黑鸭的制作技术配方

522 阅读 0 评论 0 点赞

一、配方（香料包）：

白芷 20 克、草叩 20 克、白蔻 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20克、白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20克、草果10 克、茴香20 克、砂仁25 克、紫苏5 克、香叶30 克、沙姜15 克、香籽10 克、干姜 10 克。

二、工艺流程：

1、解冻：

将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10 斤原料 150克盐、100克姜、适量香叶粉）的比例拌匀腌制。时间：冬季 12 小时左右，夏季 6 — 8 小时左右。（原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）2、过油：

将腌制好的原料清洗 2 遍，沥干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸2 — 3 分钟左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。

3、过水：

鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制，也不用过油和焯水。

4、熬汤：

高汤熬制：3 斤筒子骨、2 斤猪油、7 两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。

清汤熬制：8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油（4 斤左右）、3 两姜拍碎、1 斤盐、4 瓶甜面酱、4 两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时后，再放入1 只 3 斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。

5、卤制：

① 清汤做好后的第一锅卤制方法：

把清汤放炉子上用大火烧开，再加入新料（400克辣椒、125克花椒、1 包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是 40 分钟，到 35 分钟时加入250克糖，250克味精，10 克鸡膏和 10 克麦芽粉调匀，40 分钟后抬下锅，盖上盖子焖 30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。

② 第二锅的做法：

把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入500克糖和 500克味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是 40 分钟，到 35 分钟时加入250克糖、250克味精、10 克鸡膏和 10克麦芽粉调匀，40 分钟后抬下锅，盖上盖子焖 30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。

③第三锅、第四锅的做法和第二锅相同，只是每次加点清水进去，把老汤稀释一点即可。

④卤完 4 次后要换新料：第五锅重新换料（400克辣椒、125克花椒、1 包卤料、150克姜拍碎）500克糖和 500克味精烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个过程和第二锅相同。

⑤第六锅、第七锅、第八锅都和第二锅做法相同，每次换的料可以做 4 次再换料。做法相同。切记：每次卤制之前老汤里都要加些清水，保持老汤在锅的一半即可。

⑥每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前 20 分钟中火，后 20 分钟小火。以上配料的量是小锅的量，大锅翻倍（量大可根据配方按比例增加即可），只有焖的时间是 20 分钟，比小锅缩短 10 分钟。

⑦糖和味精可以根据地方口味来灵活调整，辣味和麻味也可以按地方口味适当调整。

6、各种产品的卤制时间：

鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭 40 分钟；鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心 30 分钟；鸭爪 25 分钟；鸭翅、鹌鹑 20 分钟；鸡爪、鸡尖 15 分钟。这些时间也不是固定不变的，也要根据产品的实际情况和老嫩、大小来进行调整。

7、鸭肠（单独做）：把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅即可。

8、鸭肝（单独做）：把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤 12 分钟左右，下锅再焖10 分钟。

9、香干（单独做）：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤 30 分钟，再焖 30 分钟即可。