【实用版教程】贵州花溪牛肉粉

特点：汤鲜肉香味酵厚，辣中带微酸，米粉滑爽而有韧性。

介绍：

花溪是贵州著名的筑景旅游区，地处贲阳市南部17公里处。当地这种鲜香酵厚、份量充足而价廉的牛肉粉，吸引来自四面八方的食客并普传各地，以至发展成为一大品牌。牛肉粉的汤质浓厚鲜香，米粉软脆而绳长，牛肉软硬适度，味美可口。店家一般都在桌上摆上糊辣椒面、花椒面、茜油、酕、大蒜等调料，随客人的爱好选配。一些地方还在粉中加入卤鸡蛋、牛筋等料佐食。

配方：

原料（1碗量）：鲜米粉200克，牛肉片50克，牛肉丁20克、酸菜30克、香菜15克。

调料：原汁牛肉汤100克，混合油50克，味精3克，鸡精2克，精盐7克，酱油8克，醋5克，糊辣椒面15克，花椒面4克。

牛肉及原汁牛肉汤配方制作（批量）：

将牛肉20千克洗净，切大块，入锅煮至断生捞出，投入40千克的汤料锅内，加糖色500克、香料包1个，卤到熟透取出，一半切大薄片；另一半切丁，另取一锅加适星牛肉汤，炖至烂熟。

自制汤料配方及制作：

原料：老母鸡1500克，牛大骨9000克，清水40千克，姜块200克，精盐1000克。

制法：将老母鸡洗净，牛大骨入大盆清水中浸泡3小时，中间换水3次，然后格牛大骨放入大锅中，加入清水大火烧开，然后将牛大骨汆透捞出，与老母鸡一同盛入汤桶内，注入清水40千克，罝于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮3小时，加入精盐待用。

香料包配方：干辣椒80克，花椒、草果各20克，八角、砂仁各30克，陈皮50克，小茴香15克。

混合油制法：精炼油、牛油、熟猪油1:1:1加热后混合均匀即可。

贵州油辣椒制法：

制作：浄锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣撖为宜（比例约为：500克糍粑辣椒 + 1千克菜籽油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可。

制作方法：

1.酸菜切碎片，香菜切寸段。

2.每琬牛肉粉用鲜米粉200克，投入开水中烫熟，捞入大碗内。

3.再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入原汁牛肉汤100克，加入混合油、味辖、鸡辖、 辖盐、茜油、醋、糊辣撖面、花椒面即可。