四川人,命中带麻!
闹麻了、喝麻了、麻爪爪……
在辣椒一统川菜江湖之前,长达2000多年的时间里,巴蜀地区都是花椒的天下。
之前给大家展示了“花椒不要钱的用法”做出来的贡椒鱼,今天我们继续椒麻之旅,教你如何做一道广受欢迎的椒麻鸡。
每个地方椒麻鸡的做法不一。
汉源的椒麻鸡,做法是家常凉拌的风味。
口感一流的椒麻鸡,必须用土鸡,整只煮熟,再短时间内控干水分,保证皮脆肉嫩。
椒麻汁是灵魂。
锅洗净开小火,放入当季新收的汉源贡椒,用干净刷把细细炒香,炒出油脂放凉,再用手工舂,舂成粗细不一的花椒面。
为什么不用机器来打花椒面呢?
因为机器的高温会让花椒的油脂流失,香味大打折扣。手工舂出来的花椒面粗细不一,口感更好,香味更为浓郁。
掌握了椒麻鸡的灵魂,现在就跟着汉源当地的大厨来看看,这道鲜麻入味的椒麻鸡到底怎么做吧!
//大 师 教 你 做 椒 麻 鸡//
雷先渠
汉源白咏鱼庄行政总厨
ARE YOU READY ?
一切准备就绪,开工吧!
所需食材
主料:
纯放养公鸡1.5斤
辅料:
少许老姜、大葱
花椒面一勺、白糖一勺、味精一勺
精炼辣椒红油80克、炒香的芝麻25克
(具体用量 根据个人喜好添加)
鸡肉煮熟
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处理干净的土鸡冷水下锅,加姜、葱、汉源干红花椒煮开,撇去浮沫,转小火慢炖40min。
煮好的鸡捞起来,控干水分,让鸡皮收缩,斩成2~3cm左右厚度的鸡块,鸡汤倒出备用。
炒花椒
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净锅小火,倒入当季汉源干花椒,用刷把不停翻炒,让花椒均匀受热,炒至花椒表面溢出油脂即可。
炒好的花椒倒出放凉,再手动把花椒舂成粗细不一的花椒面。
细的花椒面更好入味,粗的吃起来更有口感。
调味
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煮鸡的原汤,加一大勺舂好的花椒面,少许盐、味精和白糖搅拌均匀,淋在鸡肉上,再淋上少许红油增味提色。
一盘清爽油润麻香四溢的椒麻鸡就做好了~
美食呈现
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汉源的椒农在当地花椒采摘月之后,往往会做点好的犒劳自己,椒麻鸡就是其中之一。
当季新花椒的麻香和散养土鸡的鲜香相得益彰,让人闻着就食欲大开。
不能吃辣的朋友,最后的红油也可以少加,足够简单的食材和调味,能更清楚地吃出椒麻鸡的本味。
土鸡营养丰富,滋味鲜美,花椒祛湿逐寒,最适合需要进补的秋天。
之前的贡椒鱼,很多朋友反馈说,太油了。今天这道椒麻鸡味道非常清爽不油腻,且做法简单,赶紧学起来吧。
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