夏天已经悄悄的到来了，夏天对于卤制品制作者来说，是一个不小的挑战，因为天气的炎热，大部分的卤水师傅都会增加一定的盐度，让卤水可以更好的保持，而这样盐度的增加，往往会影响到原本香气的效果，这样一来，又不得不增加一些香料的用量，以此来保持香味，可是这么一来一回折腾之后，就会发现原来香型不是浓香的，已经变成了浓香。
众所周知的，浓香是比较容易让人犯腻的，特别是在夏天这样的一个季节中，于是便有今天如何平衡腻感的探讨。
腻感在卤水中，应该说是一把双刃剑。首先腻感往往会和油度和香味的浓郁度挂钩，在卤水中合适的油腻，其实是可以增加口感的，香料与油脂的结合可以让食物更加的入味，而香味的浓郁和腻感的关系则是更为的直接，太淡了不入味，太多了便会喧宾夺主。
在平衡腻度的问题上，除了合理的控制盐度之外（卤水的盐用量一般控制在2.5%-1%之间），主要的手段还是应该落在香料配方的搭配上。
卤水中猪肉是比较常见的食材，而且猪肉本身的脂肪含量较高，所以它加入卤水后，油度也会有提高，这个为了平衡这个油度，你可以适当的增加配方中的草果用量，适当的加入些桂枝，配合上山楂和陈皮，用它们的酸度来调节腻度，使得整个卤水取得较好的口感。
像是鸡禽类卤水，因为鸡禽的脂肪含量并没有猪肉高，在调节它们油腻程度上，只要加入下柠檬酸味香料，例如香茅草、陈皮、积壳等，便可以有不错的效果。这样通过提升鲜度来调节腻度的方式，在实践中是比较可行的，这就是为什么很多老卤水师傅在冬季和夏季的时候，他们会适当的调整自己香料配方的原因。
平衡腻度的方式但是不止一种，在应对腻度的问题上，还有些师傅是将油腻的浓香，配合上回甘，做出浓郁的回口香，用回口香来掩盖腻度的问题，这样的做法的好处是配方相对来说稳定，但是其实并没有真的解决腻度的问题。
至于如何增加回口香，那么主要还是要看各个配方中的香料组合，总体来说，辣味的卤水最好还是香茅草、罗汉果、玉竹这些带着回口甜香料，而普通味觉的卤水，则是用甘草、决明子、丁香这样的香料。
发表评论 取消回复