川菜纸包鱼做法大全

川菜纸包鱼做法大全

1、香辣味纸包鱼

操作流程：

1、将锅洗净至火上，加红油100克、色拉油100克，烧热后放入辣椒段15克。下五花肉炒香

2、将辣椒段炒干至棕红色后放入豆瓣酱40克、香辣酱30克、姜末20克、蒜末20克炒香，然后放入胡拉粉15克，加啤酒150克、放入味精8克、鸡精6克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香1克、香油10克、起锅放入去皮花生米30克。

3、将料浇如煮好的鱼上，上面撒上葱花15克、芝麻2克、香菜10克即可，包好鱼放如烤鱼锅内上桌电炉5档煮到滚烫开袋即吃，吃前鱼最好翻面将汁淋在上面，然后关火。

注意事项：

1.干辣椒需用凉水提前泡制，最少需泡5小时以上，泡好后捞出将水分沥干

2.干辣椒一定要炒干—炒出颜色，注意火候的把控，不要炒糊。

 2、泡椒纸包鱼

操作流程：

将锅洗净至火上，加色拉油100克红油100克，烧热后加泡姜末20克、蒜20克、野山椒碎50克、泡椒酱40克炒香炒出颜色.

放入野山椒70克、泡灯笼椒100克、大葱50克、尖椒块80克、加啤酒、醪糟25克、水50克、放入味精8克、鸡精6克、白糖2克、胡椒粉1克、调好味出锅淋在纸上鱼表面，色好即成。

3、酸菜纸包鱼

操作流程：

1、将锅洗净至火上下猪油120克  鸡油100克加热后加入泡姜20克、蒜20克、野山椒碎50克、酸菜200克、野山椒100克、炒香后放入料酒50克、水150克。

2、白醋50克、盐2克、味精8克、鸡精6克、胡椒粉1克将料汁熬出颜色。

3、起锅将料均匀的浇在鱼上，尽量鱼背中间料多点，使其看起来饱满，浇好料后上面撒红椒丁15克、小葱15克包好放入电烤炉里即可。

4、剁椒纸包鱼

操作流程：

1、将锅洗净加入色拉油200克 烧热，然后放入泡姜末20克、蒜末20克、泡辣椒30克、野山椒碎20克、豆鼓5克。

2、炒香出颜色后，放入剁椒200克/红椒50克，炒香加入啤酒150克，醪糟水25克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，调好味后起锅，浇好料在鱼上面撒上葱花15克包好即成。

5、蒜香纸包鱼

操作流程：

调料：色拉油100克、红油100克、蒜末200、野山椒丁20克、鲜红小米椒丁20克、

清水100克、盐2克、味精2克、鸡精5克、白糖3克、糊辣面10g、孜然粉5g、美极鲜酱油6克、香油10克

1、将锅洗净，锅中加入色拉油50克，小火加热致50摄氏度，下入100g蒜蓉，加入锅中微火炒香时离火。

2、蒜蓉辣酱、辣妹子各30克，糊辣面10g，孜然5g，微微煸香，依次加入鸡精，盐、白糖，味精、美极鲜酱油，加入清水100克，大蒜剥好切碎、下如余下的蒜末，小火烧开起锅，浇在煮好的鱼上包好即成。

6、豆豉纸包鱼

操作流程：

将锅洗净至火上，加入红油100克、色拉有100克后加热、放入姜20克、蒜20克、豆豉60克炒香，放入芹菜丁220克、红椒丁50克、啤酒100克、 水50克、味精8克、鸡精6克、十三香1克、胡椒粉1克、白糖2克、美极鲜15克、蒸鱼鼓油10克、炒至汤汁发稠后，加入香油10克起锅，将料汁完整的浇在鱼背上，上面撒上葱花5克包好即成。

纸包鱼香料油

原料：干辣椒节（糍粑辣椒）600克，干花椒50克

配方：郫县豆瓣400克，葱、姜各100克、蒜50克、八角10克、桂皮10克、山奈5克、操过5克、白豆蔻8克砂仁5克、肉豆蔻3克、丁香1克、白芷3克、小茴香5克、白酒80克，熟菜油2千克、牛油0.5千克、色拉油2千克

制作程序

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软捞出，用清水冲洗，汤净水，加工成茸，既成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。

2、八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，汤净水。

3、将牛化油放入锅内，置中火上炼制香气四溢时加熟菜油，猪化油烧至三成油温，放入葱段，姜片，蒜颗炸香，下郫县豆瓣，糍粑辣椒，冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时，放入白豆蔻，草果，砂仁，肉豆蔻，八角，桂皮，山奈，丁香，白芷，小茴香至白酒水分完全蒸发时，移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，既得香料油。

腌制方法：

每斤鱼盐6g  白酒2g 芹菜10g  香菜5g 大葱10g生姜10g鸡精、味精各3g。

煮制或蒸制方法：

（1）腌好的鱼蒸熟即可，

（2）锅中下如水6斤，下入姜葱各100g、猪油150g、盐80g、胡椒面5g、料酒20g、水开浸煮8分钟。