食材百科-羊肉

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食材百科-羊肉

羊肉

气温呈断崖式下降

预告着冬天已经来了

不论是贴膘保暖还是补气血

我们的餐桌上

总是离不开羊肉

羊肉的饕餮史

中国人吃羊肉的历史源远流长，早在4000多年前，中国的先民就驯化了羊，羊成为日常六畜之一。

⑴汉代以前羊肉主要用煮，或者用泥裹着烤着吃，加工相对粗糙，调料也很少。汉朝的时候，热爱美食的人民想尽办法烹饪美食，他们有时腌制羊肉，有时熬汤，还能够晾干做肉干，也能切成细条烹饪，甚至用烟熏烘烤等等，羊肉的制作方法日益精湛。

⑵唐代“胡风渐盛”，羊肉作为美食进入新纪元。据《唐语林》记载，当时富人们饮宴，要吃一种叫“古楼子”的菜，将一斤羊肉剁成馅，夹在胡饼之间，用花椒、豆豉调味，入火烘烤得吱吱冒油。

⑶羊肉在宋朝皇家的地位特别。宋朝皇家规定：“饮食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就够了。”因此，宋朝的御膳房主要做羊肉，每年要消耗十万多斤羊肉。宋朝皇帝也爱吃羊肉，宋仁宗半夜做梦，都想吃烤羊。羊肉的皇家荣耀，上行下效，宋朝的官员也格外看重羊肉。羊肉的吃法虽多，归纳起来是两大类，一种是“文吃”。这点很符合读书人的品味，不但要求羊肉要做的好吃，还要搭配美酒。吃肉的环境雅致，有美好的音乐舞蹈助兴；另外一种叫做“武吃”。这种吃饭是对专注与羊肉单纯的热爱，只吃肉，别的都不用。宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十几只羊，一年共需四千多只。

但是在宋朝，羊肉价格十分昂贵。由于宋朝疆域较小，大量过去适宜养羊的地区被其他鼎立少数民族政权占据。羊是军用物资，羊皮可以制造军队的营帐和官兵的衣服。《辽史》中就明确记载，宋辽两国的边境贸易中，为了削弱宋军的军事力量，辽国严格控制羊的出境。西夏政权倒是允许羊卖到宋境，可价格贵的令人咋舌，几斤茶叶才能换一只羊。因此，在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤卖到900钱，而冬天的黄河鲤鱼每斤不到100钱，一顿普通有酒菜的饭10钱也够了。因为羊肉太贵，连俸禄低的小官也吃不起。

大名士苏轼和羊肉缘分颇深，苏轼被贬惠州，惠州市场寥落，商品匮乏，每日杀一只羊，羊肉供给官家，他只好买点羊脊骨（也就是我们现在常说的“羊蝎子”）来解馋。先将羊脊骨煮透，再用酒浇在骨头上，点盐少许，用火烘烤，等待骨肉微焦，慢慢剔出肉来，丝丝缕缕地嚼。他形容这体验“如食蟹螯”。

⑷关于涮羊肉的缘起，众说纷纭。最流行传说是元世祖忽必烈在一次战斗前，军情急迫，没有时间彻底把羊肉煮熟，厨师将羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鲜美。忽必烈龙颜大悦，从此流传下来。

⑸羊肉在清朝被进一步发扬光大，有众多羊肉美食。清末官员陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记载了众多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉（就是爆炒羊肉），都是美味。户部秘方五香酱羊肉，以盒盛装，竟然可以运送千里不腐。夏天的时候，北京有烧羊肉，其汤浓腴，以乾隆年间就存在的“白魁老号”最为有名。大部分人吃绵羊，不吃山羊。老北京，用白水煮的叫做羊膏，也有羊杂碎，以深沟胡同所卖者最为美味。

羊肉的营养分析

⑴食疗价值

冬天常吃羊肉，是个一举两得的事情，一方面不仅可以促进血液循环，增加人体热量，而且还能增加消化酶，帮助胃消化;另一方面由于其营养丰富，对于治疗一些虚寒病症有很大的裨益，比如：肺结核、气管炎、哮喘等。所以说容易出现手脚冰冷、脸色苍白的美女们还有体重不足、想要增胖的竹竿一族在冬季可以多吃点羊肉。

⑵中医功效

寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。发热的病人、腹泻的病人和体内有积热的人就最好不要食用。

羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、烧、酱、涮等等不一而足。不过因为它有一股令人不快的膻味，而受到一部分人的冷落。建议您在烹调羊肉时，可以加入适量的料酒和生姜，这样不仅可以去膻气，还能保持羊肉原有的风味。

山羊肉和绵羊肉的鉴别

⑴看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。

⑵看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。

⑶看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。

⑷看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低，还用它开发出了很多保健食品。

羊肉的大江南北

不同的水土上，羊种不同，烹饪出的风味也是各有特色。

⑴取新疆当地盛产的灌木“红柳”削成木签，据说串着羊肉烧烤时，它特殊的果味和果香会渗入羊肉里，吃起来别有一番风味。

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⑵宁夏滩羊手抓羊肉是当地回民的传统菜，不仅是日常美味，待客、过节也少不了这盘看着素净、吃着有味的佳肴。上桌时几乎没有任何点缀，就是简单白水煮过、切好后整齐地码放在白磁盘里，旁边的小碟盛着解腻的醋和蒜。爱吃羊肉的人有时候还舍不得蘸醋，怕打扰了滩羊馥郁、浓厚的奶香。滩羊的肉质软糯有层次，轻松地就能用牙齿撕起一整段肉块，饱满的汤汁和微微的甘甜在口腔萦绕。

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⑶蒙古有一道“手扒肉”，只用清水煮羊肉，不加任何调料，吃的时候蘸点佐料，最大程度地保留了羊肉原本的味道。

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⑷同样是清水炖煮，涮羊肉则呈现出不一样的风味。北京人对于涮羊肉的讲究，另开一篇都还不一定能让老北京服气，其中的细节甚多。

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得用铜锅搭配炭火；羊肉得是手切，冰冻过的羊肉口感较柴；蘸料里少不了芝麻酱、韭菜花；传统吃法还习惯就着烧饼一起吃。涮羊肉必备的“京八件”：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

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羊蝎子是指带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，从颈项一直到尾尖，一节节的脊骨纵观全身，很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子，故名“羊蝎子”。对于深秋的北京来说，围坐在一起，啃上一锅热气腾腾的羊蝎子，绝对是最享受的事情！

⑸中国有一道传统名菜“羊方藏鱼”，这道菜出自江苏徐州，羊方是指被修成方形的羊肋条或羊腩肉，将腌制好的鳜鱼肉片从侧面放进羊肉内，用高汤炖煮至软烂，捞出后再将汤底熬浓浇于羊方上。

这不就是鱼羊“鲜”！

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⑹嘉兴人最时兴的吃法是吃羊肉面，也即人们常说的酥羊大面。何谓酥羊大面？羊肉被剁成二三两的大块，用细绳或稻草捆扎，用酱油、白糖、味精以及去腥味的作料，放在一大锅里或瓦缸中焖煮而熟。面条与大块羊肉用一大一小两个蓝边碗单独盛放，又称“过桥羊肉面”。