猪头肉配方及工艺

配料比例

一、原材料

清水10公斤 猪头肉3.8公斤

二、香辛料

桂皮18克 丁香12克 花椒18克 小茴香18克 辣椒8克 山奈13克 良姜15克 白蔻14克 草蔻14克 香叶10克 砂仁14克 陈皮8克 葱白2棵 姜片5片

三、辅料

料酒35克 酱油（味达美）80克 老抽40克 糖70克 F1010保水王23克 新联康G3009骨髓浸膏猪肉味17克 新联康F1005特纯乙基增香剂2.5克 F1001 透骨增香剂-AA 2 克

取骨后加入的产品 新联康F1009 特香料-AAAAA 10克 F1018 美味肉宝王7克 新联康F1019超鲜霸6克 味精35克 盐125克

工艺流程

一、将猪头放入温水中浸泡化冻，直至全部解冻柔软。

二、将猪头特别是耳孔、眼角、嘴巴有皱纹处的部位清洗干净。同时将配料二中的天然大料用清水清洗干净（3遍）

三、锅中加入清水以没过猪头为准，然后加入备好的天然大料以及辅料（其中骨髓浸膏猪肉味、特纯乙基增香剂、透骨增香剂-AA先化开后再加入）并搅拌均匀。

四、放入猪头大火15分钟左右烧开锅，然后将火调再小焖煮50分钟左右。（火不能太小，小了有可能达不到火候不易取骨；火也不能太大会将猪肉煮烂，肉自己从骨头上脱落。以将火调至锅中稍微冒浪为宜）此时骨头与肉已可以剥离，将猪头肉取出进行去骨（大约3-5分钟左右取骨完成）。

取骨完成后将特香料-AAAAA (新联康F1009)，美味肉宝王(新联康F1018)，盐、味精、超鲜霸加入锅中搅拌均匀，后将取骨的猪头肉放入锅中，小火焖（微微参浪）45分钟左右产品既成稍微降温即可出锅。

注：1、清洗猪头时注意别划伤手，尽量佩戴防扎伤手套。

2、称重配料前先将猪头肉跟水的比例确定好，以免按配方比例配好料后水没有 没过猪头，又要加水加料浪费时间。

3、由于老抽的牌子不同上色的效果各异，在配汤时尽量根据实际情况适当增减用量。