传统腊肉的腌制技术

一、原料准备和处理

1、用新鲜的猪肉腌制腊肉最好，冷冻肉也可以，但口感不如鲜肉腌制的好。土种猪肉腌制的腊肉香味更浓，回味更佳。多数腊肉用猪腿肉和肋条肉腌制，也可用排骨、猪舌、猪脚、猪头和猪腰等腌制，根据腌制者的喜好等来选择即可，它们的腌制方法大同小异，只需稍加注意即可。没有加盖检疫章的猪肉不要购买，以防买到病或死猪肉。

2、猪肉腌制前应根据各自的需要切成长条形或方形等，有的腌制者会剔骨后再腌制。用猪头、猪脚腌制腊肉时，事前要用火等烧去残留的毛，接着在清水中反复刮洗，直到刮净毛和染物为止，然后对半砍开并在其上浅砍数刀，以利腌制透。所有的猪肉买来后，都要刮净残留的毛和不洁物，清洗后再腌制。

3、腌制腊肉的盆和缸等事前要根据腌制腊肉的量准备好，清洗干净后放阳光下晒干备用。

二、几种腌制配方和腌制方法

1. 腌制配方

家庭腌制腊肉较适合的时间为初霜后至春节前。以下配方可根据各自需要灵活选用，其中的辅料可根据各自口味等适量加减。

配方一：猪肉100千克、酱油0.5～0.6千克、食盐6～7千克、 花椒0.15～0.2千克、味精0.1千克。

配方二：猪肉100千克、白糖1千克、食盐6千克、花椒0.1千克、高度白酒1千克、五香粉0.15～0.2千克、红糖熬制液0.5千克。

配方三：猪肉100千克、白糖1.6～2千克、食盐5.5～6千克、甜酱3～3.5千克、酱油1.7～2千克、五香粉0.1～0.15千克。

配方四：猪肉100千克、食盐3.5～4千克、高度白酒1.6～2千克、 白糖1千克、 五香粉0.15千克。

配方五：猪肉100千克、酱油20～25千克、食盐2千克、花椒0.1千克或五香粉0.15千克（清酱肉配方）。

2. 腌制方法

腌制时，将辅料细心擦涂于整个肉体表面，接着一层层摆放于腌制的盆或缸等内（清酱肉浸泡于酱油中），腌制7～8天，其间翻肉2～3次（每次将上面的肉翻到下面，下面的肉翻到上面），然后用塑料绳等穿挂于室内，控干水后再晾晒。

三、晾晒

腌制好的肉晴天要挂在室外有阳光处晾晒，晚上收挂于室内通风干燥处，经 20天以上的晾晒即可按需烹饪食用或储放；也可将腌制好的肉放进烘房内烘制或用烟熏制。