五香猪肉头的配方和做法

《猪头肉的知识》

卤菜店，大多会有一个品种，不是我们说的鸭脚，酱鸭一类的产品，而是我们乡村更喜欢的“猪头肉”,用卤熟的猪对来来炒点辣椒什么的，想想都流口水。但大家发现一个情况没有，在省会或较发达的地方，猪头肉销量很小，倒反是乡镇，相对来说更欢迎，除了价格因素外，猪对肉其实对人体的伤害是极大的。猪头肉本身含有高铜和高脂肪，高胆固醇对人的智商发育及糖尿病、高血压、高血脂患者都有一定的不良作用。但中国人是吃货啊，很多东西也是相对论的，就如苹果到底是饭前还是饭后吃，我也搞不清楚了，扯远了，范师傅还是来点干货吧，讲讲猪头肉的详细做法。

清洗原料方法

(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；

(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边，一个猪头破成二半；

(3)大锅装水，将猪头放到锅里去（煮猪头肉时皮要朝上放置），猪头太大是不容易在锅里翻动的，这样放置好处就是猪头不会焦锅；

(4)大火煮沸后，盖上锅盖，小火煮一个小时，差不多熟了就可以让猪肉头和骨分离。

注：现在在肉类批发市场，都可以进到已经分离好的猪头肉，所以上面这个步骤你们了解下就行。

五香卤猪头肉的制作方法和配方

 一、配料：

生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料5两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香1两、草果1两，中药酱5克，干辣椒可根据口味适量添加。

二、卤制工艺：

(1)取一个不锈钢大桶，放倒少许色拉油，将桂皮，生姜，大料，花椒，丁香1两、草果，干辣椒倒入锅中，小火炒10分钟出香味，切注意小火别急，炒焦了就不好玩的；

(2)倒入100斤高汤，大火煮开后关火焖60分钟，这个过程就是让香料和高汤浓为一休，中药香味出来；

(3)将猪头肉放到卤汤中，然后加入中药酱，盐，糖色，料酒，大火煮开后小火慢煮30分钟，再关火焖20分钟即可出锅；

技术要点

(1)高汤就是用猪骨+水煮的汤，我们俗称“骨头汤”，猪骨和水的比例取决你的成本接受能力，也就是骨头多，汤当然就香，反之一样；

(2) 猪头肉卤熟后，关火焖的作用是充分让猪头肉入味，还可以节约成本，提升出品率；

(3) 糖色的用量取决于你想让猪头肉的色泽多浓，一般红色即可。

(4) 猪头肉大多是客人买回家炒菜，如果客人直接食用，建议搭配一包卤汁才会好吃，这个配方是针对乡镇技术来操作的，成本低，工艺简单，卤出来直接吃不会特别好吃的，所以大家要根据自己的产品要求来操作，很多我的学员看到一个配方就认为是全能的，其实不是这样的，不同的配方达到不同的技术需求，切记！