g

调味料：

盐400g 花椒油1瓶 生抽500g 味精100g 鸡精100g 糖色150g 红曲粉泡水350g

做法：

葱姜煸香，随后香料拍碎后放入料包，在桶中加入高汤，料包，调味料，和刚才煸香的葱姜，然后小火焖煮40分钟。

五、黄焖鸡配方

食材：

鸡腿肉2斤 生姜20g 香菇80g

调味料：

海天黄豆酱200g 蚝油450g 海天酱油300g 红烧汁100g 生抽150g 白糖5g 五香粉10g 劲霸鸡汁30g 鲍鱼汁50g 鸡精35g 五香粉10g

做法：

将所有的调味料小火熬制5分钟即可做成酱料，备用。将食材放入高压锅加水500g，加适量酱料，焖煮5分钟。随后取砂锅，底部放入少许豆皮、土豆，辣椒等，烧开锅后烹饪5分钟即可。

六、武汉九九鸭配方

食材：

鸭脖10斤 小米辣1斤 生姜200g 大葱200g 老汤10斤

香料：

八角20g 桂皮8g 小茴香10g 香叶2g 山奈10g 草果10g 丁香2g 砂仁8g 豆蔻12g 香茅草5g 排草5g 糖色150g 花椒、麻椒各10g

调味料：

盐300g 鸡汁50g 料酒100g 味精20g

做法：

将鸭脖入水焯掉血水，然后把老汤烧开，放入料包和调味料，煮开后放入鸭脖，焖煮至香烂， 然后关火继续焖20分钟即可。