说起“锅包肉”是一份极为讲究火候的菜品,一般家里做火候是很难掌握的。但现在也只有在家自己做了。宅在家里也有了很多的时间来研究美食,对于一个吃货来说也未尝不是一件好事。想想这食品安全似乎是重中之重了。
也因为如此,现在做任何食物第一要做到的是食材的新鲜和安全了。而做锅包肉要选择的就是一块新鲜的里脊肉了。里脊肉是分“内里脊”和“外里脊”两种肉质都是比较细嫩的。但比之“外里脊”“内里脊”更为鲜嫩些。“外里脊”:处在脊背位置,脊背上面的是外脊,贯穿整个脊背,所以又称为通脊、 扁担肉、 硬脊,是较嫩的瘦肉。“内里脊”:位于外脊下侧,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是最嫩的肉。所以选择一块上好的“内里脊”是做好锅包肉的前提。(这是做好锅包肉的第一个细节。)
食材准备:
猪内里脊肉200克,盐适量,葱,姜,胡萝卜1小节,蒜,糖,醋,土豆淀粉,料酒,食用油,香菜。
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1、将猪内里脊肉切成大约0.5厘米左右厚的大薄片。猪肉要顺着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈水平线,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。如果逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉容易散碎。
2、将切好的肉片用刀拍松,将肉的纤维拍断。这样做出的锅包肉咬上一口才不易塞牙。(这一步是做好锅包肉的第二步。)
3、将拍松后的里脊肉加入少量的盐,料酒抓拌入味。然后将抓拌好的肉片加入土豆淀粉和适量的水调成如酸奶一样的淀粉糊。同时加入10克的食用油抓拌均匀。(淀粉糊的调制是做好锅包肉的第三步。)
4、锅中倒入多些的油,将油温升至6成热。然后将抓好淀粉的肉片展平,一片片下入锅中炸至金黄酥脆捞出。待所有肉片都捞出后,将油温升至7成热下入炸好的肉片快速复炸。炸至金黄酥脆捞出控油。
将葱,姜,胡萝卜,都切成细细的丝。再把香菜切段。然后用糖,醋,盐调成碗汁。最后锅中留少许的底油,倒入调好的碗汁同时撒入葱,姜,蒜,胡萝卜大火将汤汁烧至浓稠后下入炸好的肉片,快速翻炒均匀出锅。(将汤汁熬至浓稠后再下入肉片是做好锅包肉的第四步。)
小贴士:
选择1块新鲜又安全的肉是最为重要的。新鲜的肉当然要在正规的地方选择,自己也要掌握一些选择新鲜猪肉的技巧:色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。
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